13.09.2019 - 16:11 Uhr
NabburgOberpfalz

In Nabburg "reift" Kaviar

Regionale Erzeugung - Michael Dobler treibt es in der Oberpfalz kulinarisch auf die Spitze: Der junge Nabburger begeistert mit seiner Kaviarproduktion von der Larve bis zum 20-Kilo-Stör selbst Sternekoch Alexander Herrmann.

Michael Dobler züchtet Störe. Für die "gewichtigen" Fische in den Nabburger Teichen braucht man starke Arme.
von Claudia Völkl Kontakt Profil

Der fränkische Gourmetkoch sah sich jetzt alles genau an, um Michael Dobler in seine Fernsehsendung "Aufgegabelt" zu holen. Für das Kaviargeschäft braucht man einen langen Atem, schickt der junge Nabburger voraus. Rund zehn Jahre dauert es, bis ein Stör-Weibchen "reif" ist, das schwarze Gold mit einem Kilopreis von rund 1000 Euro "geerntet" werden kann.

Die Achse Wöllershof

Michael Dobler pendelt zwischen den Betonbecken und Teichen der früheren TEVO bei Stulln, den Forsterweihern in Nabburg und dem Vorzeigebetrieb Geisleithen ganz in der Nähe des teichwirtschaftlichen Beispielsbetriebs des Bezirks in Wöllershof. Hier hat sich der Landwirt während des Studiums sein Know How in Sachen Fisch geholt. So präpariert baute er auf dem auf, was sein Vater Hans Dobler vor über zehn Jahren begonnen hat. Der Nabburger Fischzüchter und Kartoffelerzeuger hatte nach dem "Aus" das Tevo-Areal gekauft, um hier Karpfen zu hältern. Doch Ostern bis Herbst standen die Becken und Erdteiche leer. Warum nicht Störe einsetzen? "Stör ist als Speisefisch in Tschechien sehr beliebt. Es gibt auch Abnehmer in der Zierfisch-Branche", erzählt Michael Dobler. Und die Weibchen werden dann halt noch zehn Jahre umhegt, bis sie den begehrten Kaviar liefern.

Zu Unternehmergeist und Know How von Vater und Sohn kam als dritter Baustein Geisleithen hinzu. Für das zum Beispielsbetrieb Wöllershof gehörende Anwesen wurde ein neuer Pächter gesucht. Ideal für die Doblers, verfügt der Betrieb doch über ein Schlachthaus mit EU-Zulassung. Die ersten reifen Fische hatten ihren Ursprung noch in Wöllershof, jetzt wird die Eigenproduktion verarbeitet.

Sensibler Umgang

Bis es so weit ist, müssen die Fische Kinderkrankheiten überstehen. Michael Dobler hat ständig sein Mess-Set dabei, um Sauerstoff- und Ammoniumgehalt, Temperatur zu überprüfen. Ein fragiles Zusammenspiel. Im Januar ist dann Laichstimmung bis ins Frühjahr. An der gewölbten Bauchform erkennt Dobler den Laichzeitpunkt. Geduld ist gefragt. "Laicht der Fisch zu früh ab, sind die Eier noch zu weich und können platzen", erläutert der 27-Jährige. Ein Ultraschallgerät verschafft Klarheit, zeigt auch den Fettgehalt zwischen den Eiern, der noch abgebaut werden muss. Da ist noch mal eine kurze Diät angesagt.

Die laichbereiten Störe werden von den Nabburger Anlagen nach Geisleithen gefahren und schwimmen hier noch kurze Zeit im Quellwasser. "So ist der Geschmack immer gleich", erklärt Michael Dobler. Dann geht es an die Entnahme. Rund 300 Kilo Kaviar waren es in der letzten Saison. Hier, bei Plößberg, wird auch verpackt und vermarktet.

Die Zucht als Kür

Daneben ist eine Kür zu meistern: Die Zucht. Reife Stör-Weibchen laichen unter tierärztlicher Begleitung innerhalb von 24 Stunden ab. Das ist die Zeit des Kaviars. Die Eier werden über den Bauch ausgestreift. Bei einem Fisch sind das ein bis eineinhalb Kilo, 40 000 bis 60 000 Eier. Für die Weiterzucht müssen Männchen ihr Sperma lassen. Jetzt ist Sekundenarbeit gefragt. Genau 20 Sekunden hat Michael Dobler, um das Sperma mit Wasser zu aktivieren und unter die Eier zu mischen. Die Reagenzgläser werden bei 15 Grad eine Woche mit Wasser durchströmt, dann schlägt die Stunde der Fischlarven. Sie kommen in ein großes Becken, ernähren sich noch eine Woche aus dem eigenen Dottersack. Dann beginnt die Fütterung mit kleinen Würmern, mit Lebendnahrung. Das ist die kritische Zeit der Kinderstube: Das Immunsystem ist empfindlich. "Die Überlebensrate in den ersten vier Wochen liegt bei 80 bis 90 Prozent, wenn man sich gut um die Fische kümmert und eine Fütterung im Zwei-Stunden-Rhythmus einhält. Vergeht mehr Zeit zwischen den Fütterungen, kommt es vor, dass sich die Fische gegenseitig beißen und sterben. Dann hat man logischerweise einen höheren Ausfall", erklärt Dobler. Allmählich gibt es für die Störe nun Getreide, Fischmehl, Eiweiß.

