22.09.2017 - 17:30 Uhr
TheisseilOberpfalz

Pilzberater Norbert Griesbacher und Kochbuch-Autorin Roswitha Scheidler kochen Rahmschwammerl "Blind Date" mit Pilzen

Norbert Griesbacher reist mit einem ganzen Korb Schwammerl an. Der Pilzberater übergibt mehr als zehn Pilzsorten an Kochbuch-Autorin Roswitha Scheidler. Die beiden haben ein "Blind Date": Wir haben sie zum Schwammerl-Kochen eingeladen.

von Sonja Kaute Kontakt Profil

 Begegnet sind sich Scheidler und Griesbacher noch nie. Doch es dauert nur wenige Minuten und sie sind beim "Du". "Dann bin ich mal gespannt, wie es bei Roswitha schmeckt", sagt der Pilzberater. "Das schmeckt", stellt die 87-Jährige trocken fest.

Video: Sonja Kaute und David Trott; Schnitt: David Trott

Stolz präsentiert Griesbacher seine selbstgesammelten Fundstücke: Steinpilze, Eichen- und Espen-Rotkappen, Maronen-Röhrlinge, Pfifferlinge, Butterpilze, Gold-, Rotfuß- und Sand-Röhrlinge, Mehlräslinge, Reifpilze, eine Krause Glucke und Flockenstielige Heckenröhrlinge, von vielen "Zigeuner" genannt. Der Versuch, als Laie eine solche Auswahl zu sammeln und zu verzehren, würde wohl im Krankenhaus enden.

Die Köchin kämpft

Die Pilzsaison 2017

"Die Hauptzeit für Steinpilze ist vorbei", sagt Norbert Griesbacher. "Aber die Saison ist noch gut, vor allem, wenn man auch bereit ist, Maronen-Röhrlinge, Butterpilze und Rotkappen zuzubereiten. Es lohnt sich durchaus noch, in den Wald zu gehen." Der mit diversen Pilzsorten volle Korb, den er zum Kochen mitbrachte, bestätigt dies. "Aber es hat auch mit Glück zu tun. Wer nur Rotkappen und Steinpilze nimmt, der kann 20 Stück mit nach Hause nehmen oder gar keinen Pilz. Man muss wissen, wo man suchen kann." Wo er hingeht, verrät er nicht: "Dann finde ich dort ja nichts mehr."Roswitha Scheidler ist begeistert. Doch sie legt sogar noch einen drauf: Ihr Sohn hat am Abend zuvor eine beachtliche Auswahl an Rotkappen mitgebracht. Sie liegen schon in der Küche am Scheidlerhof bereit. Jetzt gerät auch Norbert Griesbacher ins Schwärmen: "So schöne Rotköpfe! Da muss man Glück haben, solche Exemplare zu finden!" Bewundernd dreht er ein makelloses Exemplar in seiner Hand.

Rahmschwammerl mit Semmelknödel sollen es werden. Die Köchin kämpft. Der erste Knödel ist im Topf auseinandergefallen. "Herrschaften, warum wird denn das jetzt nicht, wie ich will", flucht sie. Vermutlich war das Wasser noch nicht heiß genug. "Ausgerechnet, wenn die Experten da sind, dann passiert mir so Zeug!" Roswitha Scheidler dreht die Temperatur der Herdplatte hoch. Norbert Griesbacher schält derweil einem Butterpilz die Haut vom Schopf. "Ich empfehle, die Haut immer abzuziehen, wegen der Allergene in der Huthaut." Ansonsten sei der Butterpilz "ein wunderbar zarter Pilz, den Sie nur im Kiefernwald finden". Er fährt fort, dass Rotkappen beim Anschnitt mit der Luft reagieren und sich blau oder blau-grün färben. Sein Urteil: "Harmlos."

