09.04.2018 - 15:52 Uhr
Oberpfalz

Witt, OTH und Klinikum stellen sich Ansprüchen Kann Kantine Restaurant?

Jeden Tag Nudeln mit Sauce und Brei, der als Gemüse verkauft wird: Diese Zeiten sind vorbei. Aus den Großkantinen der Region werden Restaurants. Mit den Ansprüchen der Gäste gehen die Witt-Gruppe, das Weidener Klinikum und die OTH-Mensa aber verschieden um.

OTH-Mensaleiter André Bartus (links) und Koch Alexander Hagler bei der Essenausgabe: Die Großküchen der Region locken Gäste mit neuen Ideen, so etwa mit dem vitaminreichen "mensa Vital"-Essen. Bilder: Schönberger (2)
von Dominik Konrad Kontakt Profil

Hausmannskost ist aus der Mode gekommen. "Es geht ins Vegetarische, Vegane, ins Leichtere", weiß Manfred Donhauser. Der Leiter der Wirtschaftsbetriebe der Witt-Gruppe sagt, es nutze nichts, wenn man 20-Mal gut koche und einmal nicht, Dann seien die 20-Mal vergessen.

Donhauser, dessen Herd-Karriere 1991 begonnen hat, gibt zu verstehen, dass die Witt-Gruppe außerordentlich großen Wert auf die Kantine legt: "Wir kochen überwiegend mit Fleisch aus Deutschland, wir haben keine Thunfischgerichte, wir verwenden keine gentechnisch veränderten Lebensmittel, keine tierischen Fette mit Ausnahme von Butter, keinen Formschinken, keinen Salamiersatz und keinen Analogkäse."

1400 Mittagessen

Etwa 900 Gäste versorgen die Witt-Kantinen an den drei Standorten Zentrale, Ullersricht und Warenverteilzentrum am Brandweiher. Die 30 Mitarbeiter und 6 Azubis kochen außerdem für die Kinderhorte Ki-Witt und St. Anton, für die Kinderkrippe Schneckenhaus und für zwei Klassen der Weidener Stötzner-Schule mit.

Eine noch größere Zahl an Hungrigen verköstigt der Küchenchef des Weidener Klinikums: Ronny Hinderlich arbeitet seit 20 Jahren in der Klinikums-Küche. "Wir versorgen die Patienten im Haus, die Patienten in Vohenstrauß und Neustadt und das Personal in der Caféteria", sagt der Küchenmeister.

Seit Dezember vergangenen Jahres liefert das Klinikum auch Mittagessen ans Tirschenreuther Krankenhaus. Anders als bei Witt gibt es einen Standard-Speiseplan, der sich alle fünf Wochen wiederholt. Dabei werden stets ein Vollkostmenü, ein leichtes, diabetes-geeignetes Menü und ein vegetarisches Menü angeboten. "Dann gibt's noch eine große Hauptkarte, die liegt bei den Patienten aus." Schnitzel, Schweinebraten und Pommes könnten sie jeden Tag bestellen, meint Hinderlich.

Der Kantinen-Chef hat ein Jahresbudget. Er kalkuliert mit Energie- und Personalkosten sowie Lebensmittelpreisen. Am Essen sparen musste er bisher aber nie. "Dann würde ich weniger Fleisch anbieten, oder einen fleischfreien Tag einführen. Aber da gäb's so einen Aufschrei ...", überlegt er.

Neben Patienten versorgt das Klinikum noch die Förderschule Neustadt, die Wirtschaftsschule, das Kepler- und das Augustinus-Gymnasium sowie den Kindergarten St. Maria. Von der Zwei-Stunden- bis zur Vollzeitkraft arbeiten insgesamt 72 Angestellte in der Kantine. Sie kochen täglich 1300 bis 1400 Mittagessen.

An der OTH-Mensa ist André Bartus Meister der Töpfe: Mit neun Mitarbeitern verköstigt er während der Vorlesungszeit etwa 500 bis 550 Studenten. Andere Gäste kommen weiterhin kaum. "Es kann hier jeder essen. Das wissen viele nicht."

"Gib mir mein Schnitzel!"

Die OTH-Mensa gehört zum Studentenwerk Oberfranken, dass auch Mensen in Hof, Bayreuth, Coburg, Münchberg und Amberg betreibt. Deren Küchenleiter treffen sich jedes Vierteljahr und tauschen sich aus. Dabei geht es auch um neue Ideen: Etwa "mensa Vital". Das ist ein Menü, bei welchem die Zutaten naturbelassen sind und extra vitaminschonend und fettarm zubereitet werden.

Einen sich wiederholenden Speiseplan gibt es in der OTH-Mensa nicht. "Wir suchen immer die Essen raus, die bei den Leuten gut ankommen", sagt Bartus. Interessant: Bei den Amberger und Bayreuther Kollegen sind andere Essen beliebt als in Weiden. "Geflügel geht bei uns zum Beispiel besonders gut, vegan geht überhaupt nicht", meint Bartus. "Soja und Tofu ist bei den Gästen nicht gut angekommen. Das haben wir eine Zeit lang probiert, aber die Männer haben immer gesagt 'Gib mir mein Schnitzel!'" Trotzdem bietet die Mensa weiterhin jeden Tag ein vegetarisches Gericht an.

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