15.11.2018 - 10:54 Uhr
Oberpfalz

Gutes Brot ist kein Hexenwerk

Auch aus dem Backofen zu Hause kann man ein ordentliches Brot holen. Das Geheimnis liegt im Sauerteig - und der will "geführt" werden.

Das Geheimnis eines guten Brotes ist der Natursauerteig.

Brotbacken ist in. Wer auf sich hält, versucht selbst, Mehl und Wasser zusammen zu rühren. Es gibt Zeitschriften, die sich mit nichts anderem beschäftigen, Start-Ups, die Sets für den ambitionierten Hobbybäcker verschicken. Aber kann man zu Hause wirklich ordentliches Brot backen?

Die kurze Antwort vorweg: Ja, das kann man. Man bekommt auch ein Brot hin, das schmeckt. Und man wird als Hobbybäcker ohnehin Abstriche machen vor lauter Stolz über den knusprigen Klumpen, den man dem Herd entnimmt. Was aber im Elektroherd nicht gelingen kann, ist ein Brot wie das, das der Fachmann im holzbefeuerten Ofen auf Schamottsteinen bäckt. Das aber nicht, weil der gelernte Bäcker eine Art Schamanen-Wissen über Brot hat, sondern nur, weil er einen Holzofen hat und viel, viel Erfahrung. Das zumindest wird Heribert Lindner (65) nicht müde zu betonen.

Die Erfahrung zählt

"Es ist keine Wissenschaft und kein Hexenwerk", sagt Lindner, der die Lückenriether Hammermühle seiner Vorfahren betreibt und dort das gleichnamige Holzofenbrot herstellt. Und er wiederholt das im Gespräch mehrmals. Lindner ist überzeugt, dass es allein die Erfahrung ist, die ein gutes Brot ausmacht. Neben guten Zutaten. Aber das versteht sich von selbst. Auf Neudeutsch würde man von einem "Learning by doing" sprechen. Lindner erinnert an vergangene Zeiten, als jede Bäuerin ihr Brot selbst gebacken hat: "Die haben sich über die Jahre die entsprechende Erfahrung angeeignet und auf die Weise herausbekommen, wie man den Teig führen muss."

Den Teig führen? Es geht um Sauerteig. Natursauerteig. Jenen Inbegriff eines guten Brotes. Freilich, man kann auch ohne Sauerteig Brot backen. Aber wer sich ernsthaft in dieses Hobby vertieft, der landet irgendwann beim Sauerteig. Und wenn er da angekommen ist, dann ist das kein weiteres Kapitel des Brotbackens, sondern dann ist das sozusagen der Vorstoß ins Allerheiligste. Sauerteig muss geführt werden. Muss an die Hand genommen werden, um seinen Weg zu finden.

Mut fassen

Auch die Sauerteigherstellung ist den Worten Lindners zufolge "keine Wissenschaft". Im Internet, in Blogs und Zeitschriften findet der Hobbybäcker komplizierte Anleitungen zur Herstellung vom Sauerteig. Anleitungen, die so lang sind, dass man resigniert zu lesen aufhört. Wenn Lindner erklärt, klingt das alles viel einfacher. Und der Hobbybäcker fasst wieder Mut. Weil es eben doch kein Hexenwerk zu sein scheint.

Der Vorteig besteht Lindners Worten zufolge aus nichts weiter als Wasser und Roggenmehl. Der Roggen muss sein, denn nur er bildet die notwendige Milchsäure. Sauerteig ist also immer Roggenteig. Roggen und Wasser brauchen als nächstes Wärme, damit sich die Hefen bilden. Und dann vermischt man diesen Vorteig wieder mit Roggenmehl, Wasser, Salz und Gewürzen - und lässt wieder gären. Das ist alles. Ein Stück des Vorteiges wird zurückbehalten für das nächste Mal und im Kühlschrank aufgehoben.

Es klingt einfach und es scheint einfach zu sein. Aber ganz schnell wird klar, was Lindner mit der Erfahrung meint. Man muss die wenigen Zutaten wieder und wieder und wieder zusammengemischt und geführt haben, um ein Gefühl für den Teig zu bekommen. Um zu erkennen, wie weit er ist - oder eben noch nicht ist. Das ist dann tatsächlich kein Hexenwerk, sondern wie beim Klavierspiel das Finden der Tasten ohne hinzusehen. Übung eben. Und da scheitert der Amateur dann vorschnell, weil er nicht wie die Bäuerin früher einfach weitermacht und weiter übt, sondern aufgibt und das Brot wieder kauft.

Stolz auf Brot

Wer aber weitermacht, wer nach dem Scheitern nicht resigniert, der zieht irgendwann auch aus dem Elektroherd ein Sauerteigbrot, auf das er stolz sein kann. Kein Brot, wie Lindner es aus seinem Holzofen holt, aber doch eines, mit dem man sich sehen lassen kann.

Der Unterschied zwischen einem Holzofenbrot und unserem Sauerteigbrot aus dem Elektroherd ist schnell erklärt. Ein mit Holzscheiten befeuerter Steinofen, wie ihn Lindner betreibt, gibt seine Wärme ganz ruhig ab, während ein haushaltsüblicher Elektroherd eine weit beweglichere Wärme erzeugt. Eine unruhige Wärme, um es so auszudrücken. Und die ruhige Wärme des Steinofens, die von mehr als 300 Grad während des Backens auf zirka 180 Grad fällt, bewirkt eine andere Krustenbildung beim Brot. Diese Kruste sei entscheidend für den Geschmack des Brotes, erklärt Lindner. Auch seine Brote seien jedes Mal Unikate, nie entspreche eines exakt dem anderen.

Heiß beginnen

Im Elektroherd lässt sich Lindners Worten zufolge dennoch eine einigermaßen schöne Kruste hinbekommen. Indem man den Teig lange genug gehen lässt. Und indem man die Hitze ähnlich wie im Holzofen fallen lässt, indem man also sehr heiß beginnt und dann zurückschaltet. All das sind keine exakten Anleitungen, aber genau das ist der springende Punkt: Anfangen, zusammenrühren und üben, üben, üben. (eig)

Er hat gut lachen, sein Brot kommt aus dem Holzofen und ist mit jahrzehntelanger Erfahrung gebacken, da stimmt die Kruste natürlich: Heribert Lindner, der Lückenriether Holzofenbäcker.
Ein Blick in Heribert Lindners Backofen: Solche Brote gelingen dem Hobbybäcker im E-Herd leider nicht.
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