21.12.2018 - 13:28 Uhr
OberviechtachOberpfalz

Vier Gänge à la Last-Minute

An den Feiertagen nicht lange in der Küche stehen und trotzdem ein Vier-Gänge-Menü servieren: Zwei Fachoberlehrerinnen präsentieren moderne Gerichte, die gut vorbereitet werden können. Sie geben aber auch Tipps für die traditionelle Küche.

von Gertraud Portner Kontakt Profil

Weihnachten gehört zu den kalorienreichsten Tagen des Jahres. Gans, Glühwein, Plätzchen und Stollen sind für viele ein Muss, aber alles andere als figurfreundlich. Da tut es gut, wenn man das Festessen an einem der Feiertage etwas leichter gestaltet. Wie man Schlemmen kann und trotzdem keine überflüssigen Kilos ansammelt, das wissen Angela Ströber und Barbara Röhrl von der Staatlichen Berufsfachschule Oberviechtach, Fachbereich Ernährung & Versorgung. Die beiden Fachoberlehrerinnen setzten vor Weihnachten Rezepte für ein festliches Vier-Gänge-Menü auf den Stundenplan und freuten sich über die tolle Resonanz der Mädels in der 11. Jahrgangsstufe. Statt Gänsebraten gab es leicht verdaulichen Kabeljau, der ebenfalls wie Geflügel Saison hat. "Sehr lecker" lautete das Fazit der Schülerinnen, nachdem Suppe, Vorspeise, Hauptgericht und Nachspeise gemeinsam gekocht und am festlich eingedeckten Tisch verzehrt waren. Gerne stellt die Berufsfachschule den Lesern von Oberpfalz-Medien die detaillierten Rezepte zur Verfügung.

Regional und saisonal

"Kein Völlegefühl, sondern eine angenehme Sättigung", versprechen die beiden Ernährungsexpertinnen. "Da haben am Nachmittag auch noch Plätzchen Platz", meint Barbara Röhrl, und Angela Ströber ergänzt lachend: "Nach einem kleinen Spaziergang merkt die Waage sicher nichts von der Festtagsschlemmerei." Regionale Produkte der Saison stehen im Mittelpunkt und auch deren gesundheitlicher Aspekt. Kabeljau punktet mit seinem Gehalt an Eiweiß und die Bitterstoffe im Rosenkohl kurbeln die Verdauung an und stärken das Immunsystem. Verwendet wird hochwertiges Nussöl und abgeschmeckt wird unter anderem mit Zimt, Anis und Lebkuchengewürz. "Das Menü ist sehr preisgünstig, nachdem der Fisch weniger kostet, als ein klassischer Weihnachtsbraten", betont Angela Ströber.

Gut vorzubereiten

Ein Pluspunkt wird besonders geschätzt: Das Festessen ist wunderbar vorzubereiten. Schon am Vortag können die Nachspeise (Orangenragout, Mandelkrokant, Lebkuchenmus), die Beilage (Maisgrieß-Sterne), die Sauce zum Fisch sowie die Suppe hergestellt werden. Außerdem kann das Fleisch für den Hühnerspieß viele Stunden vorher mariniert werden, eventuell das Gemüse gegart und der Brotteig (wer selber bäckt) zubereitet werden. Kurz vor dem Festessen ist dann lediglich der Fisch anzubraten und der Salat anzurichten. Die Kürbissuppe wird vor dem Servieren mit frittiertem Wintergemüse aufgepeppt. Lauch, Karotten und Sellerie werden dazu in feine Streifen geschnitten, mit Mehl bestäubt und kurz knusprig frittiert. Statt Sahne tut es ein Milchschaumhäubchen, aromatisiert mit weihnachtlichen Gewürzen.

Bei der Vorspeise kann man statt Ziegenkäse auch Feta oder Camembert verwenden. Das war dann auch die Option für die Schülerinnen. "Sie sollten dabei lernen, dass man Rezepte beliebig abwandeln kann, und dass bekannte Gerichte mit wenigen Schritten festtags-tauglich werden", meint Barbara Röhrl. Auch Elemente aus dem Fach "Gestalten und Service" waren beim Anrichten der Speisen auf einer weihnachtlich geschmückten Tafel enthalten.

