Roland Paulus gehört seit 15 Jahren im Freilandmuseum Neusath-Perschen sozusagen zum „Inventar“. An den Sonntagen heizt der Pfreimder Bäckermeister den Holzofen fürs Bauernbrot an. Kurz vor Allerheiligen gibt es einen zweiten Gang: Wenn die duftenden Brotlaibe aus dem Ofen geholt werden, reicht die verbleibende Hitze noch für die Allerheiligenspitzel.
Roland Paulus kennt den alten Brauch, der noch heute bei einigen Firmpaten gepflegt wird: „Eben bei denjenigen, die kirchlich verwurzelt sind“, erzählt der 44-Jährige. Sie haben schon Zöpfe in verschiedenen Größen in der Bäckerei vorbestellt.
Früher, als es für Kinder wenig Süßes zum Naschen gab, war diese süße Gabe ein willkommenes Geschenk, heute eine liebenswerte Geste. Die Zöpfe aus dem Holzbackofen sind jedoch etwas Besonderes: „Die haben einen speziellen Duft“, so Roland Paulus.
Hintergrund:
Die flaumigen Zöpfe sind schnell gegessen. Deshalb rät Bäcker Roland Paulus auch dazu, gleich vier Spitzeln à 550 Gramm zuzubereiten.
Zutaten: 1 Kilo Weizenmehl, 150 g Butter, 150 g Zucker, 150 g Eier (3 Stück), 80 g Hefe, 15 g Salz, 400 g Milch, 260 g Rosinen.
Zubereitung: Aus 200 g Weizenmehl, 80 g lauwarmer Milch und 20 g Hefe ein „Dampferl“(Vorteig) ansetzen und 20 Minuten an einem warmen Ort stehen lassen. Das restliche Mehl, Butter, Zucker, Eier, Hefe, Salz und Milch in einer Schüssel verrühren, das „Dampferl“ dazu geben und acht Minuten im langsamen Rührgang kneten. Die Rosinen langsam unterheben, damit sie ganz bleiben. Den Teig 20 Minuten stehen lassen und dann in vier Portionen teilen. Aus jeder Teigkugel drei Stränge formen und zu Zöpfen flechten.
Die Spitzeln werden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gelegt und mit einem Tuch oder Folie abgedeckt, damit die Zöpfe „keine Haut bekommen und nicht reißen“, so Paulus. Die Zöpfe werden dann 30 bis 45 Minuten „auf Gare“ gestellt, sie ruhen. Dann werden sie bei 170 bis 180 Grad 25 bis 30 Minuten goldbraun gebacken.
Roland Paulus bestreicht die Zöpfe dann mit zerlassener Butter und bestäubt sie mit Puderzucker. Auch Zuckerglasur ist möglich.
Wenn die von Roland Paulus gebackenen Allerheiligenspitzel aus den Holzbackofen kommen, werden sie noch mit Butter bestrichen, damit der Puderzucker gut hält. Bild: Götz
Bild: Götz
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