Wirtshäuser finden keine Servicekräfte
Ganz schön bedient

Gut bedient, ist halb getrunken: Servicekräfte verdienen mehr Wertschätzung - auch monetär. Bild: Harald Mohr
 
"Es ist Wahnsinn, was da für Preise aufgerufen werden, da kann ich kein Einkommen erwirtschaften", kritisiert Dehoga-Geschäftsführer Ulrich Korb das Preisgefüge in der nördlichen Oberpfalz. Bild: Herda

Die Schreckensmeldungen häufen sich: In Eschenbach macht die Glutschaufel wegen Personalmangels den Gastro-Betrieb dicht. In Weiden fährt La Vita die Öffnungszeiten um einen Tag zurück. In Grafenwöhr schließen mit der "Yannis Bar" und "Zum Adler" gleich zwei Gaststätten.

Weiden/Regensburg. "Die Situation unterscheidet sich regional sehr stark", sagt Ulrich Korb, Geschäftsführer des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) in der Oberpfalz. "In den Studenten-Städten findet man genügend Personal, das den Engpass ausgleichen kann." In Regensburg etwa merke man kaum etwas vom Personalnotstand, der in ländlichen Gebieten grassiere.

Ganz anders die Lage in der nördlichen Oberpfalz (lesen Sie dazu den Artikel unten): "Der Kreis potenzieller Mitarbeiter ist dort viel kleiner", erzählt Korb, "bei Arbeitszeiten an Wochenenden, Feiertagen und spät in der Nacht, muss die Bezahlung stimmen." Und da sieht der Anwalt schwarz: "Wir reden von Wertschätzung", moniert Korb, "die muss sich aber auch monetär zeigen." Man könne nicht erwarten, dass Servicekräfte auf einen großen Teil der Freizeit, die andere mit Familien, Partnern und Freunden verbrächten, verzichteten und dafür mit dem Mindestlohn nach Hause gingen.

Wirte in der Klemme

Natürlich sehe der Dehoga-Jurist die Klemme, in der die Oberpfälzer Wirte steckten: "Das Dorfwirtshaus-Sterben hat nicht erst gestern begonnen." Zu viele Billigangebote machten den professionellen Gasthäusern das Überleben schwer: Vereinsheime und Vereinsfeste, die Getränke fast zum Selbstkostenpreis anböten, und gerade in der nördlichen Oberpfalz auch die Zoiglkultur verdürben die Preise. "Wenn ich für einen Fünfer in der Zoiglstum a Halbe mit deftiger Brotzeit krieg'", sinniert Korb, "warum soll ich im Wirtshaus mehr als das Doppelte bezahlen?"

Natürlich wolle niemand solche Traditionen abschaffen. Aber wenn die Leute in den Dörfern immer seltener in Wirtshäuser gingen, dürften sie sich nicht beklagen, wenn diese dicht machten. "Da kommt dann zwar noch ein Stammtisch nach der Kirche zusammen, aber dort bestellt der eine ein kleines Wasser, der andere einen grünen Tee - und zum Essen gehen's dann heim." Ein Teufelskreislauf, den die Gastronomen noch befeuerten, indem sie sich gegenseitig eine Preisschlacht lieferten: Man schiele auf die Karte des Nachbarn, dann koste der Wurstsalat 5,70 statt 5,80 Euro - im Internet würde man gelistet nach dem billigsten Schnitzel, dem billigsten Schweinebraten: "Es ist Wahnsinn, was da für Preise aufgerufen werden, da kann ich kein Einkommen erwirtschaften."

Für den Gasthaus-Experten der völlig falsche Ansatz: "Dann ist es nicht verwunderlich, wenn man die Mitarbeiter nicht adäquat bezahlen kann." Im Übrigen könne man mit Mindestlöhnen auch keinen Tschechen mehr über die Grenze locken. Wer langfristig überleben wolle, müsse umsteuern: Dass es geht, zeige zum Beispiel die Stieglmühle in Tirschenreuth: "Die liegt völlig abseits von der Laufkundschaft", lobt Korb, "aber aufgrund seiner Küche zieht sie Gäste aus der ganzen Region - regionale Küche auf hohem Niveau, die ihren Preis hat." Wer die Kundschaft überzeuge, könne auch geeignetes Personal finden: "Neben dem Lohn muss auch das Zeitmanagement stimmen, damit die Angestellten ihr Leben planen können."

Fastfood und Top-Gastro

Bei hemdsärmligen Kollegen komme der Anruf, ob man einspringen könne, oft eine Stunde vor der Öffnung. Der Verband versuche die Entwicklung positiv zu beeinflussen: "Wir waren bei Seehofer und haben zum Leitfaden für die Vereinsfeier gratuliert", sagt Korb ironisch, "dort wird erklärt, wie jeder Feste organisieren kann, damit sie genehmigt werden." Nichts dagegen. Nur bei den Gastwirten würde die Bürokratie die letzten Reserven auffressen: "Wir müssen jeden Schritt dokumentieren, jedes Allergen auf der Speisekarte aufführen."

Langfristig befürchtet Korb trotz aller Anstrengungen weitere Verluste: "Wir werden in 10 bis 15 Jahren eine Schere bekommen zwischen Fastfood und Top-Gastro wie in den USA - dazwischen ist nicht mehr viel."

