23.12.2019 - 15:55 Uhr
PullenreuthOberpfalz

Zu Gast in der Küche von ehemaliger "The Taste"-Kandidatin Maria Frank

Maria Frank aus Pullenreuth, die es bis in das Halbfinale der Sat.1-Kochshow "The Taste" schaffte, kocht gemeinsam mit Oberpfalz-Medien bei ihr zuhause ein leckeres Weihnachtsmenü. Dabei erwischt es Gemüse zuerst heiß – und dann eiskalt.

Maria Frank kocht gemeinsam mit Oberpfalz-Medien ein Menü für die Festtage.
von Susanne Forster Kontakt Profil

Maria Frank steht in ihrer Küche. Dass die etwas größer ist, als eine gewöhnliche Haushaltsküche, ist nicht verwunderlich. Denn dort kocht sie normalerweise Menüs für ihre Kunden. Die Pullenreutherin betreibt in der Gemeinde einen Cateringservice für Hochzeiten. Heute ist Susanne Forster bei ihr zu Gast. Gemeinsam mit ihr kocht die ehemalige "The Taste"-Kandidatin ein Menü für die Festtage. Als Maria Frank das Menü vorstellt, steigt bereits Dampf auf. Das Fett in der Fritteuse ist schon heiß. Viele kleine Schüsseln und Teller stehen auf der Küchenzeile, darin sind die Zutaten drapiert. Dann geht es auch schon los.

Das Video zu den Hauptgerichten:

Hauptspeise: Barbarie-Entenbrust mit Apfel-Rotkraut und Maronen-Kroketten

Die Barbarie-Entenbrust mit Apfel-Rotkraut und Maronen-Kroketten.

Zutaten für vier Personen:

  • 4 bis 5 französische Barbarie-Entenbrustfilets
  • 1 Apfel
  • 1 Karotte
  • 1/2 Knollensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 400 Milliliter Entenfond
  • Salz und Pfeffer

Für das Apfel-Rotkraut:

  • Neutrales Öl zum Anbraten
  • 1 Kilogramm Rotkraut
  • 1 Apfel
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zimtstange, 3 Sternanis
  • 200 Milliliter Rotwein

Für das Zwetschgen-Gel:

  • 250 Milliliter Zwetschgensaft
  • 3 Gramm Agar-Agar
  • 1 Zimtstange, 3 Sternanis
  • 1 Teelöffel Preiselbeeren

Zum Garnieren:

  • 1 Orange
  • 1 Ingwerwurzel
  • 1 Granatapfel
  • Preiselbeeren

Außerdem:

  • Kugelausstecher (Durchmesser 0,5 Zentimeter)

Zuerst geht es an die Hauptspeise. Apfel-Blaukraut steht auf dem Plan. Kraut und einen geschälten Apfel in dünne Streifchen schneiden. Zuerst klein geschnittene Zwiebeln in einer Pfanne mit Öl anschwitzen. Das Kraut dazugeben und kurz anbraten. Ablöschen mit Rotwein und die Apfelstreifen dazugeben. Für den Geschmack eine Zimtstange und Sternanis mit in den Topf geben. Das Apfel-Rotkraut für rund 25 Minuten auf niedriger Hitze köcheln lassen. Für das Zwetschgen-Gel den Saft der Frucht in einem Topf kurz aufkochen lassen. Sobald es kocht, das Agar-Agar hineingeben. Für den Geschmack eine Zimtstange und Sternanis in den Topf geben. Unter Rühren köcheln lassen. Zum Schluss mit einem Teelöffel Preiselbeeren verfeinern. Die eingekochte Zwetschgen-Masse durch ein Sieb in eine Schüssel geben und mindestens zwei Stunden kalt stellen. Weiter geht es mit dem Fleisch. Eine französische Barbarie-Entenbrust beidseitig salzen und pfeffern. Karotte, Sellerie, Zwiebeln und einen Apfel in zwei Zentimeter dicke Stücke schneiden. Das geschnittene Gemüse und der Apfel kommen zusammen mit der Ente auf einem Backblech bei 180 Grad Umluft für rund 25 Minuten in den Backofen. Nach zehn Minuten Backzeit die Ente mit Enten-Fond aufgießen und für weitere 15 Minuten in den Ofen geben.

Abrieb von Ingwer und Orangenschale sorgen für Pepp.

