Koch Andreas Meier erklärt die Faszination Grillen
Heiß auf Fleisch

Freizeit
Oberviechtach
04.08.2017
1490
0
   

Drei Männer stehen im Schulungsraum, massieren liebevoll, fast zärtlich Schultern und Bauch. Keine Szene aus einer Fortbildung für Physiotherapeuten. Im "Grünen Gut" wird gegrillt.

Koch Andreas Meier leitet den Kurs für die Teilnehmer. Auf der Speisekarte des Abends steht nahezu alles, was die heimischen Metzgereien und Hofläden zu bieten haben: Schweinefilet, Schweinebauch, Ente, Hühnchen und Saibling. Zu einem guten Grillrezept gehören aber nicht nur Fleisch, Geflügel oder Fisch. Salate, Dressings, Marinaden und Beilagen wollen ebenso fachkundig und variantenrenreich zubereitet sein. Die Gruppe lauscht gespannt und versucht die Anweisungen des Küchenchefs umzusetzen. Gurken hobeln oder schneiden? Salz oder nicht? Über manches haben sich die "Grilllehrlinge" noch nie Gedanken gemacht.

Andreas Meier zeigt nicht nur, wie es am besten funktioniert mit Gemüse und Co. Viel wichtiger, er erklärt das Warum. Gurken niemals salzen, die Schale wird dann hart. Niemals schneiden, das zerquetscht die Zellen und setzt einen unangenehmen Geschmack frei. Für einige ist das neu, andere haben es entweder zufällig so gemacht, oder aber weil sie es von den eigenen Eltern so gezeigt bekommen haben. Zusätzlich zur "Sachkunde" gibt es noch Anekdoten aus der Profiküche. Andreas Meier: "Wir schälen einfach schneller und schauen gar nicht mehr hin. In der Zeit können wir schon wieder den Lehrling kontrollieren." Der humorige Einwurf kommt an. Es geht nicht bierernst zu in der Küche. Schalen, die auf den Boden fallen, kommentiert Andreas Meier mit einem pragmatischen "Jo mei."

Zuhören, Staunen und Selbermachen

Das Tempo des Profis ist hoch. Die Kursteilnehmer pendeln zwischen Zuhören, Staunen und Selbermachen. Kein Showprogramm. Mitmachen ist angesagt rund um die Herde und Arbeitsplatten. Eisbergsalat steht auf der Liste. Einfach kleinschneiden? Geht nicht, sagt Meier. Der Strunk, wohin nur mit dem Strunk? Der Vorschlag aus der Gruppe: In die Brühe. Andreas Meier, weiß, dass er diese Antwort "herausgefordert" hat. Seine klare Ansage: "Niemals. Kohl stinkt in der Brühe." Seine Methode: "Kohl kommt zu den Hasen." Falls in der Familie keine vorhanden sind, ist auch die Biotonne oder der Kompost der beste Platz dafür. Der Rest wird geschnitten. Dünn. Sehr dünn. Nur so kann er laut Andreas Meier genug Geschmack des Dressings aufnehmen und transportieren. Auch hier gibt es noch Wissen über die Lebensmittel. Eisbergsalat - kennt jeder. Warum er aber so heißt? Andreas Meier erklärt und überbrückt eine kleine Pause, die Teilnehmer können kurz durchatmen. Der Salat sei früher in Kalifornien auf Bergen von geschreddertem Eis gekühlt worden.

Praktische Tipps vom Profi

Weiter geht's, die Verschnaufpausen sind kurz. Tomaten halbieren und würzen. Wieder eine vermeintlich einfache Aufgabe. Wieder gibt es verschiedene Varianten und Wissen. Senkrecht oder waagerecht ist hier keine Ansichtssache. Andreas Meier: "Waagerecht, sonst läuft das Innere heraus. Wär' doch schade drum." Zucker drüber. Der Küchenchef klärt die verwunderten Zuschauer auf. "Säure braucht Süßes. Ying und Yang." Unnützes Wissen? Nein, Kochkunst, die nichts verschwendet. Damit die Tomate aber nach mehr als Frucht schmeckt, braucht es noch Gewürze. Andreas Meier: "Ich schneide nicht gern Kräuter." Spricht's, greift in den Schrank, nimmt eine Tüte Kräutermischung "Toscana", grinst. "Da ist schon alles drin." Die Teilnehmer schauen ungläubig. Ein Profi und Gewürzmischung, kann das zusammengehen? Sie wirken erleichtert, es gibt keine unnötige Detailbesessenheit, es gibt praktische Tipps. Wie für die Whiskey-Zwiebeln. Scharf anbraten, ohne Öl, Whiskey drüber ("Aber nicht den teuren Schnaps"), zurücktreten, Flammen auflodern lassen, fertig.




