„Mein Lieblingsfleisch ist Lamm“: Hermann Jakob, Metzgermeister und Leiter der Meisterschule für Fleischer in Kulmbach, ist ein Fan des hierzulande oft noch unterschätzten Lammfleischs. In französischen Kochbüchern finde man eine Fülle interessanter Rezepte dafür, dort werde auch weit mehr Lamm- als Schweinefleisch verarbeitet. In Deutschland würden viele „an den strengen Geschmack von alten Schafen denken“. Lamm aber sei feinwürzig und sehr zart.
Barbara Ströll, Projektmanagerin der Öko-Modellregion Amberg-Sulzbach/Amberg, hatte den weltweit gefragten Fleischfachmann und Gourmet Hermann Jakob im Frühjahr erstmals als Referenten für einen Praxiskurs zur Fleischverarbeitung eingeladen. Dabei ging es unter dem Motto „Vom Hals bis zum Haxn“ vor allem um die Zerlegung und Verarbeitung des ganzen Tieres. Er zeigte Jägern, Schafhaltern mit Direktvermarktung, Metzgern und Freizeitköchen, wie man das Lamm so zerlegt, dass man dabei möglichst viele attraktive Teile gewinnt, die sich interessant weiterverarbeiten lassen.
„Der Rücken ist das beste Stück vom Lamm“, erklärte Jakob. Dieses und auch Hals wurden im Kurs als Ganzes im Gemüsebett im Ofen gebraten. Barbara Ströll staunte, „wie wohlschmeckend, zart und saftig“ das Ergebnis war. Abschnitte und weitere Lamm-Teile können zu Bratwurst, Salami oder Hackfleisch verarbeitet werden. Ausprobiert wurden auch Bratwurstvariationen und die Salami-Herstellung. All dies garnierte Jakob mit Fleisch-Geschichten aus aller Welt und hatte auch manch einprägsamen Spruch parat. Großen Spaß hatten die Teilnehmer, von denen viele selbst Schafe oder Ziegen halten, an dieser Metzger-Weisheit: „Das Herz einer Frau, der Magen einer Sau und der Inhalt einer Leberwurst bleiben ewig unergründlich.“
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Zweiter Lamm-Kurs
Wer den ersten Lammfleisch-Kurs der Öko-Modellregion verpasst hat, bekommt jetzt eine neue Chance: Gastronomen, Metzger und Hobbyköche erfahren von Hermann Jakob, Leiter der Meisterschule für Fleischer in Kulmbach, am Mittwoch, 20. Juni, in Amberg wie man ein ganzes Lamm „Vom Hals bis zum Haxn“ verarbeitet. Auf dem Programm stehen unter anderem Lammleberkäse, -haxe in Aspik und -bratwürste sowie Lamm für den Grill – auch Herz, Leber und Nieren. Anmeldung bis Freitag, 15. Juni, per E-Mail (oekomodellregion[at]lpv-amberg-sulzbach[dot]de), weitere Infos im Internet (www.oekomodellregionen.bayern/oko-modellregion/amberg-sulzbach).
Die Öko-Modellregion bietet am Freitag, 15. Juni, auch einen Besuch auf dem Hutzelhof an (ökologischer Gemüseanbau). Am Sonntag, 17. Juni, führt Projektmanagerin Barbara Ströll durch die Feldflur bei Hohenburg („Dinkel, Mohn & Co“). Die Biologin stellt Ackerwildkräuter und Insekten auf dem ökologisch bewirtschafteten Dinkel-Acker der Familie Schaller (Hammermühle) vor.
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Auch Profis haben noch dazugelernt
Metzger nutzten den Lammfleisch-Kurs zur Fortbildung. Metzgermeister Hans Lotter (Sulzbach-Rosenberg) interessierte vor allem die Salami-Herstellung. Die Metzgerei Lotter ist „Juradistl“-Partner, verarbeitet regelmäßig Lamm und bietet das Fleisch von Oktober bis April einmal im Monat an. Auch Martin Gleich, Lehrling im 2. Jahr, hat Neues gelernt – etwa eine Keule hohl auszubeinen. Im Metzgeralltag bleibt für diese aufwändige Technik keine Zeit. Gleich lernt in der Metzgerei Loos in Großviehberg und wurde von seinem Meister für den Kurs freigestellt: „Wir verarbeiten hauptsächlich Schwein, möchten aber, dass unser Lehrling möglichst viel lernt. Er ist sehr interessiert, fängt mit dem neuen Wissen wirklich was an und hat uns schon viel erzählt“, berichtete Metzgermeister Stefan Loos.
Für die Vermarktung kommt es darauf an, möglichst viele schöne, bequem zuzubereitende, leicht zu portionierende Fleischstücke zu gewinnen, die zart und schmackhaft sind.
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Mal was anderes: Lamm-Bratwürste. Im Kurs lernten die Teilnehmer verschiedene Varianten kennen, zum Beispiel die kräftig gewürzte Merguez.
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Für eine Leberwurst sollte das Fleisch möglichst direkt noch am Schlachttag verarbeitet werden: Das bringt den besonderen „Hausmacher-Geschmack“.
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Jäger, Direktvermarkter, Metzger und Freizeitköche lernten im Lammfleisch-Kurs mit Profi Hermann Jakob (Zweiter von rechts) neue Möglichkeiten kennen, das ganze Lamm schmackhaft zu verarbeiten.
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