"Alter Schuster" und das kulinarische Erbe Bayern
Zurück zu den Wurzeln

Bäckermeister Helmut Retzer (links) klopft auf das Brot. Ein dumpfes Geräusch ist zu hören: "So muss das sein!" Seine Erfahrung teilt er mit Wirt Robert Drechsel (rechts). Dieser beteiligt sich am Gastroprojekt "Kulinarisches Erbe - Bayern auf dem Teller". Bild: Schönberger

Bäckermeiser Helmut Retzer steht bei Minusgraden in Schürze, kurzen Hosen und T-Shirt am heißen Backofen beim "Alten Schuster". Er unterstützt Wirt Robert Drechsel für das Gastroprojekt "Kulinarisches Erbe - Bayern auf dem Teller".

Der Duft von frisch gebackenem Brot liegt in der Luft. 44 Laibe sind schon im Ofen. Regionale Küche hat viele Facetten. Das will das Gastroprojekt "Kulinarisches Erbe - Bayern auf dem Teller zeigen". Der "Alte Schuster" ist einer von zehn Teilnehmern. Wirt Robert Drechsel zögerte nicht lange, als er gefragt wurde: "Ich wurde angeschrieben, ob ich teilnehmen will und dann ging alles ganz schnell."

Zu Gast bei ihm ist Dr. Wolfgang Filter, geschäftsführender Vorstand von "Kulinarisches Erbe Bayern e. V." und Hauptgeschäftsführer des Landes-Innungsverbands für das bayerische Bäckerhandwerk. Er begutachtet, wie Bäckermeister Helmut Retzer die warmen Laibe mit der Brotschieße aus dem Holzofen nimmt. Fünf bis sechs Gerichte hatte Drechsel dem Verein vorgestellt: "Ich sollte das kochen, was es ohnehin schon bei mir gibt, etwa Schwammerl mit Dotsch oder Surfleisch mit Dorschengemüse." Mit dem Verein legte der Wirt eine eigene Speisekarte auf, die er im November zusätzlich anbot. Der Verein förderte Karte, Flyer und Internetkampagne.

Das Projekt will die bayerische Küche würdigen und bewahren. Vielfalt regionaler Küche unterstützen. Für Drechsel passt das Konzept zum Betrieb. "Ich arbeite mit Bauern, Bäckern und Metzgern zusammen." Als Gasthof ist der "Alte Schuster" für jeden da, egal ob Beerdigung, Weihnachtsfeier oder normale Gäste. "Das zeigt, dass Ernährung eine soziale Komponente hat. Das ist auch Kultur", betont Dr. Filter. Bislang sind bei der Kampagne nur zwei Wirtshäuser aus der Oberpfalz dabei. Aber das Gastroprojekt läuft gut. "Wir haben vor, das weiter auszubauen", meint Dr. Filter. Drechsel nimmt vieles selbst in die Hand. Und so backt er auch sein eigenes Brot. "Die Erfahrungen am Holzofen musste ich mit allein beibringen. Es hat ein Jahr gedauert, bis ich wusste, wie viel Holz ich brauche, damit das Brot gut wird." Unterstützung erhält er von Bäckermeister Retzer vom Rehbühl, der ihm den Teig anfertigt. "Die Zutaten sind alle Bio", erklärt der 76-jährige Senior.
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