Hektisch kramen die zehn Hobby-Köchinnen in der Oberviechtacher Berufsfachschule nach den passenden Töpfen. Die Kursleiterin des Volksbildungswerkes, Christine Blab, hat ihren eigenen "Kühlschrank" in Form einer großen Kühltasche mitgebracht, ein paar Zutaten sind schon vorgekocht, und der "Schlachtplan" steht: Vorspeisenteller mit Bruschetta, Käse-Snack, Chili-Spießchen und Himbeer-Ziegenkäse-Salat; Gratinierte Medaillons mit Gemüse, Kartoffelrösti vom Blech, Rinder-Rouladen mit Tomate, Knödel, Blaukraut, Käsekuchen im Apfel, und Himbeer-Zimtstern-Schichtdessert. Jetzt ist es Zeit, das Glas mit dem "Lillet-Winter-Thyme" abzustellen und sich um Beilagen, Fleisch und Desserts zu kümmern. Zehn Elemente hat das große Festmenü mit weihnachtlicher Note.
Da darf schon mal ein Schuss Glühwein ins Blaukraut und eine zerkrümelter Zimtstern ins Schichtdessert. Konzentriert beugen sich die Kursteilnehmerinnen über die dreiseitige Anleitung, von der freilich pro Gruppe nur ein Teil umgesetzt werden soll. Wo sind die Pinienkerne? Reicht das Dressing für zwölf Spießchen? Wie viel Fett brauchen wir zum Frittieren? Die "Küchenchefin" pendelt zwischen den Gruppen hin und her, gibt Tipps zum Formen der kleinen Bällchen aus Ziegenkäse, die zum Feldsalat mit Himbeerdressing serviert werden, und sie bestätigt, dass der Knödelteig ganz gut aussieht. "Ich krieg' diese Bechamelsoße einfach nicht hin", stöhnt Katrin Vandenberg, die mit Tochter Selina aus Bodenwöhr angereist ist, weil man die richtigen Handgriffe eben nicht aus dem Kochbuch lernt. Die 15-jährige Selina ist die jüngste in der Gruppe, und das Pensum für die beiden an diesem Abend ist nicht ohne. Gratinierte Schweine-Medaillons mit Gemüse und Kartoffelrösti vom Blech. "Daheim käme ich nie auf die Idee, den Teig für die Kartoffelrösti selbst zu machen", gesteht die Mutter, "dabei ist es eigentlich kein Aufwand" - wenn man sich nicht beim eifrigen Kartoffel-Reiben die Finger ramponiert. Seit Katrin Vandenberg neuerdings mit einem Holzofen kocht, ist ihr die Qualität der Speisen viel wichtiger geworden. "Eine Maschine wie der Thermomix hat kein Gefühl, meine Hände schon", lautet ihre Devise, wenn es um Hefeteig geht. "So werden die Rösti nicht kross", bemerkt sie mit Blick auf die allzu feuchten Teile, die schon auf dem Blech liegen. Flugs kommt der Teig zurück in die Schüssel.
Auch nebenan sind fortgeschrittene Köchinnen am Werk: Die Rouladen mit ihrer nicht alltäglichen Füllung aus Oliven und Tomaten werden mit Zahnstochern akribisch festgesteckt, bevor sie in den Schnellkochtopf kommen. Bei der Bechamelsoße ist Kursleiterin Christine Blab zur Stelle. Sie lässt das Mehl ganz langsam einrieseln, während Selina Vandenberg beständig mit dem Schneebesen rührt. "Nie aufhören mit dem Umrühren", lautet der Profi-Tipp, und "je länger man rührt, desto dunkler wird die Soße".