Gans und Rinderbäckchen

Bei den Fachoberlehrerinnen steht an einem der Feiertage ein traditionelles Weihnachtsessen auf dem Familientisch. Bei Barbara Röhrl wird Gänsebraten serviert und Angela Ströber hat sich heuer für Rinderbäckchen entschieden. Dazu haben die beiden Expertinnen natürlich auch einige Tipps parat. Zunächst zum Gänsebraten: Schon am Vortrag wird der Gansfond für die Soße angesetzt. Dazu alle Kleinteile anbraten und auskochen. Man kann Flügel, Hals und Magen aber auch zwei bis drei Tage in einer Essig-Zwiebelbeize sauer einlegen und mit einer dunklen Einbrenne als Gansjung zubereiten. Für den Festtagsbraten wird die Gans gesalzen (Vorabend) und mit Pfeffer und Beifuß gewürzt. Nachdem das Fett im Ofen bei 200 Grad gut ausgebraten und abgegossen ist, werden Wurzelwerk und Zwiebel zugegeben. "Die Zwiebeln müssen gut gebräunt sein, erst dann wird aufgegossen und die Temperatur auf 160 Grad abgesenkt", rät die Fachbetreuerin für Ernährung und Versorgung. Zum Schluss wird die Temperatur wieder erhöht und der Grill dazugeschaltet. Bratzeit mindestens drei Stunden, je nach Größe. Zur Gans gibt es im Hause Röhrl Kartoffelknödel, gekochten Selleriesalat und Apfelblaukraut, sowie als Nachspeise gemischtes Eis.

Angela Ströber freut sich schon auf die Rinderbäckchen: "Das ist ein mageres und sehr saftiges Muskelfleisch." Mit Salz, Pfeffer und Zucker gewürzt wird das Fleisch im Bräter scharf angebraten. Ein Tipp: Die Fachfrau gibt an jede Art Fleisch soviel Zucker wie Salz. Danach kommen Zwiebeln (anbräunen) und Wurzelwerk dazu. Nach dem Aufgießen (eventuell Rotwein) wird der Braten rund zweieinhalb Stunden geschmort. "Die Soße abseihen, binden und einen Schuss Sahne zugeben", rät Angela Ströber. Anschließend werden die Bäckchen in Scheiben geschnitten und am ersten Feiertag mit Knödel, Blaukraut sowie Feldsalat und Zuckerhut serviert.

Vier-Gänge-Menü:

Das Menü

Vorspeise

Überbackener Käse mit Granatapfel-Honig auf einen Bett aus Blattsalaten mit glasierten Apfelspalten und gerösteten Nüssen.

Suppe

Kürbissuppe mit Milchschaumhäubchen, frittierten Gemüsestreifen und Hühnerspieß.

Hauptgericht

Kabeljau in der Brotkruste mit Lauch-Zitronen-Sauce, römischen Nocken (Maisgrieß-Sterne), glasierten Möhren, Rosenkohlblättern.

Nachspeise

Lebkuchenmousse, Mandelkrokant und Orangenragout.

Suppe:

Kürbissuppe mit Hühnerspieß

Kürbissuppe mit Milchschaumhäubchen, frittierten Gemüsestreifen und Hühnerspieß

Suppe

800 g Kürbisfleisch, 600 g Karotten, 1 Zwiebel, 1 kl. Stück Ingwer, 2 EL Butter, 1 ½ l Gemüsebrühe, 100 ml Weißwein, Salz, Pfeffer, 400 ml Kokosmilch, 1 Prise Chili, Sojasauce, Zitronensaft

Frittiertes Gemüse

100 g Karotten, 100 g Sellerie, ½ St. Lauch, 400 ml Öl zum Frittieren, Salz

Milchschaum (evtl. Gewürze - Zitronengras, Zimt, Sternanis, Piment, Pfefferkörner, in der warmen Milch ziehen lassen)

Hühnerspieße

Marinade: 1 TL rote Currypaste, 1 TL Zitronengras, 2 EL Sojasauce, ca. 400 g Hähnchenbrust, Holzspieße, Öl

Zubereitung

- Zutaten für die Marinade verrühren

- Hühnerfleisch in dünne lange Streifen schneiden und in die Marinade einlegen, ca. 1 Std. ziehen lassen

