16.11.2021 - 14:28 Uhr
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Olivenernte in der Toskana: Alte Tradition trifft moderne Wissenschaft

Wenn alle Oliven reif sind, laden die Brüder Antonio, Gianni und Bandino Lo Franco traditionell viele Gäste ein, um den Auftakt der Ernte zu feiern. Dann herrscht Trubel in den Anhöhen westlich der toskanischen Stadt Arezzo.

Das große Fest im Olivenhain: Nach ein paar Stunden Arbeitseinsatz versammeln sich die Erntehelfer an einer langen Tafel. Dort werden sie mit italienischen Köstlichkeiten verwöhnt.
von Autor HOUProfil

Man spürt, dass sich das Wetter in Arezzo bald ändern wird. Wind spielt mit den Kronen der Olivenbäume und lässt die Blätter silbern glänzen. Die drei Brüder Lo Franco, denen der biologisch orientierte Anbaubetrieb "La Vialla" am Rande der Gemeinde Castiglion Fibocchi gehört, haben Leute um sich geschart, die größtenteils von weit her gekommen sind. Für einen Arbeitseinsatz, der nach genauen Regeln abläuft.

Der Familie Lo Franco, die in den 1970-er Jahren mit ihrem Unternehmen "La Vialla" begann und zunächst das Hauptaugenmerk auf den Weinbau lenkte, gehören in der nun zweiten Generation rund 30 000 Olivenbäume auf italienischem Gebiet. Immer wieder werden neue gepflanzt, wobei dies alles nach biologischen Gesichtspunkten geschieht. Das bedeutet: Es gibt keine Fremdmittel, die zur Herstellung von Öl und anderen Produkten eingesetzt werden. Das hatte schon Gründer Piero Lo Franco so festgelegt.

Weniger Früchte

Beim Start der Ernte, vorbereitet durch professionelle Helfer, verdeutlicht sich: Das Ergebnis wird diesmal weitaus dürftiger ausfallen als in den zurückliegenden Jahren. Oft bogen sich die Äste unter der Last. Diesmal tragen sie, weil das Wetter nicht mitspielte, weit weniger Früchte. Rings um die Stämme sind engmaschige Netze ausgebreitet worden. Sie fangen auf, was die Helfer mit Kunststoffrechen von den Bäumen holen. "Wir schütteln die Stämme nicht", sagt die in der Unternehmensleitung mitarbeitende Céline Krüger. "Denn wenn gerüttelt und geschüttelt wird, könnte das Wurzelwerk Schaden nehmen." Also geht man den weitaus mühseligeren Weg.

Drei Stunden lang kollern gallebittere Früchte in die ausgelegten Netze. Unter denen, die sie sammeln, ist auch der Biologieprofessor und Pharmakologe Roman Blaheta vom Klinikum der Goethe-Universität in Frankfurt/Main. 1200 Kilometer weit ist er in die Toskana gereist, um praxisnah mitzuerleben, was ihn und mehrere seiner wissenschaftlichen Kollegen in den kommenden Jahren beschäftigen soll. In Frankfurt wird eine Studie darüber entstehen, in welcher Form die Reste gepresster Oliven verwendet werden können.

Krankheiten lindern mit Oliven

Zum Öl gibt es weitreichende Erkenntnisse, auch Kosmetikartikel und einen gesundheitsfördernden Trank haben die Lo Francos bereits auf den Markt gebracht. Nun soll herausgefunden werden, ob die mit Polyphenolen angereicherten Olivenreste auch Krankheiten lindern oder bekämpfen können. "Ein sehr interessantes Projekt", sagt Professor Blaheta, als am Ernteort die Mittagsrast beginnt. Auch das hat Stil, wie so vieles bei den Brüdern Lo Franco. Neben den Olivenbäumen ist eine lange Tafel aufgebaut, an der im Verlauf der Pause rund 100 Gäste Platz nehmen.

Neuer Wein vom Jahrgang 2021 wird eingeschenkt, dazu gibt es mit Öl beträufeltes Röstbrot, Eintopf, gebratenes Gemüse und Würste vom Grill. Traubensaft steht zur Verkostung bereit und auch Prosecco wird den Erntehelfern angeboten.

Zentnerschwere Granitsteine

Drunten im Tal ist längst die Ölmühle angelaufen. Ein uraltes Gebäude mit zentnerschweren Granitsteinen, unter deren Gewicht die Oliven samt ihren Kernen zu einem zähen Brei zermahlen werden. Erst dann beginnt die Ölgewinnung, trennt sich Flüssiges von den Reststoffen. Das Umfeld dieser Traditionseinrichtung besteht aus Tanks für die Lagerung, Abfüllanlagen und Computern, die während der Ernte und auch noch lange danach im Schichtbetrieb laufen. "Zugesetzt wird nichts", sagt Ölexperte Andrea Losi.

Die Dunkelheit zieht früh herauf an diesem ersten Erntetag. Der Weg vom Olivenhain hinunter zur Fattoria ist lang und steinig. Nur die Körbe mit den Früchten bekommen einen Platz in den Transportfahrzeugen. Doch auf alle Erntehelfer wartet, gleichsam als Arbeitslohn, ein Fläschchen "Olio Extravergine" des Jahrgangs 2021. Und ein Quartier in uralten und glänzend sanierten Bauerhäusern an den toskanischen Berghängen.

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Geschüttelt wird nicht. Stattdessen kommen bei der Olivenernte Kunststoffrechen zum Einsatz, mit denen die Früchte von den Ästen geholt werden.
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