21.01.2020 - 09:17 Uhr
AmbergOberpfalz

Süßes erhält die Freundschaft zum Deutsch-Französischen Tag: Eclairs aus der Backstube

Kultureller Austausch in einer langen Freundschaft: Das ist das Ziel des Deutsch-Französischen Tages am 22. Januar. Was passt also besser als die Beziehung mit einem traditionell französischen Gebäck in einer Amberger Bäckerei zu feiern?

Eclairs, das sind kleine Gebäcke aus Brandteig mit einer Cremefüllung.
von Laura Schertl Kontakt Profil

Wer „Die fabelhafte Welt der Torten“ betritt, weiß sofort, was es mit dem Namen auf sich hat. An den rosa gestrichenen Wänden hängen unzählige Bilderrahmen, in den Regalen tummeln sich Zuckerperlen, Streusel und allerlei Dekoration. Der Duft von frisch gebackenen Kuchen füllt den ganzen Raum, dabei dauert es noch ganze zwei Stunden, bis der Laden in der Lederergasse auch wirklich öffnet. Christine Ortner und ihre Angestellte Lina Herbst haben gerade mit der Arbeit für den anstehenden Tag begonnen. „Die ersten drei Stunden brauchen wir ausschließlich für die Vorbereitung. Also Geschirrspüler ausräumen, die Lieferungen verräumen und die Kuchen für den Verkauf herrichten. Dann fange ich schon an, die ersten Böden zu backen“, erzählt Lina Herbst.

Hobby zum Beruf gemacht

Sie ist gelernte Konditorin und seit August 2018 bei Christine Ortner angestellt. Damals hatte die Geschäftsinhaberin im März gerade ihr Hobby zum Beruf gemacht und brauchte dringend Verstärkung: „Die ersten vier Monate habe ich praktisch Tag und Nacht hier gearbeitet. Auf Dauer hätte das so nicht weitergehen können.“ Lina Herbst landete eher unfreiwillig bei ihrer zukünftigen Chefin – zunächst. Ihre Mutter überredete sie hier zu einem Praktikum, Lina Herbst war wenig begeistert. Das schlug aber schnell ins Gegenteil um, die junge Konditorin entschied sich, zu bleiben: „Bei mir war es schon immer so, wenn mir ein mal was gefällt, braucht man mir nichts anderes mehr zeigen.“ Und dabei blieb es. Seitdem steht sie jeden Morgen als erste im Laden.

Lina Herbst (links) und Christine Ortner sind ein eingespieltes Team.
Info:

Was ist der Deutsch-Französische Tag?

Der Deutsch-Französische Tag wird immer am Jahrestag der Unterzeichnung des Élysée-Vertrags durch den damaligen Bundeskanzler Konrad Adenauer und den französischen Staatspräsidenten Charles de Gaulle im Pariser Élysée-Palast am 22. Januar 1963 gefeiert. Im Jahr 2003 riefen Gerhard Schröder und Jacques Chirac den ersten Deutsch-Französischen Tag ins Leben. Ziel ist der kulturelle Austausch, sprachliche Weiterbildung und Abbau von Vorurteilen. Dieses Jahr steht der Tag unter dem Motto: „Deutschland und Frankreich: gemeinsam im Kampf gegen Antisemitismus und Rassismus.“ Über 165 Veranstaltungen sind in ganz Deutschland und Frankreich rund um diesen Tag geplant.

Bis zu 20 Kuchen backt das Team, bestehend aus Christine Ortner, Lina Herbst, Saly Aljibure und Judith Kirschhock, pro Woche. Eine normale, mittelmäßig aufwendige Torte braucht hier vom Anrühren des Teigs bis zur fertigen Dekoration im Schnitt vier bis fünf Stunden. „Teilweise backt Lina schon acht Stunden durch“, erzählt Christine Ortner. „Viele unterschätzen auch einfach den Aufwand, den so eine Torte mit sich bringt.“ Für den Deutsch-Französischen Tag werden hier Eclairs gebacken, also etwa zehn Zentimeter lange, glasierte und gefüllte Gebäckstücke aus Brandteig. Die französische Pâtisserie wissen beide zu schätzen: „Die Konditorei in Frankreich ist schon sehr anspruchsvoll, aber auch sehr hochklassig“, findet Lina Herbst. „Da muss man sehr ordentlich auf die Rezeptur achten und das richtige Zubehör nutzen“, erklärt Christina Ortner. „Gerade Rezepte mit Brandteig, wie hier, sind nicht ganz einfach.“ Zuerst werden Milch, Wasser, Butter und eine Prise Salz in einem Topf geschmolzen und kurz aufgekocht. Dann gibt Lina Herbst das Mehl in einem Schwung dazu. Die entstandene Masse wird so lange kräftig gerührt, bis sich ein weißlicher Belag auf dem Topfboden bildet und der Teig sich zu einem Klumpen formt. Es dampft, ein süßlicher Geruch macht sich in der Küche breit. Danach lässt die Konditorin den Teig kurz abkühlen und füllt ihn in eine Küchenmaschine um. Eins nach dem anderen gibt sie die Eier dazu. Gerührt wird, bis ein cremiger Teig entstanden ist. Schaumig darf er allerdings nicht werden, sonst fällt er beim Backen zusammen. „Lieber ein bisschen langsamer rühren, dafür länger“, lautet der Tipp von Lina Herbst.

