31.08.2017 - 20:14 Uhr
Weiden in der OberpfalzOberpfalz

Wirtshäuser finden keine Servicekräfte Ganz schön bedient

Die Schreckensmeldungen häufen sich: In Eschenbach macht die Glutschaufel wegen Personalmangels den Gastro-Betrieb dicht. In Weiden fährt La Vita die Öffnungszeiten um einen Tag zurück. In Grafenwöhr schließen mit der "Yannis Bar" und "Zum Adler" gleich zwei Gaststätten.

Gut bedient, ist halb getrunken: Servicekräfte verdienen mehr Wertschätzung - auch monetär. Bild: Harald Mohr
von Jürgen Herda Kontakt Profil

Weiden/Regensburg. "Die Situation unterscheidet sich regional sehr stark", sagt Ulrich Korb, Geschäftsführer des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) in der Oberpfalz. "In den Studenten-Städten findet man genügend Personal, das den Engpass ausgleichen kann." In Regensburg etwa merke man kaum etwas vom Personalnotstand, der in ländlichen Gebieten grassiere.

Ganz anders die Lage in der nördlichen Oberpfalz (lesen Sie dazu den Artikel unten): "Der Kreis potenzieller Mitarbeiter ist dort viel kleiner", erzählt Korb, "bei Arbeitszeiten an Wochenenden, Feiertagen und spät in der Nacht, muss die Bezahlung stimmen." Und da sieht der Anwalt schwarz: "Wir reden von Wertschätzung", moniert Korb, "die muss sich aber auch monetär zeigen." Man könne nicht erwarten, dass Servicekräfte auf einen großen Teil der Freizeit, die andere mit Familien, Partnern und Freunden verbrächten, verzichteten und dafür mit dem Mindestlohn nach Hause gingen.

Wirte in der Klemme

Natürlich sehe der Dehoga-Jurist die Klemme, in der die Oberpfälzer Wirte steckten: "Das Dorfwirtshaus-Sterben hat nicht erst gestern begonnen." Zu viele Billigangebote machten den professionellen Gasthäusern das Überleben schwer: Vereinsheime und Vereinsfeste, die Getränke fast zum Selbstkostenpreis anböten, und gerade in der nördlichen Oberpfalz auch die Zoiglkultur verdürben die Preise. "Wenn ich für einen Fünfer in der Zoiglstum a Halbe mit deftiger Brotzeit krieg'", sinniert Korb, "warum soll ich im Wirtshaus mehr als das Doppelte bezahlen?"

Natürlich wolle niemand solche Traditionen abschaffen. Aber wenn die Leute in den Dörfern immer seltener in Wirtshäuser gingen, dürften sie sich nicht beklagen, wenn diese dicht machten. "Da kommt dann zwar noch ein Stammtisch nach der Kirche zusammen, aber dort bestellt der eine ein kleines Wasser, der andere einen grünen Tee - und zum Essen gehen's dann heim." Ein Teufelskreislauf, den die Gastronomen noch befeuerten, indem sie sich gegenseitig eine Preisschlacht lieferten: Man schiele auf die Karte des Nachbarn, dann koste der Wurstsalat 5,70 statt 5,80 Euro - im Internet würde man gelistet nach dem billigsten Schnitzel, dem billigsten Schweinebraten: "Es ist Wahnsinn, was da für Preise aufgerufen werden, da kann ich kein Einkommen erwirtschaften."

Für den Gasthaus-Experten der völlig falsche Ansatz: "Dann ist es nicht verwunderlich, wenn man die Mitarbeiter nicht adäquat bezahlen kann." Im Übrigen könne man mit Mindestlöhnen auch keinen Tschechen mehr über die Grenze locken. Wer langfristig überleben wolle, müsse umsteuern: Dass es geht, zeige zum Beispiel die Stieglmühle in Tirschenreuth: "Die liegt völlig abseits von der Laufkundschaft", lobt Korb, "aber aufgrund seiner Küche zieht sie Gäste aus der ganzen Region - regionale Küche auf hohem Niveau, die ihren Preis hat." Wer die Kundschaft überzeuge, könne auch geeignetes Personal finden: "Neben dem Lohn muss auch das Zeitmanagement stimmen, damit die Angestellten ihr Leben planen können."

Fastfood und Top-Gastro

Bei hemdsärmligen Kollegen komme der Anruf, ob man einspringen könne, oft eine Stunde vor der Öffnung. Der Verband versuche die Entwicklung positiv zu beeinflussen: "Wir waren bei Seehofer und haben zum Leitfaden für die Vereinsfeier gratuliert", sagt Korb ironisch, "dort wird erklärt, wie jeder Feste organisieren kann, damit sie genehmigt werden." Nichts dagegen. Nur bei den Gastwirten würde die Bürokratie die letzten Reserven auffressen: "Wir müssen jeden Schritt dokumentieren, jedes Allergen auf der Speisekarte aufführen."

Langfristig befürchtet Korb trotz aller Anstrengungen weitere Verluste: "Wir werden in 10 bis 15 Jahren eine Schere bekommen zwischen Fastfood und Top-Gastro wie in den USA - dazwischen ist nicht mehr viel."

Mindestlohn, Tarif, Umsatzbeteiligung

Laut Tarifvertrag müsse eine gelernte Servicekraft 2043 Euro brutto verdienen - ein Stundenlohn von rund 12 Euro: "Eine gute Kraft will mehr", weiß Dehoga-Chef Ulrich Korb. "Ein gutes Modell kann die Umsatzbeteiligung sein - wenn der Mindestumsatz nicht erreicht wird, mindestens 1874 Euro." Den Durchschnittslohn akzeptierten aber nur noch ungelernte Kräfte für einfache Tätigkeiten. "Eine Servicekraft soll ein guter Berater, ein guter Verkäufer oder ein kreativer Koch sein - allenfalls ein Spüler ist mit dem Minimum zufrieden, und auch den muss man hätscheln, weil ohne ihn nichts geht." Die Bezahlung unterscheide sich regional deutlich: "In Regensburg oder Neumarkt, das nach Nürnberg tendiert, wird am besten bezahlt." (jrh)

Es ist Wahnsinn, was da für Preise aufgerufen werden, da kann ich kein Einkommen erwirtschaften.Ulrich Korb, Dehoga

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