04.05.2018 - 22:16 Uhr
Wernberg-KöblitzOberpfalz

Starkoch Thomas Kellermann bekennt: "Ich bin ein Wirtshaus-Kind"

Am Muttertag, 13. Mai, kocht Thomas Kellermann letztmals auf Burg Wernberg. Wehmut klingt durch, wenn der einzige Zwei-Sterne-Koch der Oberpfalz über seinen Weggang nach zehn Jahren an den Tegernsee spricht: "Eine Location wie das ,Kastell' ist einmalig."

Nur noch eine Woche im "Kastell": Thomas Kellermann gibt im Interview mit Oberpfalz-Medien noch einmal zahlreiche private Einblicke. Bild: cf
von Clemens Fütterer Kontakt Profil

Wernberg. Die Familie Conrad holte Thomas Kellermann 2008 vom mondänen "Ritz Carlton" in Berlin in die nördliche Oberpfalz. 2011 erarbeitete er sich den zweiten Michelin-Stern. Der 47-Jährige machte die Burg Wernberg zu einem Fixstern für Gourmets aus ganz Deutschland.

Mit beständiger Perfektion beschert er auf dem Teller kreatives Spitzenniveau: Kellermann wird von seinen Gästen als sympathischer, zuvorkommender Gastgeber ohne jeden Star-Dünkel geschätzt. Vor diesem Hintergrund wundert es nicht, dass das "Kastell" bis zum 13. Mai völlig ausgebucht ist. Dem Vernehmen nach musste sogar Fürstin Gloria von Thurn und Taxis mit der Warteliste vorlieb nehmen, bevor sie am Donnerstagabend noch einen Platz bekam. Vor wenigen Wochen war auch der Schauspieler Jan Josef Liefers zu Gast. Das Interview führte Clemens Fütterer.

Die Familie Conrad fand herzliche Worte: Sie sind als Küchenchef gekommen und gehen als Freund. Können Sie das unterschreiben?

Thomas Kellermann: Ja. Die Einmaligkeit einer vorbildlich restaurierten Burg als Bühne für das Kochen werde ich wahrscheinlich so nicht mehr erleben. Natürlich war nicht alles nur ein Zuckerschlecken ...

Was sind die Beweggründe für Ihren Weggang zu den "Egerner Höfen" in Rottach-Egern ab 1. Juni?

Ich bin halt mal gebürtiger Oberbayer. Und die "Egerner Höfe" stellen eine neue Herausforderung dar. Ich arbeite seit zehn Jahren auf Burg Wernberg und bin Ende Vierzig. Meine Entscheidung ist gereift, ich habe sie nicht aus einer Laune getroffen.

Ihr Vorgänger auf der Burg, Christian Jürgens, kocht ebenfalls in Rottach-Egern in der "Überfahrt" auf. Erwarten Sie eine Art kulinarischen Wettstreit?

Nein, keinesfalls (lacht). Jeder muss selber seine Sache machen. Ich sehe durch die direkte Nähe eher eine Chance für uns beide: Nämlich, dass die Gäste vielleicht einen Tag länger bleiben. Mit drei Michelin-Sternen ist Christian die Nummer eins am Tegernsee.

Viele Sterne-Restaurants können wirtschaftlich nur bestehen, weil sie durch ein angegliedertes Hotel quer-subventioniert werden ...

In der Tat sind für kleine Restaurants - wie das "Kastell" - die wirtschaftlichen Möglichkeiten begrenzt. Aber es ist schließlich ein Geben und Nehmen: Durch die Spitzen-Restaurants steigt auch die Auslastung der Hotels. In Rottach-Egern sind die Größenverhältnisse anders, da muss das Restaurant sein Geld verdienen.

Wie bewältigen Sie den Stress, täglich über viele Jahre auf Sterne-Niveau zu kochen?

Dies ist eine Sache des Gemüts und der Einstellung. Man muss sich täglich neu erfinden. Sterne sind nicht alles und stellen kein Lebensmotto dar. Ich würde deshalb nie meine Familie vernachlässigen. Sicher, der Druck ist groß und der Stress ist da. Aber man kocht ja nicht allein, sondern im Team.

Woher schöpfen Sie die Anregungen für immer neue Gourmet-Kompositionen?

