08.09.2017 - 03:30 Uhr
Sulzbach-RosenbergOberpfalz

Eine Nacht lang Lehrling in der Bäckerei Ich hasse diesen Dinkel-Teig…

(Von Michaela Süß)

Es ist nicht so sehr das frühe Aufstehen – obwohl es nachts um kurz nach eins schon noch ziemlich finster ist... Auch das frühe Ins-Bett-Müssen, das ich schon als Kind nicht leiden konnte, lässt sich noch ertragen. Was ich an meinem Tag als Bäcker-Azubi wirklich hassen gelernt habe, das ist dieser Dinkel-Yoghurt-Semmelteig.

Ende einer "Nachtschicht" in der Backstube (von links): Betriebsleiter Richard Bär, 2. Bäckermeister Erwin Übler (der künftige Nachfolger des Betriebsleiters, wenn Richard Bär in den Ruhestand geht), Inhaberin Eveline Strobel, Bäckergeselle Erwin Preißl, "Lehrling" Michaela Süß, Bäckergeselle Sergej Zilin und Spülkraft Natalie Lindt-Polikarpov. Hier fehlt noch Bäckergeselle Marcel Kugler, aber der hatte frei.
von Azubi 2018Profil

Sulzbach-Rosenberg. Was hätte ich wohl werden können, hätte ich mich nicht vor mehr als 25 Jahren für ein Volontariat und damit die Ausbildung zur Redakteurin an Tageszeitungen entschieden? Eine Handwerkerin vielleicht, eine Technikerin, eine Künstlerin oder Akademikerin...? Keine Ahnung. Also einfach mal ausprobieren. Und schon ist die Idee für die Reportagen-Serie „Mein Tag als...“ geboren.

Heute werde ich also Bäckerin. Einerseits, weil ich gerne etwas mache, bei dem ich auch bald ein Ergebnis sehen kann – andererseits auch, weil ich besagte Ergebnisse ja schließlich tagtäglich gerne esse und einmal live dabei sein will, wenn sie entstehen. Lernen darf ich beim „Pirnermüller“, wie die Bäckerei Strobel in Sulzbach-Rosenberg mit Hausnamen heißt.

Und dann mitten in der Nacht gleich die erste Erkenntnis: Angesichts meines vorabendlichen Unwillens, mich zum Schlafen hinzulegen, wenn alle anderen noch wach sind, fällt das Aufstehen überraschend problemlos aus. Also gut, nichts wie ab in die Backstube. Heute muss ich „erst“ um 2.30 da sein, eine halbe Stunde später als meine Kollegen für eine Nacht.

Eine freundliche Begrüßung, eine Schürze, Händewaschen und desinfizieren – dann gibt’s aber keine Schonfrist für die Neue: „Du kannst gleich mal die Bauernpizza-Semmeln belegen. Nimmst eine Handvoll Speck und Zwiebeln, dann nochmal eine Handvoll Käse obendrauf.“ OK, geht klar.

„Das ist so eine typische Lehrlingsarbeit“, erfahre ich. Und stehe dabei – ehrlich gesagt – schon vor der ersten Hürde. Schließlich soll das Material ja AUF den kleinen Teigportionen und nicht fröhlich drumherum verteilt werden. Aber das wird schon. Schließlich haben die vier Männer, die heute mit mir in der Backstube arbeiten (der fünfte Kollege hat frei) ja auch etwas mehr Berufserfahrung. Bruno, der neben mir arbeitet, zum Beispiel gute 45 Jahre.

Die nächste Aufgabe ist dann eher dekorativer Art: Die eben fertig gewordenen Plunder-Teilchen müssen apricotiert werden. Den Ausdruck kannte ich auch noch nicht. Allerdings macht der Vorgang an sich Sinn: Die Gebäckstücke bekommen von mir eine Deckschicht aus flüssiger, warmer Aprikosenmarmelade verpasst. Sie sollen ja, auch wenn sie abgekühlt sind, noch schön und appetitlich glänzen. Klar doch – das Auge isst mit!

A propos Auge. Es gibt da so einen Spruch. „Augenmaß und Handgewicht verlässt den deutschen Bäcker nicht“ zitiert Bruno. Und ich stelle fest: Ich bin wohl kein deutscher Bäcker – respektive müsste ich wohl erst noch einer werden, wie sich bei der nächsten Aufgabe zeigt. „Wieg’ doch von dem Teig da bitte immer Stücke mit 540 Gramm ab!“

Ich lerne also in Schritten – mal zehn Gramm zu viel, mal fünf zu wenig, dann wieder zwei zu viel – langsam aber sicher mein Augenmaß zu schulen. Und ich lerne noch zwei weitere Dinge. Erstens: Teig ist nicht gleich Teig – ohhhh, nein... Doch dazu gleich mehr. Und zweitens: Mehl ist ja sowas von wichtig, nicht nur IM, sondern auch AM Teig.

