10.07.2017 - 00:35 Uhr
Oberpfalz

Workshop „Bio kann jeder“ Bio-Essen für KiTa und Schule

Wie lässt sich der Speiseplan für die Verpflegung in KiTa oder Schule im Sinne einer nachhaltigen, gesunden Ernährung gestalten und „Bio“ integrieren? Anregungen dazu bekamen Interessierte im Workshop „Bio kann jeder“ mit dem Münchner „Ernährungsinstitut Kinderleicht“.

Barbara Ströll (l.), Agnes Streber (3.v.l.) und Irmgard Schaller-Fromm (5.v.l.) mit einigen Teilnehmern des Workshops.
von Öko-Modellregion Barbara StröllProfil

Barbara Ströll, Projektmanagerin der Öko-Modellregion Amberg-Sulzbach/Amberg, hat die Veranstaltung organisiert und die Lebenshilfe Amberg mit Küchenleiterin Irmgard Schaller-Fromm als Gastgeber gewinnen können. Agnes Streber, Leiterin des Ernährungsinstitutes, hat in den 80erJahren als junge Köchin erlebt, wie Fertigprodukte das Küchenhandwerk nach und nach aus vielen Küchen der Gemeinschaftsverpflegung verdrängten. „Damals hat man das als modern und fortschrittlich empfunden.“, so Streber staunend. Heute ist für die Ökotrophologin klar: Nachhaltigkeit in Sachen Ernährung beginnt damit, dass das Essen frisch zubereitet wird. Die saisonalen Zutaten sollten möglichst aus der Region kommen und ökologisch produziert sein. Fleisch und Wurst spielen in der nachhaltigen und gesunden Ernährung nur eine Nebenrolle und sollten nicht täglich auf dem Speiseplan stehen. Die Begriffe „bio“ und „ökologisch“ sind im Lebensmittelbereich gesetzlich geschützt. Nur bio-zertifizierte Lebensmittel dürfen damit beworben werden. Dazu erläuterte Streber die wichtigsten Kriterien der ökologischen Lebensmittel-Erzeugung, die per EU-Verordnung festgelegt sind: Verzicht auf Herbizide und synthetischen Dünger, die Arbeit mit langen Fruchtfolgen und Förderung der natürlichen Bodenfruchtbarkeit sind z.B. Grundlagen des ökologischen Ackerbaus. Wie sich Bio-Lebensmittel auch bei knappen Budget in den KiTa-Speiseplan integrieren lassen, stellte Streber mit Hilfe eines digitalen Speiseplanmanagers dar. Dieser unterstützt die Erstellung eines sechswöchigen, ausgewogenen Speisenplanes vom Rezept mit saisonalen Zutaten, über Mengen- und Kosten-Kalkulation bis zum Einkauf.
Im Amberg-Sulzbacher Land bieten derzeit 30 Bio-Direktvermarkter ihre Erzeugnisse an. Barbara Ströll stellte die Bio-Direktvermarkterliste der Öko-Modellregion vor. Die einfachste Lösung für die Küche sei die Nutzung des regionalen Bio-Lieferdienstes, so Ströll. Der Hutzelhof, erzeuge einen Teil seines Gemüse-Angebotes selbst und bemühe sich um Zusammenarbeit mit Erzeugern aus der Region. Die Hofkäserei Wohlfahrt und einige Bäckereien verarbeiten Bio-Rohstoffe aus unserer Region und könnten liefern. „Wenn man direkt mit einem Bauern zusammenarbeiten möchte, fängt man am besten mit einfachen Produkten an, die nicht wöchentlich frisch geliefert werden müssen. Da eignen sich Getreide-Produkte oder Kartoffeln. Einige Direktvermarkter bieten neben den Getreidekörnern auch Weißmehl zum Backen sowie Getreidereis und Nudeln an.“, erläuterte Ströll.