- Kürbis, Karotten, Ingwer und Zwiebel schälen, würfeln und in Butter andünsten. mit Brühe und Weißwein aufgießen, würzen, ca. 20 Min. weich kochen

- Gemüse vorbereiten und längs in sehr dünne Streifen schneiden

- Öl auf ca. 180 °C erhitzen und die Gemüsestreifen goldgelb frittieren, herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, mit Salz würzen

- Mariniertes Fleisch auf Holzspieße stecken und ca. 6 Min. von allen Seiten knusprig anbraten

- Suppe pürieren, Kokosmilch einrühren und mit den restlichen Zutaten abschmecken

- Milch erwärmen, Gewürze darin ziehen lassen, abseihen, aufschäumen

- Suppe in vorgewärmte Suppentassen füllen, einen Klecks Milchschaum vorsichtig aufsetzen und mit den frittierten Gemüsestreifen garnieren;

- Hühnerspieß auf die Tasse legen

Vorspeise:

Überbackener Käse mit Blattsalat

Überbackener Ziegenkäse mit Granatapfelhonig auf einem Bett aus Blattsalaten mit glasierten Apfelspalten und gerösteten Nüssen

Zutaten für überbackenen Ziegenkäse:

Für 4 Portionen

4 Ziegenkäsetaler (alternativ: Hirtenkäse in Lake oder Camembert), 0.5 Granatapfel, 1 El Pinienkerne, 2 El flüssiger Honig, 50 g Butter, Strudelteigblätter oder Filoteig (alternativ: Blätterteig), Meersalz, grob, Pfeffer, frisch gemahlen, Butter, zum Einfetten, Thymianblättchen zum Garnieren

4 Tartelette-Förmchen, ofenfest (Alternativ: Muffinform)

Zutaten für Vinaigrette:

5 EL Sonnenblumenöl, 5 EL Nussöl, 5 EL Orangensaft oder anderen Fruchtsaft, 1 TL Senf, Salz, Pfeffer, Honig

Gemischter Blattsalat. Gehackte, geröstete Nüsse

Glasierte Apfelspalten:

1 Apfel, 1 EL Butter, 1 EL Puderzucker

Zubereitung

Die Granatapfelkerne aus einer Schalenhälfte lösen und in eine Schüssel geben.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Mit dem Honig zu den Granatapfelkernen geben und vermengen.

Die Butter zerlassen. Die beiden Teigblätter passgenau übereinanderlegen. Mit einem scharfen Messer 16 Quadrate ausschneiden, deren Seitenlänge etwas größer ist als der Durchmesser der Förmchen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Förmchen einfetten.

Die Teigblätter mit Butter bestreichen und je 4 Blätter locker übereinander in jedes Förmchen legen. Je einen Ziegenkäsetaler hineinlegen. Mit der Granatapfel-Honig-Mischung beträufeln. Im Backofen 15–20 Minuten backen. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Thymianblättchen bestreuen.

Blattsalat putzen, waschen auf großen Tellern anrichten

Alle Zutaten für die Vianigrette in einem hohen Rührbecher mit dem Pürierstab aufschlagen. Nüsse hacken, in einer Pfanne leicht anrösten

Äpfel heiß waschen, in Spalten schneiden und in Butter kurz schwenken, mit Puderzucker bestäuben und karamelisieren

Vinaigrette über den Blattsalat gleichmäßig verteilen, mit den gerösteten Nüssen garnieren. Apfelspalten und Ziegenkäse seitlich auf den Teller auflegen

Hauptgericht:

Kabeljau mit Lauch-Zitronen-Sauce, Gemüse und Grieß-Sternen

Kabeljau in der Brotkruste

4 Kabeljaufilets (mit Haut, ohne Gräten), Salz, Pfeffer, 8 hauchdünne Scheiben Bauernbrot (entrindet) oder Ciabatta, 2 EL Öl

Die Filets, falls nötig, entschuppen, waschen, trocken tupfen, würzen und beide Seiten mit je 1 Brotscheibe belegen. In der Pfanne im Öl bei milder Hitze von beiden Seiten kross braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Lauch-Zitronen-Sauce