Was kann jetzt noch schiefgehen beim Festmenü? "Die größte Herausforderung besteht darin, dass alles zur richtigen Zeit fertig wird", wissen erfahrene Köchinnen wie Christine Blab. So mag das Dessert ruhig schon mal im Kühlschrank noch etwas ziehen, nur das Bruschetta darf nicht zu früh auf den Teller, damit es beim Verzehr noch warm und kross den Gaumen erreicht. Auch wenn am Ende alles recht appetitlich aussieht, für Weihnachten steht bei der Mehrheit der Kursteilnehmerinnen das Menü schon vor dem Kochabend fest: Ente, ganz traditionell. Küchenchefin Christine Blab setzt am Heiligen Abend auf Sauere Bratwürste. "Und an den Weihnachtstagen", fügt sie mit einem Lächeln hinzu, "da lasse ich mich heuer einladen".
Kochkurs-Teilnehmerin Bernadette Rösch (im Vordergrund) passt auf, dass die Rouladen nicht anbrennen, während im Hintergrund hochkonzentriert an den Beilagen und Desserts gearbeitet wird.
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Mit Hilfe von Kursleiterin Christine Blab (Mitte) gelingt auch die Bechamelsoße.
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Für den "Käsekuchen im Apfel" muss die Frucht erst einmal ausgehöhlt werden.
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Die Chili-Spießchen sind als erstes fertig.
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Nach zwei Stunden Vorbereitung sind alle Gänge komplett und der Vorspeisenteller mit Bruschetta, Käse-Snack. Chilli-Spießchen sowie festlichen Himbeer-Ziegenkäse-Salat kann serviert werden. Karina Hellerbrand packt mit an.
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Raffiniert: Die Ziegenkäsebällchen werden paniert und dann im Fett frittiert.
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Hier wird schon mal vorab der Teller dekoriert.
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Jetzt darf gekostet werden, was die zehn Köchinnen produziert haben.
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Der komplette Vorspeisenteller.
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Mit dem Spritzbeutel lassen sich die Schichten im Dessertglas sauber einfüllen.
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Hintergrund:
Rezepte fürs festliche Menü
Dressing aus je 5 Esslöffel Orangensaft und Olivenöl, einem Esslöffel Apfelessig, Salz, Pfeffer, einem Teelöffel Chiliflocken anrühren. Eine Melone in mundgerechte Stücke schneiden, zusammen mit circa 18 dünnen Scheiben roher Schinken und kleinen Mozarella-Kugeln auf Holzspieße stecken und Dressing darüber gießen.
80 g geräucherten und gewürfelten Schinken, 80 g getrocknete Tomaten (in Öl) 250 g schwarze Oliven, 2 Zweige Oregano (alles zerkleinert), eine Knoblauchzehe (gepresst) auf dem Fleisch verteilen. Rouladen fest aufrollen, mit Garn oder Zahnstocher fixieren, dann in einem Topf von allen Seiten gut anbraten. 250 ml passierte Tomaten und 100 ml Brühe zugießen, 75 bis 90 Minuten garen lassen. Soße nach Belieben mit kalt angerührter Stärke binden.
Schon am Vortag 1 kg Kraut hobeln, mit 1/8 l Glühwein, 2 Esslöffel Rotwein-Essig sowie Salz und Pfeffer marinieren lassen. Später eine Zwiebel glasig dünsten, Kraut und einen klein geschnittenen Apfel dazu und mit Lorbeerblatt eine halbe Stunde dünsten. Etwas Zucker und einen Esslöffel Gelee dazugeben, noch Wein oder Brühe zugeben und evtl kalt angerührte Speisestärke, falls es sämig sein soll.
200 g geschlagene Sahne mit 150 g Zucker und 250 g Quark mischen. 200 g aufgetaute Himbeeren (einige für die Deko reservieren) mit 20 g Zucker mischen. Circa 20 Zimtsterne in einem Gefrierbeutel mit dem Hammer zerkrümeln (einige vorher für Deko reservieren). Im Glas eine Schicht Kekskrümel, dann ein Esslöffel Sahnecreme, darauf die Himbeeren und dann dasselbe noch einmal von vorne. Optional noch eine Schicht Vanillesoße zufügen. Dann dekorieren, im Kühlschrank lagern oder sofort servieren (alle Rezepte für vier Personen).
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