Video (Archiv) und Schnitt: Christian Gold

Zwei in ihrem Element

Roswitha Scheidler braucht Hilfe und bestimmt: "Du darfst helfen." Norbert Griesbacher fügt sich: "Ich bin der Auszubildende." Später wird er sie "die Meisterin der ländlichen Hauswirtschaft" nennen. Weil er in der Wohnung ihre Urkunden bewundert hat. "Schau her, jetzt bleiben's ganz!" Die 87-Jährige freut sich. Die Knödel gelingen. "Ein Ei, und ein bisschen Mehl, und und und...", singt sie vor sich hin.

Kein Zweifel, hier sind beide voll in ihrem Element. "Die meisten Oberpfälzer sagen zu diesem Pilz Wald-Champignon", erzählt Griesbacher, der wie erbeten seine Schwammerl schnippelt. "Das ist aber ein Reifpilz aus der Gattung der Haar-Schleierlinge. Ein wunderbarer Speisepilz!" Jetzt nimmt er einen Sandröhrling unters Messer. "Der gehört da mit rein. Der hat eine gute Würzkraft."

Ein leckerer Duft zieht durch die Wohnung. "Die schauen jetzt schön aus", sagt Roswitha Scheidler mit Blick in den Pilzetopf. Der Pilzberater möchte wissen, was da jetzt alles drin ist. "Da is' gar nix drin", sagt sie, "nur Butter und Zwiebeln". "Aha", macht Norbert Griesbacher. "Früher hat man ja auch nix gehabt, außer Butter und Zwiebeln aus dem Garten", sagt sie und rührt die Sahne ein.

Griesbacher erzählt von seinem Lieblingsrezept: Seine Schwammerl macht er mit Weißwein und Knoblauch, mit Nudeln oder Dotsch als Beilage. Beim Blick in den Topf mit "nichts" drin läuft ihm trotzdem das Wasser im Munde zusammen: "Ich bin nicht sicher, ob für dich was übrig bleibt", sagt er zu ihr.

"Dann können wir essen", verkündet die Köchin. Am Esstisch im Wohnzimmer weiß ihr Gast, dass sie alles richtig gemacht hat. "Das Rezept habe ich im Kopf, Roswitha. Das geht da nicht mehr raus", sagt er und legt nach. "Ich mache das mit den Pilzen seit 38 Jahren. Jeden Tag lerne ich Neues. Heute habe ich dich kennengelernt." Er nimmt einen Schluck vom Bier, das er in ihrem Gefrierfach kaltgestellt hat. "Lauwarmes Bier packe ich nicht", erklärt er. Roswitha Scheidler kichert: "Ich schon."

Rezept: Rahmschwammerl mit Semmelknödel

Grundlagen-Rezept von Roswitha Scheidler für Rahmschwammerl mit Semmelknödel (4 Personen).

Zutaten Semmelknödel:

  • 5 Eier
  • 1 große Zwiebel, gehackt
  • 
  • 10 altbackene Semmeln
  • 100 g Butter
  • Milch (Menge ja nach Teigkonsistenz)
  • Petersilie, gehackt
  • 
  • Salz und Pfeffer

Zutaten Rahmschwammerl:

  • Schwammerl-Mix, am besten frisch aus dem Wald
  • Zwiebeln
  • Sahne
  • Butter
  • Petersilie (gehackt), Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Schwammerl putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Je größer die Vielfalt, desto bunter der Geschmack.

Für die Knödel Semmeln in Würfel oder dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in Butter glasig dünsten, Petersilie dazugeben. Semmelbrösel und Petersilien-Zwiebel in einer Schüssel mischen. Eier hinzugeben, vermengen. Milch hinzugeben, bis der Teig eine gute Konsistenz hat. Ist er zu weich, weitere Semmelbrösel hinzufügen. Knödel mit nassen Händen formen und in einen großen Topf mit gesalzenem, siedendem Wasser legen. 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Knödel sind fertig, wenn sie oben schwimmen.

Zwiebeln für die Schwammerl in Butter und dem eigenen Saft dünsten. Sahne hinzufügen, bei Bedarf mit Milch verlängern (weniger fett und üppig). Mit Salz und Pfeffer abschmecken, erst zum Schluss Petersilie hinzufügen. Rund 20 Minuten ziehen lassen.

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