21.11.2018 - 10:44 Uhr
Oberpfalz

Nach Art des englischen Klassikers

Kabeljau mit Pommes Frites bekommt man in Großbritannien als "Fish & Chips". Der OWZ-Küchenchef Michael Schiffer serviert den Fisch ebenfalls in Backteig und serviert Sauce Tartar dazu.

Goldbraun und knusprig sind Fisch und Pommes frites. Dazu serviert Michael Schiffer eine Sauce Tartar.

Zubereitung: Für die Sauce mit dem Schneebesen das Öl zuerst tröpfchenweise unter das Eigelb und den Essig rühren. Wenn das Eigelb mit den Öl emulgiert, kann man das Öl etwas zügiger unterrühren. Auf diese Weise das gesamte Öl einrühren. Die restlichen Zutaten zugeben und die Sauce Tartar kaltstellen.

Für den Ausbackteig das Mehl, einen Teelöffel Salz und das Backpulver mit dem Wasser verrühren. Kaltstellen und innerhalb von 20 Minuten weiterverarbeiten. Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Ein Backblech mit mehreren Lagen Küchenpapier auslegen und beiseite stellen.

Die Kartoffeln schälen und der Länge nach in etwa ein Zentimeter dicke Stäbchen schneiden. Eine große Pfanne zu einem Drittel mit Sonnenblumenöl füllen und auf 130 Grad erhitzen. Die Kartoffelstäbchen in einem Frittierkorb fünf Minuten im heißen Fett blanchieren bis sie weich, aber noch farblos sind. Herausnehmen und das Fett gut abtropfen lassen.

Das Öl auf 160 Grad erhitzen. Die Kabeljaustücke mit Salz und Pfeffer würzen und durch den Backteig ziehen. Nacheinander je zwei Stücke in das heiße Fett geben. "Vorsicht, langsam hineingeben", warnt Michael Schiffer. Den Fisch sieben bis acht Minuten goldbraun und knusprig ausbacken. Auf dem Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.

Das Öl auf 190 Grad erhitzen und die Kartoffelstäbchen darin goldbraun backen. Gut abtropfen lassen und salzen. Die Pommes frites mit dem Kabeljau und der Sauce servieren. (nd)

Das brauchen Sie::

Kabeljau im Backteig mit Sauce Tartar

Zutaten:

240 Gramm Mehl

Salz

3 1/2 Teelöffel Backpulver

270 Milliliter eiskaltes Wasser

900 Gramm

mehlig kochende Kartoffeln

Sonnenblumenöl

zum Frittieren

4 dicke Kabeljaustücke

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Für die Sauce:

2 Eigelbe

2 Teelöffel Weißweinessig

1/2 Teelöffel Salz

300 Milliliter Sonnenblumen- oder Olivenöl

1 Esslöffel englischer Senf

Zusätzlich in die Mayonnaise:

2 Teelöffel

fein gehackte Oliven

2 Teelöffel

fein gehackte Senfgurke

2 Teelöffel

fein gehackte Kapern

4 Teelöffel fein gehackte

Petersilie und Schnittlauch

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