Mindestlohn, Tarif, UmsatzbeteiligungLaut Tarifvertrag müsse eine gelernte Servicekraft 2043 Euro brutto verdienen - ein Stundenlohn von rund 12 Euro: "Eine gute Kraft will mehr", weiß Dehoga-Chef Ulrich Korb. "Ein gutes Modell kann die Umsatzbeteiligung sein - wenn der Mindestumsatz nicht erreicht wird, mindestens 1874 Euro." Den Durchschnittslohn akzeptierten aber nur noch ungelernte Kräfte für einfache Tätigkeiten. "Eine Servicekraft soll ein guter Berater, ein guter Verkäufer oder ein kreativer Koch sein - allenfalls ein Spüler ist mit dem Minimum zufrieden, und auch den muss man hätscheln, weil ohne ihn nichts geht." Die Bezahlung unterscheide sich regional deutlich: "In Regensburg oder Neumarkt, das nach Nürnberg tendiert, wird am besten bezahlt." (jrh)


Es ist Wahnsinn, was da für Preise aufgerufen werden, da kann ich kein Einkommen erwirtschaften.Ulrich Korb, Dehoga


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Kräfte-Kampf

Zu wenig Personal auf dem Land: Gaststätten verlieren wichtige Einnahmequellen.

Amberg/Pruihausen/Laubhof. (esm) Keine Bedienungen, keine Küchenhilfen, Lehrlinge sowieso nicht: Vor allem im ländlichen Raum sieht es mit genügend Personal im Gastronomie-Gewerbe - wie Ulrich Korb, Geschäftsführer des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands, erkannt hat - schlecht aus. Gaststätten-Betreiber trifft das hart.

Für einige brechen wegen des Fachkräftemangels wichtige Einnahmequellen weg. "Manche Aufträge können wir deshalb nicht annehmen", erklärt Herbert Renner, Besitzer des Landgasthofes Jägerheim in Pruihausen bei Königstein. Das sei bedauerlich, aber notwendig: "Ohne Hilfskräfte kann man einfach keine Hochzeiten, Geburtstage oder andere große Feste mehr ausrichten."

Feiern statt arbeiten

Werktags kommt das Jägerheim durch, schwierig wird es am Wochenende. Vor allem da bräuchte Renner Servicekräfte. Doch jemanden zu finden, sei fast ein Ding der Unmöglichkeit. Berufstätige wollen sich Samstag und Sonntag lieber ausruhen, anstatt Bier zu zapfen oder Gäste zu bewirten. "Was ja auch verständlich ist", räumt Renner ein. Wer von den jungen Leuten wolle schon arbeiten, wenn alle anderen am Wochenende feiern gehen? Niemand, wie auch Winkler-Bräu-Chefin Gabi Beringer aus eigener Erfahrung weiß. "Die Einstellung der Leute heutzutage ist ein Problem. Sie kommen mit den Arbeitszeiten nicht zurecht. Aber was sollen wir machen? So ist das nun mal im Gastgewerbe."

Heute hier, morgen fort

Anders als das Jägerheim richtet das Amberger Wirtshaus zusätzliche Feste und Veranstaltungen aus - auch ohne genügend Personal. "Aber da kratzen wir dann schon an unserem Limit", gibt Beringer zu. Überhaupt seien die eigenen Arbeitszeiten enorm angestiegen, seit es an Bedienungen und Küchenhilfen fehle. Das war nicht immer so, erinnert sie sich: "Vor ein paar Jahren hatten wir noch drei Lehrlinge, jetzt bewirbt sich nicht mal mehr einer."

Die Bräuwirt-Chefin ist dankbar, dass ihre Schwiegermutter und Tochter mit anpacken. Herbert Renner dagegen ist froh, aktuell drei Studenten als Aushilfe zu haben. Aber er weiß, dass sie nicht lange bleiben. "Sobald sie genügend Geld beisammen haben oder die Semesterferien vorbei sind, sind sie wieder weg. Das ist meistens so."

Genauso ergeht es dem Gaststüberl in Laubhof. "Momentan habe ich drei Hilfskräfte für Küche und Service. Aber dann kommen wieder Zeiten, an denen ich allein bin", berichtet Chefin Anna Ulrich. Die fehlenden Arbeitskräfte machen sich in Laubhof aber schon seit einiger Zeit bemerkbar. "An Sonntagen haben wir schon seit ungefähr drei Jahren nicht mehr offen."

Verzwickte Lage

Der Jägerheim-Besitzer versucht viel, um Aushilfen auf seinen Betrieb aufmerksam zu machen. "Wir hängen Stellenausschreibungen vor unserem Gasthof auf, geben Zeitungsinserate auf und schreiben Stellen auf unserer Homepage aus", zählt Renner auf. Meistens erfolglos, gibt er zu. Er weiß, dass auch Kollegen die Frage quält: Woher Fachkräfte nehmen?

Dass es in Zukunft besser wird, glaubt er nicht. "Die jetzigen Gaststätten-Betreiber werden alt, irgendwann können sie nicht mehr. Und die jungen, die den Betrieb übernehmen könnten, wollen halt nicht." Eine schwierige Situation, die nicht von heute auf morgen zu lösen ist. "Aber wenn sich nicht bald was ändert, schlägt es irgendwann zurück", prophezeit Renner.
2 Kommentare
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Robert Baierl aus Weiden in der Oberpfalz | 01.09.2017 | 11:24  
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Günter Kellner aus Weiden in der Oberpfalz | 06.09.2017 | 18:01  
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