Zoiglbrauen: Eine Herausforderung zwischen Hopfen und Malz

Ein Quietschen zerreißt die morgendliche Stille. Es klingt, als würde ein Zug eine Vollbremsung hinlegen. Reinhard Fütterer öffnet die Eisentür des Ofens noch ein Stück weiter. Der 59-Jährige wuchtet ein Holzscheit hinein. Funken sprühen und die Flamme des Feuers lodert auf. Eine Schweißperle bahnt sich ihren Weg von Fütterers Stirn in Richtung des Kragens seiner Jeansjacke.

Der Braunhaarige nutzt die Hitze des Ofens, um Zoiglbier zu brauen. Eigentlich arbeitet er als Kaminkehrer, doch einmal im Monat geht der hochgewachsene Mann seinem Hobby nach. Zoiglbrauer stellen Bier ohne die Hilfe von Computern her, welche die Brauvorgänge kontrollieren. „Mit die größte Herausforderung ist, dass man immer die richtigen Temperaturen einhält“, erklärt Fütterer.

Brauen auch körperliche Arbeit

Nun hievt der Brauer Zentner-Säcke mit Malz von einem Anhänger, der neben dem Kommunbrauhaus in Neuhaus parkt. Mit einem „Uff“ marschiert Fütterer zwei Holzbretter entlang, die, wie eine Brücke, den unteren Teil des Brauhauses mit den höher gelegenen Braukesseln verbinden. Die Planken knarzen unter dem Gewicht. Stöhnend kippt Fütterer das Malz in den sogenannten Maischbottich. Dieser sieht aus wie ein riesiger Kochtopf. Dort verkocht das Malz mit Wasser. „Man sagt Einmaischen dazu“, so der Brauer. Dabei verwandelt sich Stärke in Zucker. Gegenüber dem überdimensionalen Kochtopf steht der Sudkessel. Ein kupferner Kessel in Zwiebelform. Der Brauer dreht an einem Rad, das an das Lenkrad eines alten Schiffes erinnert. Erneut ertönt ein ohrenbetäubendes Quietschen. So fließt die Bräu nach dem Einmaischen durch Rohre in den Sudkessel. Blubbernd kocht das Gemisch weiter und verzuckert.

In Neuhaus wird seit über 700 Jahren gebraut, nämlich seit 1415. Auch in Eslarn, Falkenberg, Mitterteich und Windischeschenbach stellen Brauer Zoigl her. Dafür nötig ist das Braurecht. Es ist mit Haus sowie Grundstück verbunden und muss auch heute noch im Grundbuch eingetragen sein, um brauen und ausschenken zu dürfen.

Genauigkeit ist das A und O

Fütterer, der mit einer rund drei Meter langen Holzlatte im Sudkessel rührt, hat dieses Recht. Immer wieder muss er seine Brille absetzen, die vom Dampf beschlägt. Mit dem Stab checkt er die Flüssigkeitsmenge. „Ja, da fehlt noch ein bisschen“, stellt der Brauer fest. Zum ersten Mal seit Braubeginn wirkt er gestresst. Er dreht ein Rad am Sudkessel auf, um mehr Wasser hineinfließen zu lassen. „Da muss ich echt aufpassen, dass der Schludrian mir nicht rein kommt“, merkt der 59-Jährige an. Nach dem Einmaischen und Verzuckern heißt die Bräu Würze. Mit Getöse pumpt Fütterer die Würze zwischen Maischbottich und Sudkessel hin und her. Schließlich trennt er die Würze vom Malz und verdünnt sie mit Wasser. Dann prüft Fütterer noch einmal die Flüssigkeitsmenge. Er atmet hörbar aus. „Gute 27 Hektoliter – joa, passt.“

Obwohl alle Brauer das gleiche Verfahren anwenden, schmeckt Zoigl immer anders, denn jeder hat sein eigenes Rezept, nach dem das Verhältnis der Zutaten bestimmt wird. Sogar bei ein und demselben Zoiglbrauer kann es geschmackliche Unterschiede geben. Mit dafür verantwortlich ist der Hopfen.

Der kommt jetzt zur Würze. Die grünen Pellets sind in einer Tüte, die auch eine Müsliverpackung sein könnte. Sie knistert, als Fütterer den Hopfen in die brodelnde Bräu plumpsen lässt. Sofort breitet sich ein eindringlicher Geruch nach Bier aus.

Nun ist die Würze bereit, in das sogenannte Kühlschiff gepumpt zu werden. Das Kühlschiff ist etwa drei mal drei Meter groß und sieht aus wie eine eckige Pfanne. Doch vorher widmet sich Fütterer einer weniger spaßigen Aufgabe. Denn wie eine Pfanne zum Kochen, muss auch das Kühlschiff geputzt werden. Mit Gartenschlauch und Schwamm schrubbt der Brauer los: „Blütenstaub und wilde Hefe sieht man nicht unbedingt, können aber das Bier infizieren.“

Ausschank direkt aus dem Lagertank

Das Getöse startet erneut und die Pumpe bringt die Würze in das Kühlschiff. Wie aus einer Quelle sprudelt die Bräu aus dem Rohr in die riesige "Pfanne". Wegen der Hitze knackt das metallene Kühlschiff immer wieder. Dampf steigt auf. Ein Ventilator in der Ecke des Raumes soll Abhilfe schaffen, doch er kommt kaum gegen die Schwaden an.

Erst am nächsten Tag setzt der Brauer die Hefe zu. „Die verwandelt den Zucker, den wir aus dem Prozess gewonnen haben, in 50 Prozent Alkohol und 50 Prozent Kohlensäure“, erklärt er. Nach vier bis acht Wochen kann der Zoigl direkt aus dem Lagertank ausgeschenkt werden. Dann hat Fütterer alle Herausforderungen gemeistert.