16.11.2009 - 00:00 Uhr
TirschenreuthOberpfalz

Michael Bäuml züchtet Edelkrebse für Nobel-Restaurants und leistet damit einen Beitrag zum ...: Von der Billig-Speise zum Gourmet-Essen

Wurden in vergangenen Zeiten Edelkrebse als minderwertig angesehen und fanden allenfalls als Billigspeise für Mägde und Knechte Verwendung, sind die Krustentiere heutzutage in den Speisekarten nobler Restaurants auf dem Vormarsch.

Begehrt von den Gourmets dieser Welt: ein stattliches Krustentier in der richtigen Speisekrebsgröße. Herangewachsen ist das einstige Arme-Leute-Essen in den Teichen von Michael Bäuml. Bild: Grüner
von Norbert Grüner Kontakt Profil

Wer sich ein Krebsessen leisten will, muss tief ins Portemonnaie greifen. Den kometenhaften Aufstieg vom Arme-Leute-Essen in die Gourmettempel hat der Edelkrebs seinem Todfeind zu verdanken. Der heißt "Aphanomyces astaci" und ist ein Fadenpilz. Amerikanische Krebse, die in unseren Gewässern schon um 1850 eingesetzt wurden, übertragen die "Krebspest" und sind selbst resistent dagegen.

Damit die Krustentiere in unserer Natur überleben können, bedarf es einiger Spezialisten, die sich auf die nicht unkomplizierte Aufzucht der Tiere spezialisieren. Einer davon ist der 33-Jährige Michael Bäuml aus Tirschenreuth. In der Zwischenzeit ist auch sein elfjähriger Sohn Gabriel zum Edelkrebszüchter avanciert und hilft begeistert mit.

Erfahrungen im Bubenalter

Im richtigen Leben ist Bäuml bei der Arbeitsagentur (ARGE) im Landkreis beschäftigt. Seine Freizeit gehört den optisch urtümlich anmutenden Edelkrebsen. Michael Bäuml stammt aus Hohenwald. "Als wir selber noch Buben waren, haben wir die Teiche im Herbst immer nachgefischt", erzählt er. "Da habe ich die ersten Erfahrungen mit Krebsen gemacht. Die haben wir Jungs damals verkauft."
Ende der 90er Jahre reifte der Entschluss, eine eigene Krebszucht aufzubauen. Der Tirschenreuther Fischzüchter Karl Mehler überließ ihm für erste Experimente drei Teiche bei Höfen. Sie mussten zuerst für die Ansprüche der Krebse optimiert werden. Feldsteine und durchbrochene Ziegel mussten her, um damit die Uferregionen zu säumen. Das ist wichtig, damit die Tiere genügend Versteckmöglichkeiten vor Fressfeinden und eigenen Artgenossen haben.

"Aggressionen untereinander schaden sehr", weiß Bäuml. Besonders in der Paarungszeit fackeln die Männchen nicht lange und gehen massiv auf einander los. "Da fliegen dann die Fetzen, beziehungsweise fehlt dem schwächeren Tier schon mal eine Schere. Und ein Krebs mit einer Schere ist nicht mehr zu verkaufen." Das sind dann die Kandidaten, die beim alljährlichen Krebs-Essen für die eigene Familie serviert werden. "Eigentlich tun uns die Tiere leid", sind sich Vater und Sohn einig. Und so freuen sie sich immer, wenn Kundschaft kommt, die Krebse für den Besatz und nicht für den Kochtopf kauft.
Das Knowhow für die Krebszucht musste sich Michael Bäuml erst erarbeiten. "Es gibt nur wenige Erfahrungswerte und kaum Literatur", sagt er. 1998 kaufte der Tirschenreuther beim bekanntesten Edelkrebszüchter, Max Keller in Augsburg, sein erstes Besatzmaterial. Er investierte 2500 Euro und bekam dafür zirka 1000 zweisömmerige und einige dreisömmerige Edelkrebse.

In der Zwischenzeit verfügt Bäuml über eine Eigenteichfläche von einem Hektar. Genauso viel hat er noch dazu gepachtet. So wachsen in 15 Teichen Jahr für Jahr stramme Edelkrebse in allen erdenklichen Größen heran. Gefischt wird im zweijährigen Rhythmus. Das Wetter spielt dabei eine große Rolle. Es darf kein Nachtfrost herrschen. Ideal sind elf Grad Wassertemperatur und leichter Regen. Und schon wird es kompliziert. Unter 10 Grad ist das Wasser schon wieder zu kalt und ab zwölf Grad ist es ganz schlecht, weil die Tiere sich dann häuten.

Das Fischen beginnt, wie auch das klassische Abfischen mit dem Ziehen der Mönche. Die Fische sind auf Wasser angewiesen und folgen ihrem abfließendem Element bis in die Kescher der Fischer. Die Krebse reagieren anders. Ohne Wasser können die Tiere hervorragend auskommen und so bleiben sie erst einmal an Ort und Stelle liegen. Für die Fischer heißt das, "der Krebs kommt nicht zu mir, also gehe ich zum Krebs." Ein mitunter mühsames Unterfangen.
Da ist die Fangmethode mit Reusen schon bequemer. Die Reuse mit dem Köder kommt in den Teich. Tagsdrauf muss der Fischer die Reuse nur aus dem Wasser heben um an die begehrte Beute zu kommen.

Die Spezialfanggeräte importiert Bäuml aus Skandinavien. Seine Edelkrebse wachsen absolut artgerecht und natürlich auf. Als Futter dienen den Tieren Schnecken, Würmer und Muscheln. Letztere hat er selbst in die Teiche eingesetzt, damit sie sich natürlich vermehren. Wohlgemerkt, Krebse sind keine Muschelkiller, aber ein Kadaver der Weichtiere ist für sie der reinste Leckerbissen. Ebenso tote Fische, Frösche oder Molche.

Deshalb zählen die Krebse auch zur Gesundheitspolizei in der heimischen Unterwasserwelt. "Je älter die Tiere werden (bis zu 18 Jahre), desto vegetarischer leben sie. Deshalb hat Bäuml seine Teiche auch entsprechend bepflanzt. Alles Bio und Öko und entsprechend zertifiziert.

Auch Mink ein Gourmet

"Unsere größten Feinde sind die Amerikaner", antwortet der Züchter auf die Frage nach den Schwierigkeiten. Damit meint Bäuml zum einen die schon erwähnte Krebspest, die Kamber- und Signalkrebs mitgebracht haben, und in jüngster Zeit der Mink. Die Schwimmhäute zwischen den Zehen dieser nordamerikanischen Marderart sprechen eine deutliche Sprache. Die possierlichen Tiere sind hervorragend an das nasse Element angepasst. Unschwer findet Michael Bäuml zahlreiche Überreste der nächtlichen Mahlzeiten.

Wie schon erwähnt beliefert Bäuml ausgesuchte Restaurants mit seinen Delikatessen. Daneben zählen Angelvereine und private Züchter zur Kundschaft. "Dabei beliefere ich auch die künftige Konkurrenz", sagt Michael Bäuml, "aber der Population tut das gut."

Weitere Informationen im Internet:

http://www.stiftlandkrebse.de

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