Die Möglichkeiten und Herausforderungen wurden diskutiert: „Für den Bauern muss es wirtschaftlich sinnvoll und für den Koch machbar sein. Wenn es beide wirklich wollen, finden sich meist Wege.“ erklärt Barbara Ströll. „Für uns ist das uninteressant. Unsere Kunden wollen das nicht. Das Essen darf nicht viel kosten.“, so der Leiter eines Jugend-Übernachtungshauses „Wir reagieren, indem wir den Fleischanteil reduzieren. Die Gruppenleiter begrüßen das.“
Wer trotz knappem Budget „Bio“ für die Gemeinschaftsverpflegung verarbeiten möchte, braucht Kreativität und Begeisterung. Was dann möglich wird, zeigte der Praxisbericht von Irmgard Schaller-Fromm. Die gelernte Hauswirtschafterin, seit 18 Jahren Leiterin des Küchenteams im Heilpädagogischen Zentrum der Lebenshilfe, achtet seit Jahren darauf möglichst Lebensmittel aus der Region zu verarbeiten. Seit einer Fortbildung beim „Ernährungsinstitut Kinderleicht“ bemüht sie sich auch Bio-Lebensmittel zu integrieren. 2015 hat sie mit ihrem Team erfolgreich am bayerischen BioRegio-Coaching teilgenommen und verarbeitet seitdem selbstverständlich 15 bis 20 Prozent an Bio-Lebensmitteln in ihrer Einrichtung. Viele kleine Schritte waren dafür nötig. Nachdem sie grünes Licht von ihrer Geschäftsleitung hatte, hat sie mit vielen Bio-Erzeugern gesprochen und einige Betriebe besucht. „Es empfiehlt sich mit der Umstellung einer Produktgruppe zu beginnen“, so Schaller-Fromm. „Wir haben uns für Milchprodukte in Bio-Qualität entschieden. Die Käserei Wohlfahrt liefert wöchentlich. Der Käse kostet jetzt doppelt so viel wie vorher, aber wir verbrauchen nur noch die Hälfte. Aufläufe werden nicht mehr ganz so dick mit Käse belegt und tatsächlich hat dieser hochwertige, ausgereifte Käse mehr Geschmack.“ Außerdem verarbeite ihre Küche Bio-Nudeln - pro Portion seien das max. 2 Cent an Mehrkosten – und regelmäßig Bio-Obst und -Gemüse. „Das funktioniert alles nicht, wenn nur der Küchenchef meint, das muss jetzt sein. Man braucht ein kompetentes, begeistertes Team.“ Schaller-Fromm bemüht sich sehr um ihr Team. Ausflüge zu Bio-Betrieben und Team-Fortbildungen zur Verarbeitung gehören da dazu. Dass sich dieses Engagement lohnt, erlebt das Küchenteam der Lebenshilfe täglich bei der Essensausgabe: Ihre „Kunden“, die Kinder und Jugendlichen mit den Mitarbeitern der Lebenshilfe, sind dankbar und begeistert.
Die Teilnehmer des Workshops - u.a. ein Catering-Unternehmen, Mitarbeiter von KiTas und einem Übernachtungshaus sowie eine Hauswirtschafterin – zeigten sich beeindruckt von diesem interessanten Praxisbericht. „Für mich ein Ansporn, mich weiter mit dem Thema zu beschäftigen.“, so eine Teilnehmerin.
Der „Bio kann jeder“-Workshop fand als Teil der gleichnamigen Infokampagne der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung statt. Zum Thema „Bio in der Gemeinschaftsverpflegung“ plant Barbara Ströll im Rahmen der Öko-Modellregion weitere Veranstaltungen. Interessierte Einrichtungen können Kontakt aufnehmen unter Tel. 09621-39-238 oder oekomodellregion[at]lpv-amberg-sulzbach[dot]de .
Der Bio-Speiseplanmanager kann übrigens unter www.biospeiseplan.de kostenlos von öffentlichen Einrichtungen genutzt werden. Auch Caterer können unter bestimmten Voraussetzungen damit arbeiten.

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