13.04.2017 - 17:30 Uhr
WaldsassenOberpfalz

Drei-Gänge-Menü von Wolfgang Sperber Feines Ostermahl vom Profi

Mit dem Osterfest endet die Fastenzeit. Auch deshalb steht am Sonntag ein Festtagsmahl auf dem Programm. Alle Köche wollen sich da selbst übertreffen und kreieren feinste Speisen. Wer noch unschlüssig ist: Wolfgang Sperber hat für unsere Leser ein Menü zusammengestellt.

von Norbert Grüner Kontakt Profil

Und der Chef des "Bayerischen Hofs" in Waldsassen verspricht, dass es jeder, der ein wenig Erfahrung am Herd hat, nachkochen kann. In seiner Küche merkt man Wolfgang Sperber an, dass er hier in seinem Reich ist. Hinter seinem großen umgebauten alten Ofen aus Großmutters Zeiten hantiert er mit zahlreichen Töpfen, Schüsseln, Pfannen und jeder Menge Werkzeugen wie Kochlöffeln, Gabeln und Messern. Wie ein Alchemist agiert er und verfeinert die Speisen immer wieder mit eleganten Gewürzen und Flüssigkeiten aus diversen Flaschen.

Auge isst mit

Auf einer Theke richtet er sie an. Spätestens jetzt weiß der Beobachter, woher der Spruch kommt, dass das Auge mitisst. Jeder Handgriff sitzt, und schnell wird klar: Der Koch ist multitaskingfähig, denn nicht nur ein Gast im Restaurant hat Essen bestellt. Und wenn eine Gesellschaft aus vier Personen besteht, muss er sein Timing so einrichten, dass auf einmal serviert werden kann. Den Stress hat der Hobbykoch zu Hause Gott sei Dank nicht. Sperber unterstreicht, dass sein Ostermenü genau auf die Fähigkeiten häuslicher Köche abgestimmt ist, von denen jeder in der Lage sei, die drei Gerichte ansprechend zuzubereiten. Hier die Anleitungen dazu.

Vorspeise: Spargelsalat

Zutaten: Je 300 Gramm weißen und grünen Spargel (schlanke Stangen), 200 Gramm Tomaten, eine rote Paprikaschote, zwei Frühlingszwiebeln, zwei Esslöffel weißen Balsamico, 1 Esslöffel Olivenöl, frische Kräuter wie Petersilie und Schnittlauch, 200 Gramm dünn geschnittenen Wacholder-Saftschinken. Zubereitung: Den Spargel waschen und vom grünen Spargel nur die untere Hälfte schälen, den weißen Spargel komplett schälen. Die Stangen in etwa 1 Zentimeter große Stücke schneiden. Paprika und Tomaten waschen, putzen und in Stücke schneiden. Aus Essig, Öl, den Frühlingszwiebeln und den Kräutern eine Marinade herstellen und mit Salz und Pfeffer nach Bedarf abschmecken. Spargel, Paprika und Tomaten unterheben und den Salat mindestens 1 Stunde durchziehen lassen. Den Wacholderschinken auf großen Tellern fächerartig anrichten und den rohen Spargelsalat daneben ansprechend platzieren.

Hauptgang: Lammcarré mit Speckbohnen und Rosmarinkartoffeln

Zutaten: Vier Stücke Lammcarré á 300 Gramm, 1 Kilogramm Kartoffeln, 250 Gramm Prinzessbohnen, vier Scheiben Räucherbauch, 300 Milliliter Rinderbrühe, 150 Milliliter Rotwein, 50 Milliliter Balsamico, vier Zehen Knoblauch, acht Zweige Rosmarin, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Die Kartoffeln schälen und in zirka 1-1,5 Zentimeter große Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Paprika leicht würzen. In eine beschichtete Form geben, 4 Zweige Rosmarin dazu legen und bei 200 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze für 40 bis 45 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.

Lammcarrée mit Salz und Pfeffer würzen und dann von beiden Seiten rund 2 Minuten anbraten bis es eine schöne Farbe hat. Anschließend in eine feuerfeste Form auf einen Rosmarinzweig legen und für 15-20 Minuten zu den Kartoffeln in den Ofen geben. Die Bratrückstände in der Pfanne mit 300 Milliliter Brühe loskochen, Rotwein, Balsamico und die 4 geschälten, und mit einem großen Messer plattgedrückten, Knoblauchzehen dazugeben. Solange Fleisch und Kartoffeln noch im Ofen sind einkochen lassen. Falls gewünscht, am Ende noch etwas eindicken. Die Soße soll aber recht flüssig sein. Prinzessbohnen in Salzwasser 4 -5 Minuten kochen danach in kaltem Wasser abschrecken. Die Bohnen zu einem Bündchen legen und mit einer Räucherspeckscheibe fest umwickeln. Bohnen vor dem Anrichten in einer kleinen Pfanne kurz kross anbraten und sofort anrichten. Das Lammcarrée aufschneiden und mit den Kartoffeln und der Soße auf vorgewärmten Tellern servieren.

Nachspeise: Panna Cotta mit warmen Grand Marnier-Erdbeeren

Zutaten: 500 Gramm Sahne, 50 bis 60 Gramm Zucker mit etwas Vanillinzucker gemischt, 4 Blätter Gelatine, 300 Gramm Erdbeeren, 2 Esslöffel Zucker, 4 cl Grand Manier und 1 Minzezweig.

Zubereitung: Zuerst wird die Sahne mit Zucker aufgekocht und die eingeweichte Gelatine untergerührt bis sie vollständig aufgelöst ist. Danach Sahne etwas abkühlen lassen, später in kleine Förmchen abfüllen und etwa 4 bis 5 Stunden kalt stellen. Die Erdbeeren putzen und halbieren. In einen kleinen Topf 2 Esslöffel Zucker mit 4 cl Grand Marnier einkochen lassen und dann die Erdbeeren dazu, vorsichtig durchrühren und sofort warm über das gestürzte Panna Cotta geben. Mit frischer Minze garnieren - fertig!

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