Wo sich nämlich der Grundstoff für die Kürbiskern-Brote oder später auch der Sauerteig für den kommenden Tag völlig problemlos aus der Knetmaschine nehmen und portionieren lässt, lerne ich angesichts des bereits erwähntem Dinkel-Joghurt-Teigs Dinge zu hassen. Denn dieser Teig klebt. Und zwar so richtig übel...

Auch der beherzte Einsatz eines Teigschabers zur Entfernung desselben von meinem Händen erzielt nur sehr begrenzt haltbare Ergebnisse.

Ich lerne also: Augenmaß ist wichtig – denn wenn das gut passt, muss man den klebrigen Teil nicht mehr als nötig mir den Händen in Berührung kommen lassen.

Ich lerne außerdem: Je mehr Mehl an den Händen, desto weniger Teig. OK, das macht natürlich Sinn. Und in der großen Schüssel ist ja genug Mehl, um die Hände immer wieder schützend hinein zu tauchen. Schließlich lerne ich auch noch, dass es wesentlich schöner ist, wenn der Teig am Schaber kleben bleibt statt an meinen Fingern. Also: So oft wie möglich Werkzeug benutzen!

Faszinierend schnell geht die Nacht in den frühen Morgen über. Meine Teeblatt-Rohlinge sind ordentlich ausgestochen und auf den Backblechen platziert, ebenso die Salzstangerln, die Donauwelle ist schön flächendeckend mit Kirschen belegt und die Nusshörnchen gefüllt und gerollt.

Sogar der Versuch, eine Breze in die korrekte Form zu schlingen, führt nach einigen Anläufen nicht mehr ins totale Fiasko. „Wenn man mal so 200 Brezen gemacht hat, sollte man’s können“, meint Erwin. Gut, so viele Versuche muss ich in einer Nacht ja nicht schaffen.

Faszinierend, wie schnell die Zeit vergeht, wenn man Spaß hat an dem, was man tun darf. Das eine oder andere, was ich heute gelernt habe, kann mir vielleicht sogar die Arbeit in der heimischen Küche etwas erleichtern.

Nur eine Frage bleibt auch am Ende der Schicht unbeantwortet: Warum tragen die Bäcker eigentlich schwarz-weiße Hosen? Irgendwie ist die Antwort meiner etwas ratlosen Kollegen für eine Nacht „..weil sie keine blau-weißen tragen...“ auch nicht wirklich zielführend... Aber zumindest witzig ist sie.

Wie dem auch sei – ich stelle fest: Mit dem Bäckerberuf könnte ich mich durchaus anfreunden, vielleicht sogar mit dem frühen Ins-Bett-Gehen... aber ich persönlich hab’ ja schon seit vielen Jahren einen Beruf, der mir Spaß macht. Du nicht? Dann versuch’s doch mal mit Bäcker!

Bäcker werden: Fragen und Antworten

Wer sich am Ende seiner Schulzeit überlegt, ob nicht vielleicht der Bäcker-Beruf das Richtige für die Zukunft wäre, hat dazu sicher eine Menge Fragen. Eveline Strobel, die Inhaberin der gleichnamigen Bäckerei in Sulzbach-Rosenberg, und ihr Betriebsleiter Richard Bär geben Antworten.

Welche Voraussetzungen braucht es für den Beruf des Bäckers oder der Bäckerin?

Bäcker müssen auf jeden Fall zuverlässig und flexibel sein (natürlich auch zeitlich, denn gearbeitet wird nachts – und während der „Hochsaison“ vor Weihnachten oder Ostern ist’s meistens so richtig stressig). Außerdem brauchen angehende Azubis natürlich den Willen, Neues zu lernen, umzusetzen und mitzudenken bei der Arbeit. Schließlich ist ein gewisses Talent fürs Kopfrechnen sehr nützlich – denn Bäcker müssen immer wieder die Mengen bei den Zutaten umrechnen und anpassen.

Wie lange dauert die Ausbildung und was verdient ein Bäcker-Azubi?

Bäcker lernen drei Jahre im dualen System aus Betrieb und einmal pro Woche Berufsschule. Dabei verdienen sie im ersten Jahr 500, dann 640 und schließlich 770 Euro monatlich.

Wie stehen die Chancen nach der Ausbildung?

Bäcker finden nach der Ausbildung immer wieder Angebote für Stellen. Und auch Weiterbildungs- und Aufstiegschancen gibt es – zum Backstubenleiter, Meister oder Lebensmitteltechniker. Neben kleineren und mittleren Handwerksbetrieben finden sich Beschäftigungsmöglichkeiten für gelernte Bäcker auch in der Industrie oder der Lebensmittelkontrolle. (mia)

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