Der Schlachtkörper eines Rindes besitzt verschiedene Fleischpartien, die sich durch den Anteil an Muskelfleisch, Sehnen, Fett- und Bindegewebe unterscheiden. Ein Stück mit höherem Fett- oder Bindegewebsanteil muss anders zubereitet werden als ein mageres Fleischstück. Dazu erhielten die Direktvermarkter, die Mutterkuhhaltung betreiben, praktische Tipps.
Irmgard Thoma, Ansprechpartnerin für Direktvermarktung an der Außenstelle Nabburg des Amtes für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, hatte für die rechtlichen und hygienischen Anforderungen des Bereichs der Fleischvermarktung Dr. Josef König vom Veterinäramt Schwandorf ins Boot genommen. Ein Schwerpunkt: Die Anerkennung und Zulassung von mobilen Schlachteinheiten. Dr. König wies darauf hin, dass es grundsätzlich immer sinnvoll ist, sich im Vorfeld einer Baumaßnahme mit dem Veterinäramt abzustimmen. Es können so mögliche Schwierigkeiten gleich von Beginn an ausgeräumt werden. Steuerlichen Belange bei der Fleischvermarktung wurden durch Michael Kraus von der Treukontax-Steuerberatungsgesellschaft erörtert. Eine Vollkostenrechnung durch Konrad Wagner vom AELF Regensburg-Schwandorf zeigte auf, das jeder Betrieb seine Wirtschaftlichkeit individuell selbst ermitteln muss und nach diesem Ergebnis den Preis festlegen sollte. "Nur dann ist ein Vollkostendeckung gegeben und der Betrieb langfristig weiterzuführen", betonte Wagner.
Bei Feinschmeckern beliebt
Dann war Hubert Piehler aus Irrenlohe, Metzgermeister und gleichzeitig Landwirt, in seinem Element. Er zeigte bei der Zerlegung und dem Zuschnitt eines Rindervorderviertels neue Ansätze der Veredelung. Zum Beispiel werden Bauchlappen meist nur für die Wurstherstellung mitverwendet, obwohl eine wertigere Aufbereitung möglich ist. Die „Bavette“ ist der obere Teil des Bauchlappens und bei Feinschmeckern sehr beliebt, auf Grund des geringen Fettanteils und des intensiven Geschmacks. Auch das Zwerchfell mit dem schönen Namen „Outside Skirt“ ist bei Genussgrillern gefragt.
Die Zartheit und der Geschmack des Fleisches werden außerdem vom Geschlecht, der Haltungsform und dem Alter des Tiers zum Schlachtzeitpunkt beeinflusst, so Hubert Piehler. Generell gilt: Bei jüngeren Tieren ist die Fleischfarbe heller, bei älteren dunkler. Jungbullenfleisch ist hellrot bis mittelrot und fettarm. Hochwertiges, marmoriertes Fleisch ist abhängig von der Rasse, Ausmästungsgrad und Alters des Tieres.
Garant für Zartheit
Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist laut Piehler das Safthaltevermögen. Es ist am trockenen Anschnitt zu erkennen. "Fleisch, das im eigenen Saft liegt, hat keine gute Qualität", weiß der Metzgermeister. Die Abhängdauer nach der Schlachtung ist ein wichtiger Garant für die Zartheit.
Verschiedene Arten der Reifung wurden durch Marianne Piehler erläutert, die auch eine Fleischsommelier-Ausbildung abgelegt hat und die Vorteile von Talgreifung, Trockenreifung und Vakuumreifung sehr anschaulich erklärte.
"Fleisch, das im eigenen Saft liegt, hat keine gute Qualität".
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