Saltimbocca gehört zu den Klassikern der italienischen Küche. Üblicherweise wird dafür ein hauchdünnes Kalbsschnitzel mit Salbei belegt und mit luftgetrocknetem Schinken, zum Beispiel Parmaschinken umwickelt. Die Schnitzel werden in Butter braten, mit Wein abgelöscht und gegart. Variationen gibt es einige. OWZ-Küchenchef Michael Schiffer ersetzt das Kalbsschnitzel durch -leber.
Zubereitung:Für das Pesto die Pinienkerne in der Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Knoblauch schälen, Basilikum waschen und trocknen, Parmesan reiben. Alles (außer dem Käse) in einen Rührbecher geben und mit dem Rührstab pürieren. Parmesan untermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Kartoffeln kochen und mit Milch und Butter eine Kartoffelpüree herstellen. Mit Salz und Muskat würzen. Pesto nach Geschmack dazugeben.
Leberscheiben mehlieren und mit jeweils zwei Salbeiblättern belegen. Mit dem Parmaschinken umwickeln. Butter in eine Pfanne geben. Die Leberscheiben darin von jeder Seite drei Minuten braten. Die Leberscheiben auf dem Kartoffelpesto servieren. Dazu passt ein Salat. (nd)
Info:
Das brauchen Sie:
Zutaten für das Saltimbocca:
Kalbsleber in Scheiben (pro Person zirka 180 Gramm)
6 Scheiben Parmaschinken
Salz, Pfeffer
Mehl zum Bestäuben
Salbeiblätter
Für das Pesto:
25 Gramm Pinienkerne
1/2 Knoblauchzehe
1 Bund Basilikum
25 Gramm Parmesankäse
8 Esslöffel Olivenöl
Salz, Pfeffer, einige Spritzer Zitronensaft
Für das Püree:
500 Gramm mehlig kochende Kartoffeln
125 Milliliter Milch
25 Gramm Butter
Salz, Muskatnuss
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