13.12.2019 - 10:48 Uhr
Bad NeualbenreuthOberpfalz

Klavierlehrer am Kaffeeröster

In der Backstube der ehemaligen Bäckerei Stähli in Bad Neualbenreuth entsteht die Kaffeerösterei Tillenberg. Dafür braucht es aber nicht nur neue Maschinen und hochwertige Bohnen, sondern auch einen guten Klavierlehrer.

Patrick Kutzer (links) fungiert als Geschäftsführer der Kaffeerösterei Tillenberg. Röstmeister des neuen Unternehmens ist Alparslan Üründül.
von Martin Maier Kontakt Profil

Seit Ende 2017 ist das Backhaus Kutzer mit einer Filiale in Bad Neualbenreuth vor Ort. Das Konnersreuther Unternehmen hatte dazu das Gebäude der ehemaligen Bäckerei Stähli gekauft. Mit der Kaffeerösterei Tillenberg gibt es dort bald neben Backwaren auch frischen Kaffee direkt aus dem Trommelröster.

Dazu hat Geschäftsführer Patrick Kutzer die alte Backstube komplett entkernen lassen. Daneben sind noch ein Lager- und Büroraum entstanden. Und im ersten Stock wurde ein Veranstaltungsraum eingerichtet. Dieser soll später für Mitarbeiterschulungen, aber auch für sogenannte Cupping-Seminare genutzt werden, "um Hintergrundwissen zum Thema Kaffee und Kaffeezubereitung für alle Interessierten zu vermitteln und Halbwissen zu vertreiben".

Kutzer betont, dass die Kaffeerösterei losgelöst vom Backhaus ist: "Das ist eine eigenständige Firma." In diesem Zusammenhang spricht er von einem klassischen Start-up-Unternehmen. Mit im Boot ist daher auch das Amt für Ländliche Entwicklung, das im Rahmen des Programms "Kleinstunternehmen der Grundversorgung" eine Förderung gewährte. "Ohne diese Unterstützung wären die kostspieligen Umbauten nicht möglich gewesen", erklärt der Konnersreuther. Dank der Förderung sei aus dem renovierungsbedürftigen Gebäude im Ortskern ein ansprechendes Geschäftsgebäude für den Erhalt der ländlichen Nahversorgung geschaffen worden.

Experten ins Haus geholt

Zudem hat sich Kutzer mit Alparslan Üründül, der bereits 2005 eine Kaffeerösterei in Mannheim gegründet und jahrelang geführt hat, einen Experten ins Haus geholt. Dessen Wissen komme nun dem Unternehmen zu Gute. Üründül beschäftigt sich schon seit über zehn Jahren mit dieser Materie. Das Rösten hat er sich selber beigebracht. "Und dann habe ich mein Hobby zum Beruf gemacht", so Üründül. Vor allem die Erfahrung sei in dieser Branche wichtig. Als seine Mentorin bezeichnet er die Rösterei Hagen in Heilbronn.

"Kaffeerösten ist wie Klavierspielen. Jeder kann sich ein Klavier kaufen und jeder kann Bücher über Klavierspielen lesen, deshalb kann aber noch lange nicht jeder harmonisch und melodisch Klavierspielen. Das erfordert viel Erfahrung und Übung", erläutert er die Schwierigkeiten des Kaffeeröstens. Üründül, der mit seiner Frau, eine gebürtige Waldsassenerin, und seinem Sohn erst kürzlich von Mannheim in die Klosterstadt gezogen ist, wird als Röstmeister zusammen mit Kutzer die Rösterei leiten.

"Herr Üründül ist mein Klavierlehrer", schließt sich auch der Konnersreuther dem Vergleich an. Zudem hat sich Kutzer in einem Kurs weitergebildet. Denn um das Rösten von der Pike auf zu lernen, war er "bei der Koryphäe der deutschen Kaffeebranche", Christian Schwarz, in dessen Coffee Consulate in Mannheim in der Ausbildung. Die größte Startschwierigkeit sieht Kutzer im hohen Rohstoffeinsatz. "Man muss am Anfang lernen, wie die Maschine tickt", bestätigt Üründül. In der ehemaligen Backstube stehen ein Probenröster (50 bis 200 Gramm Rohkaffee) und ein 30-Kilogramm-Röster. Dabei erfolgt die Befeuerung mit Gas. Der Probenröster wird zur Qualitätskontrolle des Rohkaffees und zum Festlegen der Röstprofile benutzt.

Röstdauer von 20 Minuten

Der Kaffee solle nicht nur zu Beginn, sondern auch auf langfristige Sicht handwerklich und traditionell in dem Trommelröster schonend geröstet werden. Dabei passen nur 30 Kilogramm in die Trommel, um pro Röstvorgang eine gleichmäßige Hitzeverteilung auf die Bohnen zu gewährleisten. Die - im Vergleich zu industriell gerösteten Kaffees - lange Röstdauer von bis zu 20 Minuten sorge dabei für einen Abbau der Chlorogensäuren. Gleichzeitig bleiben die varietätenspezifischen Aromen erhalten, die die rund 100 verschiedenen Arten der Kaffeepflanzen mit sich bringen. "Uns geht es nicht darum, den billigsten Kaffee zu bekommen", betont Kutzer. Die Anbau- und Handelsbedingungen in den Erzeugerländern seien sehr wichtig. Zu Beginn könne man noch keine lückenlose Kontrolle der Lieferkette gewährleisten. Dafür seien die Einkaufsmengen zu gering. "Klares Ziel ist aber der direkte Kontakt mit den Plantagen in den jeweiligen Anbauländern und die damit verbundene Sicherung fairer Arbeitsbedingungen und Entlohnung", sagt Üründül. Er verweist darauf, dass der Rohkaffee-Einkauf sehr speziell sei. "Wir wollen wissen, woher der Kaffee genau kommt. Nur so bekommst du Qualität." Der Rohkaffee der Kaffeerösterei Tillenberg komme überwiegend aus den Ländern Brasilien, Guatemala, Honduras, Indien und Äthiopien. Zudem sei die Unterstützung und Organisation von Hilfsprojekten in weiteren Anbauländern geplant.

Das Backhaus Kutzer verbraucht rund zwölf Tonnen Röstkaffee im Jahr. "Daher ist das Rösten auch mit Blick auf die Wirtschaftlichkeit ein Thema für uns", hebt der Konnersreuther hervor. Ziel sei, das komplette Backhaus mit eigenem Kaffee zu versorgen. "Aber in einer sehr guten handwerklichen Art und Weise." Die Qualitätskriterien würden jetzt schon feststehen. Erst wenn diese alle erfüllt seien, werde der Kaffee freigegeben.

In den Hauptröster passen 30 Kilogramm Rohkaffee.
Zum Weihnachtsmarkt: Blick in die Rösterei:

Blick in die Rösterei

In Zukunft kann sich Patrick Kutzer auch vorstellen, sein neues Produkt an Café-Betreiber, die Gastronomie und Firmen zu verkaufen. "Wir werden nach Bedarf rösten. Daher haben wir auch keinen riesigen Röster", betont Üründül. Man könne ihm dabei auch immer gerne über die Schulter schauen. "Wir sind eine gläserne Manufaktur." Dafür spreche die große Fensterfront, die Blicke in die Kaffeerösterei zulasse. Seit einigen Tagen stehen die Röster in dem neuen Raum. Beim Kunsthandwerklichen Weihnachtsmarkt in Bad Neualbenreuth am Sonntag, 15. Dezember, können die Besucher einen Blick in die neue Kaffeerösterei Tillenberg werfen. Dabei wird auch schon der kleine Probenröster laufen. (rti)

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