19.12.2019 - 20:08 Uhr
GrafenwöhrDeutschland & Welt

Sturz des Sternekochs

Franz Goller war der erste Sternekoch der Oberpfalz und mit 23 Jahren jüngster in Deutschland. So steil sein Aufstieg, so jäh sein Sturz: erst beruflich, dann von einer Treppe. Heute sitzt der 59-Jährige im Rollstuhl und hat eine Mission.

Franz Gollers Sterneküche kommt heute nur noch seiner Familie zugute.
von Jürgen Herda Kontakt Profil

"Ich könnte ein Buch schreiben", sagt Franz Goller bitter lachend, während er einen Griff ins Klo nach dem anderen schildert: ein Schlosshotel im Hunsrück, vermittelt von einem Restaurantkritiker, bei dem nicht einmal der Herd funktioniert. Gehobene Küchen, die den Lohn schuldig bleiben. Eine Verpächterin in Österreich, die sich als Hausdrachen erweist.

Dabei beginnt alles so verheißungsvoll: Der gelernte Koch und Metzger startet nach der Bundeswehr in München durch: bei den Stars der Branche im Exzelsior, im Bistro Terrine und im sagenhaften Tantris bei Heinz Winkler, Nachfolger von Eckart Witzigmann. Nach einem halben Jahr hat Goller genug gesehen, kehrt zurück ins heimische Erbendorf.

Kräuter statt Fettaugen

Dort führen seine Eltern den gutbürgerlichen Gasthof am Kreuzstein: "Meine Mutter kochte, der Vater, ein angesehener Schweißermeister, bediente nach Feierabend." Und dann kommt der 22-Jährige und will alles besser wissen - Konflikte vorprogrammiert. Erst der große Umbau der Ausflugsgaststätte mit Imbissküche: "Aus dem Schlafzimmer der Eltern wurde die neue Küche", in der der Oberpfälzer seine Philosophie umsetzen will. "Nichts Überkandideltes", sagt Goller, "einfach nur frische Produkte aus der Gegend."

Wie hat das die Speisekarte verändert? "Schweinebraten in richtig guter Sauce mit Kräutern statt Fettaugen obendrauf." Leicht zubereitet, nicht übergart: "Ich habe die Oberpfälzer Küche aufgewertet, viele Kollegen haben sich drangehängt." Keine Selbstverständlichkeit in den 80er Jahren, als Bio und Hofladen noch Fremdwörter waren.

TV-Koch und Preishagel

1983 wird das Fernsehen aufmerksam: "Der BR hat die ganze Woche bei mir gefilmt", erzählt er stolz. 20 Minuten in "Unter unserem Himmel" mit Gollers damals revolutionärem Lebensmittelkonzept, die sein Leben veränderten - Kräuter und Gemüse aus dem Garten, in dem freilaufende Enten und Gänse sich fett fressen, Schweine vom Hof und Fische aus dem eigenen Teich.

"Wir hatten Gäste aus einem Umkreis von 100 Kilometern in Erbendorf," erinnert er sich, "die ersten Restaurantkritiker kamen." Zwei Hauben von Gault-Millau, drei Bestecke im Schlemmeratlas und 1986 der Michelin-Stern: "Ich war der erste Sternekoch der Oberpfalz, der jüngste in ganz Deutschland." Trotz des Erfolgs, der Generationskonflikt bleibt: "Du bist ja öfters in der Zeitung als der Bürgermeister", sagt ein Stammgast. "Mein Vater war gewohnt, dass er Chef ist, er kam damit nicht zurecht." Bis zum 30. Geburtstag haust Goller auf 35-Quadratmeter: "1989 habe ich einen Schlussstrich gezogen."

Schlosshotel im Hunsrück

Ein Restaurantkritiker vermittelt das Talent in ein Schlosshotel im Hunsrück: "Außen hui, innen pfui", beschreibt er das Dilemma. "Ein Sechs-Flammenherd, von dem nur eine Flamme geht - ich musste meine Geräte herschaffen."

