Tipps vom Backofenfest-Bäcker: Wie der Teig gelingt

Seit über drei Jahrzehnten wird im der Juli der Backofen im alten Schulhof angeschürt. Zahlreiche Gäste aus der Region lassen sich dann die Spezialitäten schmecken, die das Back-Team der Feuerwehr zubereitet. Besonders beliebt ist das Brot, das für seine krosse, goldbraune Krume und das samtig weiche Innere geschätzt wird. Das Rezept dafür wurde dabei über die Jahre verfeinert und weitergegeben, nun ist es bei Johannes Hübner angekommen, der es von Werner Schmidt und Heiner Schatz übernommen hat. Bei einem Besuch in der Backstube gibt der 31-Jährige gibt einen Einblick und das Geheimnis.

Bereits fünf Tage vorm Fest wird der Teig jedes Jahr frisch angesetzt. „Wir heben keinen Teig vom Vorjahr auf und so müssen wir immer etwas auf die gute Laune der Natur hoffen, damit der Teig säuert.“ Der Sauerteigansatz – quasi der Vorteig – werde jeden Tag mit Wasser aus der heimischen Quelle und Mehl gefüttert, damit die benötigte Menge bis zum Fest zusammenkomme. Ein wichtiger Faktor sei dabei die richtige Temperatur in der extra gebauten Backstube: Der Teig möge es warm, damit die Bakterien arbeiten, so Hübner. Wenn es zu kalt ist oder der Luftdruck nicht passe, könne es länger dauern, bis der Teig hochgeht. Aber auch der Reifegrad des Korns spielt eine Rolle: „Wenn das Getreide am Feld nicht ausreifen konnte und es zu wenig Kleber hat, wird der Teig auch nicht ideal“, sagt Hübner.

Erst zwei Stunden, bevor der Teig in den Ofen kommt, wird der Rest des Mehls dazugegeben. Auch ein wenig Hefe dürfe nicht fehlen. Insgesamt werden gut 100 Kilogramm Roggenmehl und ein paar Kilo Weizenmehl aus der Schustermühle in Eisersdorf verarbeitet. Dann heißt es zwei Tage lang: Brote rein und wieder raus, etwa 70 Brote à sechs Pfund werden heuer wieder zubereitet.

Wer sich vom Ergebnis überzeugen will, bekommt dazu am 16. und 17. Juli Gelegenheit. Angeboten wird das Brot mit über zehn verschiedenen Belägen, aber auch pur ist es erhältlich. Auch Pizza oder Steckerl- Fisch stehen auf der Speisekarte. Zudem gibt es am Samstag Live- Rock mit Blue Haze und am Sonntag zünftige Klänge mit den Speinsharter Klosterbläsern und der Eslarner Zoigl- Blous`n. Und bei bei der Tombola warten zahlreiche Gewinne. Der Eintritt ist frei.