Wein-Sommeliers gibt es, auch Bier-, ja sogar Wasser-Sommeliers. Sie sorgen mit ihrem Fachwissen etwa bei Seminaren für Aufmerksamkeit. Schlagzeilen jedoch hat Patrick Kutzer gemacht, der als erster Oberpfälzer Brot-Sommelier bekannt wurde. Das Bäckerhandwerk ist die Passion des 39-Jährigen, der zusammen mit seiner Schwester Verena Kutzer und "Senior" Robert Kutzer die Geschäfte der "Backhaus Kutzer GmbH" führt.
"Wir backen mit Liebe, weil wir unsere Arbeit gern tun - und das seit 1779", steht in der Image-Broschüre des Bäckerei-Filialisten aus Konnersreuth (Kreis Tirschenreuth) zu lesen. (Bäcker "Karlbeck", Johann Paul Kutzer, wurde 1779 erstmals urkundlich erwähnt.) Das macht das "Backhaus Kutzer" zu einer der ältesten Bäckereien Bayerns. 54 Filialen unterhält "die Bäckerei" heute und beschäftigt rund 500 Mitarbeiter, darunter 50 Auszubildende.
Nach Jahren der Expansion sei Qualitätssicherung ein wichtiges Unternehmensziel - mittels handwerklich gefertigter Lebensmittel von hohem Gesundheitswert. "Wir wollen hier Spitzenreiter sein", führt Kutzer die hohen Ansprüche des Unternehmens ins Feld. Philosophie sei es, Brot als eines der wertvollsten Nahrungsmittel wieder mehr ins Blickfeld der Kunden zu rücken. "Vor 150 Jahren", vergleicht Patrick Kutzer, "lag der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch von Brot bei 182 Kilo." 2018 seien es nur 45 Kilogramm gewesen.
Regionalität wichtig
Etwa 1500 verschiedene Artikel führt das "Backhaus Kutzer", rund 250 davon werden im Wechsel täglich angeboten. Auch ein Bio-Steinofenbrot ist dabei. Die Konnersreuther Backprofis setzen auf regionale Zutaten und sehen die Herstellung von Brot "aus einem ureigenen Instinkt heraus", gesundes Essen zu produzieren. Die Liebe zu guten Lebensmitteln sei Leidenschaft und Herausforderung zugleich, betont Kutzer. Geht es um regionale Zulieferer, nehme das "Backhaus Kutzer" heute bereits eine Vorreiter-Position ein. Patrick Kutzer berichtet von der Milch aus Kondrau, dem Getreide (für Mehl) von heimischen Landwirten und der ersten eigenen Roggen-Aussaat in diesem Herbst.
Ab 2020 wolle man dann eigenes Roggenmehl zum Backen verwenden. Eier müssten aus Kulmbach bezogen werden, wegen der großen Menge von 1500 Stück täglich, so Kutzer. "Den Kunden ist Regionalität einfach sehr wichtig. Sie bringen den heimischen Landwirten großes Vertrauen entgegen."
"Backhaus-Kutzer-Drive-Ins" (im Bild Irchenrieth) nutzen vor allem Kunden, die es eilig haben.
Bild: Backhaus Kutzer
Gute Lebensmittel
"Gewissenhaft, nachhaltig und verantwortungsbewusst" sind drei Schlagwörter, die dem Konnersreuther Unternehmen wichtig seien, sagt Patrick Kutzer. "Jedes Lebensmittel ist nur so gut wie seine Rohstoffe", laute die Devise. Solche Erkenntnisse lassen sich auch aus einer historischen Rückschau gewinnen. So trägt die Sommelier-Projektarbeit von Patrick Kutzer das Thema "Wiederbelebung historischer und klösterlicher Brotbackkunst im Stiftland"- nach einem Verfahren wie vor 200 Jahren.
Nach dieser urtümlichen Methode wird im Backhaus nun gebacken: Patrick Kutzer hat so den "Stiftländer Urlaib" salonfähig gemacht. Dass der "Urlaib" bei den Kunden ein Renner wurde, konnte er nicht ahnen. Unter anderem der Bärwurz (ein in Vergessenheit geratenes, einheimisches Heilkraut) finde Verwendung in der Rezeptur, verrät der Brotsommelier.
Gutes Backen ist Handwerk, und gutes Handwerk habe seinen Preis. Gegen eine "Geiz-ist-geil"-Moral im Lebensmittelhandel argumentiert Kutzer mit dieser Tatsache. Beispiel: Der Teig eines Osterzopfs etwa müsse per Hand ausgerollt und geflochten werden. "Das braucht Zeit und Sorgfalt." Brotbacken gehe auf eine 6000 Jahre alte Tradition im alten Ägypten zurück. Im Brot befinde sich alles, was der Mensch braucht. "Brot ist meist vegan. Es enthält Mineralstoffe, Vitamine und Nährstoffe", plädiert Patrick Kutzer für mehr Brotgenuss.
Mit Themen rund ums Essen möchte der findige Geschäftsführer seine Produkte unter die Leute bringen. "Brot zum Wein" sei eine Möglichkeit eines Seminar-Abends. Oder "Welches Brot passt zu welcher Speise?" und "Genuss beim Abendbrot".
Kutzer hat aber noch ein weiteres schlagkräftiges Argument für die sprichwörtliche "Brotzeit". Er rechnet kurz im Stillen und sagt dann lachend: "Frisches Butterbrot ist ein Genuss und es macht für gerade einmal 20 Cent satt!"
Familie Kutzer (von links.): Juliane Kutzer (Seniorchefin), Robert Kutzer (Seniorchef), Verena Kutzer, Patrick Kutzer und Nadja Kutzer (Ehefrau von Patrick Kutzer).
Bild: Backhaus Kutzer
Produktionsleiter Peter Fickentscher bei der Arbeit.
Bild: Backhaus Kutzer
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