Vom Regen in die Traufe: Es folgt ein Nervenzusammenbruch, die kleinlaute Heimkehr. Danach zahllose Stationen, ein langsamer Abstieg: "In drei Jahren war ich bei sechs Betrieben, dreimal musste ich mein Gehalt einklagen." Begehrter Sternekoch? Von wegen: "Die einen lehnten meine Bewerbung ab, weil ich überqualifiziert bin."

Andere wollen sich mit dem verblassenden Stern schmücken, aber nicht bezahlen - wie Pleitier Friedrich Becker, der Goller direkt aus Wickis Grill für sein Schlossrestaurant in Trevesenhammer abwirbt. "Nach drei Monaten war Schluss, es ging drunter und drüber, die Gewerbeaufsicht kam, angeschnittene Torten standen auf Bierfässern."

Doch der eigentliche Absturz sollte erst noch kommen. Im seinem damaligen Haus in Gutenberg bleibt Goller an der Klapptreppe zum Speicher hängen, fällt zwei Meter tief: "Erst hat das nicht besonders weh getan", erzählt er, "nur das Schlüsselbein fühlte sich seltsam an." Seine Frau Ramona fährt ihn ins Krankenhaus nach Kemnath: "Die konnten nichts machen, haben mich am nächsten Tag mit dem Sanker nach Weiden gefahren."

Lockere Schrauben

In der Orthopädie des Klinikums stellt man fest, dass zwei Wirbel gebrochen sind: "Einer der Ärzte sagte, sie wissen noch nicht genau, wie sie's machen, das entscheidet sich bei der OP." Nach dem Eingriff stellt eine Ärztin fest: "Die Schrauben haben sich gelockert." Er solle dennoch zur Reha fahren: "Vielleicht gibt sich das", habe sie gemeint. Dort wird er nicht angenommen, das Risiko sei zu groß. Zurück in Weiden die zweite OP: "Dabei wurden Wirbel durchstoßen, Nerven verletzt." Schleichend verschlimmert sich sein Zustand: "Nach der vierten OP sagten sie mir, sie können nichts mehr machen."

Goller geht am Stock, dann auf Krücken. "Nach der letzten OP konnte ich nicht mehr stehen." Erst als er sich vom Schock etwas erholt hat, bekommt Goller Zweifel, dass er nur Pech hatte: "Ich habe die Krankenkasse angerufen, der MDK hat den Fall begutachtet und ärztliche Fehler bemängelt."

Per Rechtsanwalt erwirkt er einen Vergleich mit dem Klinikum. "Der barrierefreie Umbau des Hauses, der Einbau eines Liftes hat vieles aufgefressen." Ganz abgesehen von der Berufsunfähigkeit. Immerhin: "Inzwischen kann ich mir in jeder Situation helfen", sagt er und schneidet eine Zwiebel. An besonderen Tagen kocht der Ex-Sternekoch für die Familie. "Es schmeckt alles gut", kann Gattin Ramona kein Lieblingsgericht nennen, "besonders die Saucen sind ein Gedicht."

Tierschützer auf dem Titelblatt:

Kämpfer fürs Klima

Am Zenit seiner Laufbahn wird Franz Goller vom Magazin Víf zum Thema Gänsestopfleber interviewt – zusammen mit 15 Stars der Branche wie Witzigmann, Winkler oder Schubeck. „Ich war der einzige, der sich gegen die Tierquälerei ausgesprochen hat“, erzählt er, „da haben sie mich auf die Titelseite gesetzt.“ Goller, der in der Natur aufgewachsen ist, hat immer das Tierwohl im Blick. „Ich will ein gutes Produkt, kein Turbomastvieh“, kritisiert er. Schon vor 30 Jahren hat er die Gefahren für Umwelt und Klima erkannt, versucht sich auch öffentlich zu äußern: „Man musste kein Wissenschaftler sein, um zu wissen, wo das hinführt – aber es hat keinen interessiert.“ Der Zustand der Welt heute sei verheerend: „Den Plastikmüll bekommt man aus den Meeren nicht raus.“ Die Politik müsse gegen den Umweltfrevel vorgehen: „Man muss die Verursacher verfolgen.“

Für Sie empfohlen

 

 

Videos

Kommentare

Um Kommentare verfassen zu können, müssen Sie sich anmelden.

Bitte beachten Sie unsere Nutzungsregeln.