Beispielsweise aus den Veränderungen in der Natur - vom herbstlichen Gemüse bis zum Frühjahr mit einer völlig anderen Textur. Dazu kommt das Arbeiten mit jungen Leuten, das gemeinsame Ausprobieren. Freude bereitet die Gestaltung von Events wie "Sterne der Oberpfalz".

Als Ihr Markenzeichen gilt die Regionalität. Fast alle Produkte stammen aus der Oberpfalz.

Naja, die Region ist sicherlich wichtig. Aber der Hype um die Regionalität ist mir zu heftig. Alte Hasen wie Eckhard Witzigmann oder Hans Haas haben das auch früher schon praktiziert. Der Fisch und das Wild - vor allem Reh - aus der Oberpfalz sind jedoch sensationell.

So viele Sterne-Köche hatte die Oberpfalz noch nie: Kötzting, Rötz, Auerbach, Regensburg, Neunburg vorm Wald und Wernberg.

Die Region hat es verstanden, die jungen Köche nach ihrer Ausbildung bei den großen Küchenchefs wieder zurückzuholen. Sie fühlen sich ihrer Heimat verbunden.

Ich bedaure, dass auch in Bayern zunehmend die Wirtshauskultur fehlt, nämlich anständige Qualität zu einem vernünftigen Preis auf den Tisch zu bringen. Dafür würden die Gäste bestimmt Geld in die Hand nehmen. 10 Euro für eine Pizza und 7,90 Euro für den Schweinebraten: Da stimmt etwas nicht.

Was ist der Grund für diese Entwicklung?

Gute Wirtshäuser sind die Basis jeder gastronomischen Kultur, die in unseren Nachbarländern viel ausgeprägter ist. Von Ausnahmen abgesehen: Jeder Hansdampf kann ein Lokal eröffnen. Auch der Service wird nicht wertgeschätzt: Er kann Emotionen rüberbringen oder kaputt machen. Bei der Service-Kultur werden wir in Deutschland noch große Probleme bekommen.

Warum sieht man Sie nicht in den TV-Kochshows?

Moderieren würde mich auf Dauer langweilen, außerdem empfinde ich diese Shows als nicht so wichtig (lacht).

Sie entstammen einer Gastronomen-Familie in Weilheim. Das Kochen wurde Ihnen sozusagen in die Wiege gelegt.

Ja, ich bin ein Wirtshaus-Kind. In der Küche herrschte immer die beste Stimmung, selbst die Uroma drehte noch die Knödel ab. Bei aller Grundhärte gibt es in der Küche immer eine gewisse Ehrlichkeit - und vor allem eine schöne Gemeinschaft.

Verraten Sie unseren Lesern den Tagesablauf eines Spitzenkochs.

Bis spätestens 10 Uhr bin ich auf der Burg. Zuerst erledige ich Telefonate mit Lieferanten, checke meine Mails oder mache Ansätze für neue Gerichte. Dann steht eine erste Besprechung für alle Mitarbeiter an, dabei wird auch der Vorabend noch einmal reflektiert. Anschließend arbeite ich am Herd, bereite Saucen und Fonds zu, löse Lammrücken oder Fisch aus u. a. Dann ist Mittags-Geschäft. Gegen 14.30 Uhr kommt es zu einer Besprechung der Küchen- und Service-Mitarbeiter.

Ich verkoste täglich 20 bis 40 Proben unserer Gerichte. Die Saucen schmecke ich persönlich ab. Ab 22.30 Uhr mache ich meine Honneurs bei den Gästen. Bis spätestens 1 Uhr bin ich wieder daheim in Weiden. Ein 14-Stunden-Tag ist normal, von nichts kommt nichts (lacht).

Was unterscheidet einen sehr guten Koch von einem guten?

Er muss zielstrebig sein, Kritik einstecken können und enormes Durchhaltevermögen an den Tag legen.

Was wünschen Sie Ihrem Nachfolger, dem bisherigen Sous-Chef Robert Morgan?

Ein Schuss Glück sowie Freude und Begeisterung - dann kommt der Erfolg von allein. Man muss darauf bedacht sein, sich diese Eigenschaften zu bewahren ...

10 Euro für eine Pizza und 7,90 Euro für den Schweinebraten: Da stimmt etwas nicht.Thomas Kellermann
Ein 14-Stunden-Tag ist normal, von nichts kommt nichts.Thomas Kellermann

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