Genussvoller Einblick in die französische Küche mit Bio-Fleisch aus Pleystein

Kürzlich startete die Bio-Kochkursreihe „Oi mal Bio, bitte!“ der Öko-Modellregion Naturparkland Oberpfälzer Wald mit dem Kochkurs "Bayerisches Bio-Rindfleisch trifft auf französische Küche". Zehn Teilnehmer besichtigten zunächst mit Koch Gerd Reinhardt aus Schönsee und Kerstin Manner, Projektmanagerin der Öko-Modellregion, den Bio-Hof der Familie Schaller aus Bibershof bei Pleystein. Anschließend ging es mit dem frischen Fleisch des Bio-Hofes im Gepäck zur Schulküche des Amts für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) nach Weiden. Dort wurde unter Anleitung von Reinhardt das Gericht "Boeuf Bourguignon" zubereitet. Tipps und Tricks, wie es gelingt, diese Art von Ragout mit zartem Fleisch zuzubereiten, gab der Koch bei einem lockeren Gespräch mit den Teilnehmern.

Wer das Rezept "Boeuf Bourguignon" nachkochen möchte, benötigt für vier Portionen 800 Gramm mageres, abgehangenes Rindfleisch aus der Keule, 300 Milliliter trockenen Rotwein, 200 Gramm Zwiebeln, eine Knoblauchzehe, 40 Gramm geräuchertes Wammerl, 200 Gramm Karotten, ein Fünftel einer Sellerieknolle, eine Petersilienwurzel, etwas Tomatenmark, einen Esslöffel Butterschmalz, frischen Thymian, 100 Gramm Egerlinge oder Champions, Petersilie, 300 Milliliter Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer aus der Mühle sowie einen Esslöffel Speisestärke nach Belieben.

Zunächst wird das Fleisch in drei bis vier Zentimeter große Würfel geschnitten, gesalzen und auf drei Etappen in heißem Butterschmalz angebraten. Anschließend abgießen und den Fond auffangen. Die Zwiebeln und das Wammerl in Streifen schneiden und scharf anbraten, das Fleisch hinzugeben, mit Tomatenmark anreichern und Fond, Gemüsebrühe und Rotwein hinzugeben. Nach rund 75 Minuten Kochzeit die etwa einen Zentimeter großen Gemüsewürfel aus Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel und den feingehackten Knoblauch sowie den Bund Thymian dazugeben.

Anschließend werden die halbierten und gesäuberten Egerlinge scharf in Butter angebraten. Kurz vor Ende der Garzeit, also etwa eine halbe Stunde nach Zugabe des Gemüses, kommen sie mit der gehackten Petersilie in das Ragout. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls mit Stärke eindicken. Als Beilage eignet sich laut Koch Gerd Reinhardt Kartoffelbrei oder Polenta.

Die Stimmung beim Bio-Kochkurs war gut, nicht nur durch die Vorfreude auf die Verköstigung des duftenden Gerichtes, sondern auch durch die zahlreichen Anekdoten, die der Koch aus seiner beruflichen Laufbahn zu erzählen hatte. Denn dieser hatte bereits mit bekannten Gesichtern der Kochszene gearbeitet, unter anderem mit Horst Lichter oder Alfons Schuhbeck.