24.07.2019 - 17:34 Uhr
OberviechtachOberpfalz

Wild essen, gesund genießen

Wildfleisch ist vitaminreich, fettarm und wegen seiner Eiweißzusammensetzung leicht verdaulich. Damit liegt es im Fokus der Verbraucherwünsche. Doch wo bekomme ich hochwertiges Wild her? Mit der Vermarktung klappt es noch nicht optimal.

Christian Schönauer und Martin Burmann (vorne von links) zerlegen fachmännisch eine Hirschkeule. Rund 30 interessierte Jäger, Gehege- und Gatterwildbesitzer aus sechs bayerischen Regierungsbezirken bekamen dabei viele praktische Tipps zum Thema "Köstliches vom Wild" und zu dessen Vermarktung.
von Georg Köppl Kontakt Profil

Ein enges Netzwerk aufzubauen zwischen Jägern, Wildhaltern, Direktvermarktern und Verbrauchern - das war das Thema eines ganztägigen Seminars an den Berufsfachschulen Oberviechtach. Dazu eingeladen hatte das Fachzentrum "Diversifizierung und Strukturentwicklung" am Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten in Neumarkt. Das Interesse bei Jägern, Gehege- und Gatterwildhaltern, Gastronomen und Direktvermarktern war so groß, dass eine Warteliste für eine Folgeseminar gebildet werden musste. Bis aus Bamberg, Bayreuth, Passau, Rottal-Inn und Haßberge waren die Teilnehmer angereist.

Große Resonanz

Mit Seminarleiterin Irmgard Kuhn (AELF Neumarkt) freute sich auch Studiendirektor Thomas Schiller von den Berufsschulen über den Ansturm. Schiller bezeichnete das AELF als wichtigen Partner der Berufsfachschulen und warb auch für die Gold-, Festspiel- und Schulstadt Oberviechtach. "Der Kunde schätzt aromatisches, mageres Fleisch und da liegt Wildfleisch voll im Trend. Verbraucher wünschen kleine Fleischportionen in frischer Qualität für den Familientisch. Mager und zart, als Kurzbratgericht ist Wildfleisch ein Highlight", schwärmt Irmgard Kuhn im Gespräch mit Oberpfalz-Medien.

Doch so mancher Kunde frage sich, wo er qualitativ gutes Wildfleisch her bekommt und andererseits möchten Jäger ihr hochwertiges Wildfleisch besser an den Verbraucher bringen. Im Trend liegt laut Kuhn auch der "One-Stop-Einkauf" mit Erlebnischarakter, Wohlfühlambiente und Genussorientierung: "Die Leute wollen ihre Einkäufe gezielt an einem Ort erledigen und nicht soviel herumfahren bzw. von allem ein bisschen". Nach Kuhns Einschätzung kann diese Ansprüche in idealer Weise ein Hofladen mit einer breit aufgestellten Produktpalette erfüllen. Wildfleisch ergänze die übliche Fleisch- und Wursttheke hervorragend.

Von Wild bis Kalb

Einer, der erfolgreich auf diesem Trend "schwimmt", ist Martin Burmann, Direktvermarkter und Metzgermeister mit einem Hofladen in Roth-Pfaffenhofen. Zusammen mit seinem Mitarbeiter Christian Schönauer demonstrierte er den Lehrgangsteilnehmern das fachgerechte Zerlegen eines Tierkörpers, in diesem Fall eines Hirsches. "Im Prinzip kann man alles so zerlegen", informierte Burmann, der neben Wild auch feinste Gerichte von Lamm, Geflügel (Huhn, Pute, Strauß) bis hin zu Schwein, Rind und Kalb "zaubert".

Optimale Fleischqualität beginnt bei ihm schon mit der Fütterung und mit einem stressfreien Schlachten. Es setzt sich fort mit dem fachgerechten Zerlegen von Schulter, Keule, Lappen, Rücken und Lende. "Die Knochen beim Zerlegen immer fest wegdrücken und auch die weiße Haut (Sehnenansatz) wegschneiden, rät der Fachmann. Man muss die Teile auch genau kennen, denn manches Stück eignet sich nur zum kurz braten, ein anderes wiederum nur zum verwursten. Er erzählt von Nuss, Unter- und Oberschale, von Hüfte, Tafelspitz und dem besten Teil, dem "Bürgermeisterstück", das sich zwischen Hüfte und Nuss befindet.

Voll im Trend ist Wildfleisch zum Grillen - wovon sich die Teilnehmer beim Mittagessen auch selbst überzeugen konnten. Ob Holzfäller-Steak vom Rotwild, Wild-Burger, Grillspieße mit Datteln im Speckmantel oder Ripperl, Kotelett und gefüllten Schlemmertaschen aus der Oberschale - dem Genuss sind kaum Grenzen gesetzt. Übrigens: Im Angebot hat Burmann auch etwa 60 Bratwurstsorten: Von der "Fränkischen" über Bratwürste mit Kürbiskernen, Bärlauch, Dinkel oder Cognac und Whiskey. Abgerundet wurde das Seminar mit einem Vortrag von Veterinäroberrätin Dr. Sonja Forster zum Thema "Hygieneanforderungen" und Tipps und Tricks zur kundengerechten Aufbereitung des Wildfleisches in der Ladentheke.

Wie wär's mit Rotwild-Medaillons in Speckmantel am Spieß mit Bohnen und Tomaten oder Hirsch-Schäuferle vom Grill?
Martin Burmann und Christian Schönauer (von rechts) zerlegen eine Hirschkeule und erklären die verschiedenen Fleischteile.
Köstlichkeiten aus der Rehoberschale:

"Saltim Bocca" nennt sich diese Gaumenspezialität: Rehoberschale in dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mit geräuchertem Bauch umwickeln und mit Salbeiblatt zusammenspießen, dann kurz anbraten. Den Fleischsaft mit Rotwein und pürierten Tomaten aufgießen, abschmecken, Fleisch zugeben und kurz erhitzen. Dazu eignen sich Kartoffelspalten und Gemüse. Nicht weniger delikat sind Schlemmertaschen: Oberschale/Unterschale in Schmetterlingssteaks schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Steaks nach Belieben füllen und mit Spießen verschließen. Mögliche Füllungen sind: Frischkäse und Preiselbeeren, Champignons und Schinken, Tomaten und Mozarella, Schinken und Bärlauch.

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