Hinter dem klangvollen Namen „Vitello Tonnato“ steckt eine kalte Vorspeise. „Vitello“ heißt übersetzt Kalbsfleisch, „Tonnato“ weist auf die Thunfisch-Mayonnaise-Sauce hin.
Zubereitung:
Das Fleisch in einer Kasserolle mit etwas Öl kräftig anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen. Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Sellerie und Knoblauch zugeben und bei mittlerer Hitze etwa eine Stunde schmoren. Anschließend zur Seite stellen und abkühlen lassen.
Aus den Eigelben, dem Olivenöl und dem Zitronensaft eine Mayonnaise rühren. Den Thunfisch, die Sardellen und die Kapern durch ein Sieb streichen oder in den Mixer geben. Mit der Mayonnaise vermischen.
Das nun kalte Fleisch in dünne Scheiben schneiden und anrichten. Die Thunfischsauce darüber verteilen und etwa zwei Stunden kühl stellen. Mit Kapern und Paprikapulver garnieren und servieren.
Achtung: Kalbfleisch muss in den meisten Metzgereien vorbestellt werden.
Info:
Das brauchen Sie
Zutaten für Vitello Tonnato:
700 Gramm Kalbfleisch
500 Milliliter trockener Weißwein
Salz und Pfeffer
2 Lorbeerblätter
2 Stangen Staudensellerie
1 Knoblauchzehe
2 Eigelb
200 Milliliter Olivenöl
Saft einer Zitrone
200 Gramm Thunfisch in Öl
2 Sardellenfilets, fein gehackt
2 Esslöffel Kapern
Kapern und Paprikapulver zum Garnieren
Info:
So gelingt die eigene Mayonnaise
Sie passt zu „Pommes Rot-Weiß“, in den Kartoffelsalat, zu Gemüse oder Fleisch. Die Rede ist von Mayonnaise. Die Franzosen brachten die cremige, weiße bis blass-gelbliche kalte Sauce von ihrer Eroberung der Hauptstadt Menorcas mit aufs Festland und ermöglichten ihre weltweite Verbreitung. Heute gehört sie in nahezu jeden Kühlschrank.
Bevor man jedoch im Supermarkt zur Tube oder zum Glas greift, lässt sich der Dip auch selbst herstellen. Die Grundzutaten einer Mayonnaise sind Eigelb und Öl. Wichtig ist, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben.
Zunächst verrührt man mit einem Schneebesen oder Mixer zwei Eigelb einen Esslöffel Senf und einen Teelöffel Wasser. Tröpfchenweise und unter ständigem Rühren mischt man etwas Öl unter die Masse.
Wird die Creme nicht fest oder flockt sie aus, schafft etwas warmes Wasser Abhilfe. Anschließend kann die Masse mit Essig, Zitronensaft, Senf und Salz gewürzt werden. Für etwas mehr Variationen eignen sich frische Kräuter, Knoblauch, Ingwer oder Meerrettich als zusätzliche Zutat. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Bei selbst gemachter Mayonnaise ist es wichtig, sie schnellstmöglich aufzubrauchen. Da sie aus Eiern besteht, besteht sonst die Gefahr, dass sich Salmonellen bilden.
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