"Heimatgefühle"

Bis Juli bleiben die Larven in der Halle unter Dach, danach geht es in die Becken mit "einzigartiger Wasserqualität", schwärmt Dobler. Das Wasser kommt direkt aus dem Wald, ohne landwirtschaftlichen Eintrag, ist aber braun und morastig. Störe lieben das, leben sie doch in sechs Metern Tiefe und bekommen Heimatgefühle. Die Anlage überwacht Paul Kummel. Die kritische Zeit ist zwischen fünf bis sieben Uhr morgens. Da muss man besonders ein Auge auf den Sauerstoffgehalt haben.

Derzeit sind auf den drei insgesamt rund fünf Hektar großen Arealen des Fischzuchtbetriebs etwa 100 000 Fische eingesetzt. Ausgeklügelt ist das System der Umsetzung und Sortierung, damit nach zehn Jahren Durststrecke jedes Jahr kontinuierlich Kaviar entnommen werden kann. Daneben geht jedoch 80 Prozent der Zucht in den Zierfischhandel nach Holland, Belgien und Norddeutschland, ein Teil - im 35 Zentimeter Bereich - an andere Fischzüchter und in den Speisefischbereich. 1000 Weibchen werden für die Zucht vorgehalten.

Michael Dobler züchtet Störe. Für die "gewichtigen" Fische in den Nabburger Teichen braucht man starke Arme.
"Siberian":

"Siberian" oder "Acipenser Baerii"

Michael Dobler verarbeitet und veredelt Wild und Fisch aus der Region für die Gastronomie und den Verbraucher. Der Preis für ein Kilo Kaviar liegt bei rund 1000 Euro (650 für die Gastronomie). Gezüchtet wird "Acipenser Baerii", auch "Siberian" genannt. Beim sibirischen Stör kann man erst nach fünf Jahren das Geschlecht bestimmen und trennen. Bis die Weibchen Rogen ansetzen, vergehen acht bis zehn Jahre. Der sibirische Stör ist bei Genießern begehrt. Das zarte Korn mit gräulich bis schwarzem Farbton von 2 bis 2,5 Millimeter Durchmesser sorgt für feincremige Textur und milden Geschmack des "Bavarian Superior Caviars". Es gibt vier Sorten Malossol Kaviar. Malossol steht für die Art der Veredelung - leicht (Malo) gesalzen (Sol). Dadurch wird eine gewisse Haltbarkeit gewährleistet und dem Kaviar seine charakteristische Farbe gegeben. Darüber hinaus rundet eine leichte Salzung den Geschmack ab. Der Fantasie von Spitzenköchen ist dann keine Grenze gesetzt: Wie wäre es mit "Gegrilltem Plößberger Stör-Filet mit Kartoffel-Speck-Espuma-Kaviar?

Störe haben ein langes Leben. Sie setzen erst nach acht bis zehn jJahren Rogen an.
Die Fischlarven ernähren sich im Becken einige Tage aus dem eigenen Dottersack, dann füttern Michael Dobler und Paul Kummel Lebendnahrung zu.
Idyllisch gelegen: Der Zuchtbetrieb Geisleithen bei Plößberg.
Ein kleiner Stör.
So sehen die kleinen Störe aus.
Bis Juli bleiben die Larven in der Halle unter Dach, dann geht es in die Becken.
Bis Juli bleiben die Larven in der Halle unter Dach, dann geht es in die Becken.
Die Reagenzgläser werden eine Woche lang mit 15 Grad kaltem Wasser durchströmt, dann kommen die Fischlarven ins Becken.
Die Reagenzgläser werden eine Woche lang mit 15 Grad kaltem Wasser durchströmt, dann kommen die Fischlarven ins Becken.
Winzige Stör-Larven.
Der heiß begehrte Kaviar wird entnommen.
Feincremige Textur, milder Geschmack: Siberian Kaviar aus der Oberpfalz: Der Kilopreis liegt bei rund 1000 Euro.
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