Zeit für Massagen

Mittlerweile sind die Beilagen vorbereitet. Marinaden und Soßen ("Mit Honig, also ein ganzes Glas!") fertig. Fleisch, Fisch und Geflügel liegen bereit. Es wird sinnlich. "Wir massieren lang und liebevoll", fordert Andreas Meier die Kursteilnehmer auf. Die wiederum zögern. Möglicherweise ein Scherz? Meier erklärt. Der Senf in der Marinade ist ein "Enzymspalter", er macht das Fleisch zart. Damit aber jede Faser der Stücke so vorbereitet ist, brauche es viel Zeit und liebevolle Hände. Ohne dieses Detail, habe man bei Grill-Wettbewerben keine Chance. "Auch wenn es die Amerikaner gerne damit übertreiben." Neben den Roastbeef-Masseuren formen andere die "Grillbomben". Handtellergroße Hackfleisch-Bälle, eingewickelt in Bauchspeck. Ein großes Stück Schweinebauch ergänzt die Speisekarte. Die Schwarte, der "heilige Gral" des Stückes, rautenförmig eingeschnitten ("Rauten, keine Rechtecke. Wegen der Hitzeverteilung"). Saibling, Gockerl und Bauernente liegen bereits auf dem Grillrost.

Buche oder Birke?

Ortswechsel: Vor der Küche im "Grünen Gut" stehen die Grills. Smoker, Kugelgrill und Dutch Oven warten auf ihren Einsatz. Andreas Meier nutzt alle. "Jeder hat seine Stärken und Schwächen." Während in den Smokern die großen Stücke langsam vor sich hinschmoren, zündet Meier Holz an. Birkenscheite. "Keine Buche. Dauert zu lange und ist dann zu heiß" - kleine Holzkunde nebenbei. Die abgebrannten und noch glühenden Holzreste nutzt der Koch für seinen "Geheimtipp zum Weitersagen": selbstgemachtes Rauchöl. "Jedem Feuerwehrmann stellt es jetzt die Nackenhaare auf", erklärt Meier, wirft eine Handvoll glühender Holzstücke in einen Topf mit Öl. Deckel drauf, abkühlen lassen, abseien, fertig. "Wenn jemand den Deckel hebt, gibt es eine Explosion". Diesmal macht Andreas Meier keinen Scherz. Einer der wenigen strengen Sätze des Kochs.

Minuten später ist es so weit: "Essen ist fertig." Salat, Beilagen, Fisch, Fleisch, Geflügel, Semmeln stehen auf dem Tisch. Die Kursteilnehmer bedienen sich, nehmen am riesigen Holztisch Platz. Probierlöffelchen weichen Messer und Gabel, aus vorsichtigem Kosten wird herzhaftes Zubeißen. Es wird still auf dem "Grünen Gut". Glückliche Kursteilnehmer schweben kulinarisch auf Wolke Sieben.

Zur Person: Andreas MeierKursleiter Andreas Meier hat seine Kochkünste über 20 Jahre lang in ausgezeichneten Küchen Ostbayerns verfeinert. Unter anderem war er als Chef Tournand auf Burg Wernberg und als Souschef im Gourmetrestaurant "Lobster" in Weiden im Einsatz. Beim Kurs von Oberpfalzmedien begleitet Andreas Meier die Teilnehmer rund vier Stunden vom Produkt bis zum fertigen Essen, gibt Tipps und Erläuterungen zu Lebensmitteln und deren Zubereitung.

Tipps vom Profi:


  • Vorgewärmtes Fleisch mit Senf massieren:
    Der Senf macht das Grillgut zart. Fleisch, das direkt aus dem Kühlschrank kommt, hat einen "Kältekern". Bis die Hitze diesen erreicht hat, ist es an der Außenseite übergart. Andreas Meier: "Das kann nie gut sein, das presst den ganzen Fleischsaft nach außen weg."

  • Schwein, Fisch oder Geflügel?
    Geschmacksache, findet Andreas Meier. Sein Rat für Gockerl und Co.: "Aufpassen auf die Temperatur. Geflügel braucht es heißer wegen der Salmonellengefahr." Schwein sollte nicht übergart werden. "Fett ist Geschmacksträger. Ohne wird es trocken und zäh."

  • Holzkohle, Gas oder Scheitholz?
    Koch Andreas Meier ist bekennender Holz-Fan. Der Nachteil am Gasgrill: "Wenn man den Deckel hebt, ist gleich die Hitze weg. Das kann nicht gut für das Grillgut sein."

  • Was geht gar nicht?
    Der größte Fehler beim Grilen: Fleisch so zu "zergaren", dass es keine Vitamine mehr hat und Proteine einfach zerfallen - auch wenn amerikanische Grill-Kollegen das ganz anders sehen.



Schon dabei? Hier anmelden!
Schreiben Sie einen Kommentar zum Beitrag:
Spam und Eigenwerbung sind nicht gestattet.
Mehr dazu in unserem Verhaltenskodex.