22.02.2019 - 10:20 Uhr
MoosbachOberpfalz

Von der Weide auf den Teller

Die Rinderzüchterin Erika Sauer steht als Vorsitzende des bayerischen Fleischrinderverbands vor der Herausforderung, bei der Vermarktung von hochwertigem Fleisch neue Pfade zu gehen. Die Lösung sieht sie in regionalen Wertschöpfungsketten.

Das Rote Höhenvieh von Erika Sauer lässt es sich auf den Weiden rund um Burgtreswitz gut gehen.
von Christine Walbert Kontakt Profil

„Rinderzüchter, Fleischer und Gastwirte müssen künftig besser zusammenarbeiten. Wir müssen alle Beteiligte an einen Tisch bringen“, meint die 50-jährige Burgtreswitzerin. Wie groß das Interesse an dem Thema Wertschöpfungsketten in ihrem Fachbereich mittlerweile ist, wurde ihr spätestens im Januar bei ihrem Auftritt bei der HOGA (Messe für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung) in Nürnberg bewusst. Der Andrang von Publikum und Presse war groß, als sie zusammen mit dem Saubersriether Gastronomen und Koch Michael Schieder demonstrierte, was für Köstlichkeiten aus ihren Rindern entstehen können. Und dabei werden nicht nur die Edelteile der Tiere verwertet, sondern alles „von der Nase bis zum Schwanz“.

Der Ansatz, der die Verbandsvorsitzende umtreibt: Direktvermarktung allein ist nicht der Königsweg. "Für unsere regionale Vielfalt und Vielschichtigkeit brauchen wir kreative Lösungen und das Verlassen eingefahrener Pfade. Wir brauchen Kooperationen mit nachgelagerten Wirtschaftsbereichen, die vor denselben Herausforderungen im Dialog mit dem Verbraucher stehen wie wir."

„Der Kunde will ökologische Erzeugnisse und achtet dabei auf Qualität und Regionalität.“ Eine extensive und umweltschonende Form der Landbewirtschaftung habe ihren Preis. Sauer spricht für alle Mutterkuhhalter, die ihre kleinen Betriebe im Nebenerwerb bewirtschaften und mit den hohen Anforderungen der Konsumenten in Sachen Dienstleistung mittlerweile heillos überfordert sind. „Früher war der Landwirt nur Landwirt. Das reicht heute nicht mehr. Er soll am besten auch noch Fleischer, Vertriebsstratege, Betriebswirt und Marketingexperte sein.“

Nur im besten Fall nehme ein Gastronom ein ganzes Tier und verwerte sämtliche Einzelteile. Im Landgasthof „Goldenes Kreuz“ in Saubersrieth landen nicht nur die Edelteile als Steak oder Bratenfleisch auf den Tellern. Selbst die Knochen würden dort laut Sauer verwertet. Die große Masse der Kunden würde jedoch nicht das „Mischpaket“ nehmen, geschweige denn den ganzen Ochsen. „Die Leute haben ein Rezept im Kopf und wollen dann von uns wie beim Metzger oder im Supermarkt acht Rouladen. Sie machen sich keine Gedanken, was mit dem Rest des Tieres passiert.“

Wie können Züchter, Fleischer und Gastronomie besser zusammenwirken, damit alle - nicht zuletzt die Verbraucher - davon profitieren? Sauer hat eine Vision: „In regionalen Wertschöpfungsketten, wenn sie denn funktionieren und jeder etwas davon hat, tut jeder schlicht das, was er kann. Der Landwirt versorgt die Tiere, der Metzger macht daraus ein Lebensmittel und der Gastronom als Krone bringt es auf den Teller.“

Klar müsse sein, dass das nicht zu Discounterpreisen zu haben ist. Umgekehrt dürfe aber auch keine 08/15-Ware angeboten werden. Regelmäßig müsse sie sich anhören: „Ihr mit euren regionalen Wertschöpfungsketten, so viel können wir auf dem Land ja gar nicht so hochpreisig konsumieren.“ Sauer meint dazu: „Selbstverständlich nicht. Aber: Gemeinsam beworben würden dann auch Onlineshops funktionieren. Ob die Mitarbeiter in der Metzgerei den ganzen Tag auf wenige Kunden warten, oder nebenbei Pakete für den Versand fertig machen, spielt doch keine Rolle.“

Die Rinderzüchterin geht noch weiter: „Ein Spezialitätenladen in München mit besonderen Schmankerln aus der Oberpfalz und oder aus Franken, dem Bayerwald – ja warum nicht? Ein Landwirt alleine ist dabei völlig überfordert. Es braucht ein Team, das entsprechend koordiniert wird und ein Projekt. Bei Anlässen wie dem Zentralen Landwirtschaftsfest (ZLF) oder Hoffest im Ministerium kommen die Akteure dann persönlich in die große Stadt.“

Die Moosbacherin will auf alle Glieder der Kette zugehen und an einen Tisch bringen, um zunächst im Findungsprozess Ursachenforschung zu betreiben. Die Begeisterung für eine gemeinsame Idee stehe am Anfang der Zusammenarbeit. Man dürfe sich nicht als Konkurrenz sehen, die sich gegenseitig Kundschaft wegnimmt. Gemeinsames, transparentes Kalkulieren könne man allen Beteiligten schmackhaft machen, wenn auch jeder Einzelne einen Vorteil daraus ziehe.

Ihre Wunschliste hat sie schon im Kopf: „Vom Ministerium wünsche ich mir Projekte, die mehr als bisher vom Ergebnis, und weniger von der Theorie her denken und ausgerichtet werden. Von den Akteuren aus Landwirtschaft, Handwerk und Gastronomie mehr wir und weniger Gegeneinander, mehr vertrauensvolles, ehrliches Miteinander, vielleicht auch mehr Mut und Zuversicht. Und vom Verbraucher mehr Qualitäts- und Preisbewusstsein und mehr Selbstreflexion hinsichtlich des eigenen Konsumverhaltens.“

Sie weiß, dass sie mit ihrer Aufforderung zum Umdenken nicht alle Konsumenten erreichen kann: „Klar, nicht jeder ist in der glücklichen Lage, sich teure Lebensmittel leisten zu können, aber viele können durchaus entscheiden, wofür sie ihr Geld ausgeben.“

Michael und Sonja Schieder vom Landhotel "Goldenes Kreuz" in Saubersrieth in Aktion bei der Fachmesse HOGA in Nürnberg. Sie demonstrierten, dass nicht nur die Edelteile vom Rind in der Gastronomie verwertet werden können.

Klar, nicht jeder ist in der glücklichen Lage, sich teure Lebensmittel leisten zu können, aber viele können durchaus entscheiden, wofür sie ihr Geld ausgeben.

Erika Sauer

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