Bei der Herstellung des Teiges kommt es ganz auf Timing und Konsistenz an.

Parallel dazu hat Christine Ortner die Cremefüllung vorbereitet. Dafür wird das Mark aus der Vanilleschote gekratzt und die Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht. Die Hälfte der Milch wird mit Zucker, Vanillemark und Vanillezucker aufgekocht. Die restliche Milch verrührt Christine Ortner mit dem Puddingpulver, Eigelb und Rum. Anschließend wird die Mischung in die leicht kochende Milch eingerührt. Die eingeweichte Gelatine wird ausgewrungen und in die heiße Creme eingerührt. Nachdem die Masse abgekühlt ist, schlägt Christine Ortner die Sahne steif und rührt sie unter. Inzwischen hat ihre Kollegin ein Backblech vorbereitet. Mit einem Spritzbeutel mit Sterntülle spritzt sie sieben bis zehn Zentimeter lange Streifen. Währenddessen heizt der Backofen auf 180 Grad Umluft vor. 18 Minuten lang backen die Teigstreifen, bis sie goldbraun sind.

Lina Herbst spritzt den Teig in der typischen Form auf das Backblech.

Dann werden sie, nach einer kurzen Abkühl-Phase, von Lina Herbst in zwei gleichmäßige Hälften geschnitten und mit der Creme aus einem Spritzbeutel befüllt. Christine Ortner taucht derweil die oberen Hälften in die Schokoglasur, die sie aus der Sahne, der Kuvertüre und einem Teelöffel Butter für den Glanz in einem Topf geschmolzen hat.

Wenn die beiden backen, sieht das Ganze einfacher aus als es ist. „Es gehört schon Erfahrung und ganz viel Übung dazu“, weiß Christine Ortner. Lernen kann man das aber direkt vom Profi selbst. Regelmäßig veranstaltet die Inhaberin Kurse zu verschiedensten Themen. „Ich probiere immer gern was Neues aus, viel Inspiration holen wir uns auch aus dem Internet“, erzählt Christine Ortner.

Die untere Hälfte der Eclairs wird mit einer Vanillecreme befüllt, die obere mit Schokolade glasiert.

Dabei klappt nicht alles: „Wir haben mal eine Avocado-Tarte gemacht, die war nach ein paar Stunden braun statt grün. Oder einen Lavendelkuchen, den haben wir aber sofort in die Tonne getreten. Der war völlig misslungen“, erinnert sie sich. Trotzdem ist das Ausprobieren und der Kontakt mit Kunden das, was Christine Ortner an ihrem Beruf so sehr mag. Deshalb wird „Die Zauberhafte Welt der Torten“ auch erweitert. Im März zieht das Team in größere Räumlichkeiten.

Inspirationen kommen von überall

Lina Herbst hat eine Leidenschaft fürs Modellieren. Aktuell arbeitet sie an 200 kleinen Bäumen für eine Firmenfeier. „Ich kann mich stundenlang hinsetzen und modellieren. Vor allem, wenn ich Zeit habe, das ist richtig entspannend“, erzählt sie. „Mir fällt eigentlich nichts ein, was ich nicht gerne mache“, schwärmt Christine Ortner. „Außerdem ergänzen wir uns ziemlich gut.“ Und auch wenn beide den ganzen Tag mit Kuchen zu tun haben, die Lust auf Süßes vergeht ihnen nicht. Zumindest nicht ganz: „Man probiert sich auch woanders gerne mal durch und lässt sich inspirieren. Aber mittags, da brauche ich dann schon was Gescheites“, sagt Lina Herbst und lacht.

Am Ende steht natürlich noch das Wichtigste an: Die Verkostung. Ein voller Erfolg. Der Teig ist knackig, die Creme zergeht förmlich im Mund und harmoniert perfekt mit der Schokoladen-Glasur. Eine wahre Geschmacks-Explosion. Hier zeigt sich, warum die französische Pâtisserie so geschätzt wird. Ein süßes Stück Frankreich - perfekt, um den Jahrestag einer Freundschaft zu würdigen.

Info:

Rezept

Teig

  • 120 ml Wasser,
  • 1 Prise Salz
  • 50 g Butter
  • 200 g Mehl
  • 4 Eier
  • 120 ml Milch
Zweiter Schritt::

Füllung

  • 500 ml Milch
  • 300 g Zucker
  • 2 TL Vanillezucker
  • 2 TL Vanillemark
  • 2 Eigelb
  • 2 EL Rum
  • 2 Pck. Vanillepudding
  • 4 Blatt Gelatine
  • 500 ml Sahne
Dritter Schritt::

Glasur:

  • 300 ml Sahne
  • 400 g Kuvertüre
  • 1 TL Butter
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