200 g Lauch (hellgrüner Teil), Salz, 1 kleine Zwiebel, 1 Kartoffel (ca. 60 g), 1 EL Öl, 400 ml Gemüsebrühe, 80 g Sahne, 2 Streifen unbehandelte Zitronenschal, je 1 TL fein gehackter Knoblauch und Ingwer, 2 EL eiskalte Butter, Cayennepfeffer, Muskatnuss, 1 Spritzer Zitronensaft

Lauch vorbereiten, in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Kartoffel in kleine Würfel schneiden, in einem Topf mit Öl bei milder Hitze glasig dünsten. Mit Brühe auffüllen und köcheln lassen. Nach etwa 15 Minuten den Lauch zugeben und weitere 10 Minuten leise köcheln lassen. Die Sahne angießen, die Zitronenstreifen einlegen, 3 Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Knoblauch, Ingwer und Butter hinzufügen und alles im Mixer pürieren. Durch ein Sieb passieren und mit Salz, Cayennepfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.

Römische Nocken (Sterne)

1 l Milch, Salz, Muskat, 250 g Hartweizengrieß, 2 Eier,

Milch mit Salz und Muskat aufkochen, Grieß einstreuen und unter Rühren quellen lassen. Eier in die überkühlte aber noch warme Masse einrühren.

ca. 50 g Butter, 2 Eigelbe, 100 g Parmesan, gerieben oder geraspelt

Den Grießbrei 1,5 cm dick auf ein gebuttertes Blech streichen, mit Eigelb bestreichen und mit Parmesan bestreuen. Nach dem Erkalten Sterne (oder beliebige andere Formen) ausstechen. Bei 180° C goldgelb backen.

Glasierte Möhren

750 g junge Möhren, ¼ - ½ l Brühe, 1-2 EL Butter, 1 EL Zucker, Petersilie

Möhren schälen, große Möhren Streifen schneiden (ca. 7 cm), kleine Möhren ganz lassen, Brühe zum Kochen bringen, Möhren zugeben, bissfest garen

Butter und Zucker in einer Pfanne erhitzen, Möhren zugeben und vorsichtig schwenken (glasieren), mit Petersilie bestreuen

Rosenkohlblätter

Rosenkohl putzen und entblättern, Blätter in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Vor dem Servieren in Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen

Dessert:

Nachspeisenteller

Lebkuchen-Mousse

5 Blatt Gelatine, 1 Tafel weiße Schokolade, 1 Tafel Zartbitterschokolade, 250 ml Sahne, 1 TL Lebkuchengewürz,ca. 75 g Lebkuchen. 1 EL Bourbon-Vanillezucker, 400 ml Sahne,

Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen, Lebkuchen fein reiben

Schokolade in kleine Stücke brechen mit der Sahne mischen, vorsichtig, unter ständigem Rühren zerlaufen lassen, Vanillezucker, Lebkuchengewürz, geriebene Lebkuchen unterrühren.

Gelatine ausdrücken, auflösen, Temperaturausgleich, unterrühren und abkühlen lassen. Sahne schlagen und unter die erkaltete Creme ziehen. Creme in Gläser füllen, kühlen

Orangenragout

5 Orangen, 100 g Zucker, ¼ l Weißwein, 1/8 l Orangensaft, 1 Msp. Kardamom, gemahlen, 1 Msp. Nelken, gemahlen, 1 Msp. Anis, gemahlen, ¼ TL Zimt, 1 EL Bourbon-Vanillezucker, 1 Zitrone (Saft), 2 EL Speisestärke, 3 EL Orangensaft

Orangen filetieren

Zucker karamellisieren, mit Weißwein ablöschen, 5 Min. köcheln lassen, Orangen- und Zitronensaft zugießen, Gewürze zugeben, weitere 5 Min. köcheln. Speisestärke mit Orangensaft verrühren, Sauce damit binden, aufkochen. Orangenfilets vorsichtig untermischen

Mandelkrokant

30 g gemahlene Mandeln, 60 g weiche Butter, 100 g Puderzucker, 50 g Mehl, 50 g Honig

Mandeln in einer Pfanne goldgelb rösten. Butter und Puderzucker schaumig rühren. Mehl, Mandeln und Honig unterrühren. Teig zu kleinen Kugeln formen. Je 6 Kugeln mit großem Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und im vorgeheizten Backofen backen. BT: 180° C, BZ: ca. 7 Minuten

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