Konnersreuther Bäcker verbringt Urlaub mit Urlaib

Es gibt derzeit 15 Brot-Sommeliers in Bayern und 57 in ganz Deutschland. Der 38-jährige Bäckermeister Patrick Kutzer vom gleichnamigen Backunternehmen aus Konnersreuth hat sich nach einer einjährigen intensiven Ausbildung der anspruchsvollen Prüfung an der Bundesakademie Weinheim bei Mannheim gestellt und diese erfolgreich bestanden. Er hat damit seinen Beruf auch noch zum Hobby gemacht und viel Zeit in diese Prüfung investiert.

"Von 18 Teilnehmern schafften fünf die Prüfung nicht", erzählt er. Die Anerkennungsurkunde erhielten die 13 neuen Brot-Sommeliers von Meisterkoch Johann Lafer überreicht. Es war erst der vierte Kurs, der mit dem Abschluss als Brot-Sommelier endete. Kutzer will nun auch Brotverkostungen anbieten und kulinarische Abende mit verschiedenen Broten, Weinen und Bieren veranstalten.

Backkunst erforscht

Patrick Kutzer hat für die Prüfung ein Jahr lang die Backkunst der Region erforscht. Das Ergebnis ist eine etwa 50-seitige Facharbeit zum Thema "Wiederentdeckung vergessener ländliche und klösterliche Brotbackkunst im Stiftland". Vor allem das einstige Herstellverfahren der Mönche im Kloster Waldsassen hat er dabei eingehend erforscht. Doch auch das Backen auf den Höfen und in den Dörfern im Stiftland lieferte ihm wertvolles Material.

"Gearbeitet wurde damals in einer Zeit großer Armut und Entbehrung, wo Nahrungsüberschuss unvorstellbar war. Da Fleisch und Wurst nur selten auf den Tisch kamen, war Brot das Hauptnahrungsmittel für alle Bevölkerungsschichten. Der Pro-Kopf-Verbrauch an Brot lag bei 250 Kilogramm pro Jahr, Heute sind es etwa 44 Kilo Brot pro Jahr", erzählt Kutzer. Damals sei der Brotbacktag noch ein besonderer Tag gewesen. "Frisches Brot war beileibe keine Selbstverständlichkeit", weiß der Konnersreuther. Im Kloster Waldsassen, so Kutzer weiter, sei wöchentlich Brot gebacken worden. "Die Laibe wogen zwischen zwei und drei Kilo. Vor dem Backen sei das Getreide frisch gemahlen worden, gute Lagermöglichkeiten für Mehl habe es nicht gegeben.

Der wichtigste Bestandteil des Roggenbrotes sei der Sauerteig gewesen, dessen Rezept sei von Generation zu Generation weitergegeben worden. Kutzer hat herausgefunden, dass das häusliche Backen zumeist eine Aufgabe von Frauen und Mägden war. Auf großen Höfen hätten mitunter auch die Knechte bei der Herstellung des Brotes mitgeholfen.

Im eigenen Backofen oder den damals weit verbreiteten Kommunbackhäusern seien die Brote eingeschossen worden. Dabei sei viel Erfahrung nötig gewesen. Kutzer: "Eines wusste man schon damals, dass dunkel gebackenes Brot länger frisch hält und weniger schnell schimmelt als hell gebackenes. Auch wegen dieser Eigenschaft wurden damals die Brote eher dunkler gebacken."

Viele Gewürze

Patrick Kutzer hat in seiner Recherche herausgefunden, dass sich die Mönche über andere Klöster Gewürze besorgen konnten. "Mit eingebacken wurden damals zum Beispiel Koriander, Fenchel, Kümmel und Anis. Damit sollte für eine gute Verträglichkeit gesorgt werden, und diese Gewürze haben das regionale Geschmacksempfinden stark geprägt", weiß Kutzer. Er betont, dass das meiste Wissen über die Kunst des Brotbackens mündlich weitergegeben worden ist. "Von einem Mönch zum anderen, von der Mutter an die Tochter. Dabei waren Mengen- und das Mischungsverhältnis oft reines Bauchgefühl." Aus dieser Zeit rühre auch der Spruch "Augenmaß und Handgewicht, verlass den deutschen Bäcker nicht".

In Holzwanne gezüchtet

Patrick Kutzer hat die alten Rezepte nachgebacken und dafür einen gesäuerten Natursauerteig in einer Holzwanne gezüchtet, wie es ihn schon vor 500 Jahren gab. Das daraus entstandene Brot ist zu 100 Prozent aus Roggenmehl, enthält besondere Gewürze, so wie sie früher im Klostergarten zu finden waren. Auch einen Namen für das alte Brot hat Kutzer schon gefunden: "Stiftländer Urlaib". Der Duft der Kruste, so Kutzer, erinnere an frisches Heu und Malzkaffee, mit leichtem Aromen nach gerösteten Nüssen. Das Innere des Brotes rieche aromatisch malzig. "Man nimmt deutlich die interessanten Röstaromen wahr, die aus der kräftigen Kruste in das Innere gezogen werden."

Kutzer findet, dass der Urlaib prima zu Schwarzgeräuchertem und Zoiglbier passt. Und weil er so gut schmeckt und so gut zur Region passt, hat Kutzer den Stiftländer Urlaib mittlerweile ins Sortiment des Backhauses aufgenommen.