Beilage: Maronen-Kroketten

Zutaten für vier Personen:

  • 500 Gramm Kartoffeln
  • 200 Gramm Maronen
  • 1 Ei
  • Salz und Pfeffer
  • Muskatnuss, frisch oder gemahlen
  • 1 Liter Gemüsebrühe
  • Mehl, Ei und Mandelblättchen für die Panade
  • Neutrales Öl zum Frittieren

Als Beilage gibt es Maronen-Kroketten. Dazu die geschälten Kartoffeln und Maronen in kleine Stücke schneiden und gut 20 Minuten, aber auf jeden Fall so lange, bis sie weich sind, in Gemüsebrühe kochen. Wenn sie weich gegart sind, die Kartoffeln und Maronen abseihen, kurz abkühlen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Wenn nötig, die Maronen in einer Küchenmaschine zerkleinern. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss, am besten frisch gerieben, und einen Schuss Sahne und ein Ei dazugeben. Die Kartoffel-Maronen-Masse zu Kugeln mit etwa drei bis vier Zentimeter Durchmesser formen. Die Ballen zunächst in Mehl, danach in Ei wälzen und mit Mandelblättchen panieren. Für wenige Minuten in heißem Öl frittieren, bis sie goldbraun sind. Wenn die Ente fertig gegart ist, die Soße herstellen. Um der Entenbrust eine schöne Kruste zu verleihen, kommt sie noch einmal pur auf dem Backblech bei 180 Grad für vier Minuten in den Ofen. Mit dem Kugelausstecher aus dem Zwetschgen-Gel Kügelchen ausstechen. Den Teller anrichten mit Preiselbeeren, Entenbrust-Scheiben, Apfel-Rotkraut und Kroketten-Kugeln. Zwetschgen-Gel-Kügelchen, Abrieb von Ingwer und Orangenschale und einige Granatapfelkerne darübergestreut sorgen für Pepp auf dem Teller. Zum Schluss die Soße darüber träufeln.

Für die Soße:

  • 2 Esslöffel Sojasoße
  • 1 Sternanis
  • 2 Nelken
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Prise Zucker

Für die Soße verwendet Maria Frank den Entenfond, das Gemüse und die Apfelstücke, die neben der Entenbrust auf dem Backblech brutzelten. Den Apfel, die Karotten, den Sellerie und die Zwiebeln vom Blech nehmen und mit dem Entenfond in einem Gefäß pürieren – wahlweise mit Pürierstab oder in der Küchenmaschine. Danach die pürierte Masse über einem Topf durch ein Sieb geben. Die durchgesiebte Flüssigkeit mit Nelken, Sternanis, Sojasoße und einer Prise Zucker für rund 20 Minuten köcheln lassen und auf die Hälfte der Menge einkochen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. "Durch das Gemüse wird es sämig und der Apfel sorgt für eine süße Säure", erklärt Maria Frank.

Für die Gemüse-Chips:

  • 2 große Kohlrabiblätter
  • 2 große Wirsingblätter
  • 1 runder Ausstecher (Durchmesser 2 Zentimeter)
  • Backpapier

Eine Sache, die Maria Frank bei "The Taste" gelernt hat, sagt sie, ist, Chips aus Gemüseblättern herzustellen. Sie eignen sich zum Garnieren von deftigen und süßen Gerichten. Für unser Menü stellen wir Chips aus Kohlrabi- und Wirsingblättern her. Dazu die Blätter abtrennen und daraus mit einem runden Ausstecher (Plätzchenausstecher) Taler ausstechen. Eine heiße Pfanne mit Backpapier auslegen und die Chips darauf legen. Die Taler mit einer weiteren Schicht Backpapier bedecken und mithilfe eines Topfes die Chips leicht andrücken. Bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie knusprig sind.

Vegetarische Variante: Wirsing-Cannelloni

Vegetarische Wirsing-Cannelloni mit Maronen-Kroketten und Zwetschgen-Gel-Kügelchen.

Zutaten für vier Personen:

  • 1 Kopf Wirsing
  • 2 große Kohlrabi
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Becher Sahne
  • 1/8 Liter Gemüsebrühe
  • Salz und Pfeffer
  • Muskatnuss, frisch oder gemahlen
  • Abrieb von Zitrone und Ingwer, Granatapfelkerne, frischer Dill
  • 1 Schüssel mit Eiswasser
Die Wirsing-Cannelloni mit einem Faden aus Lauch zusammenbinden.
Den Lauch-Faden mit einer Schleife fixieren. Überstehende Faden-Enden mit einem Messer abschneiden.

Auch an die Vegetarier ist gedacht. Für sie gibt es Wirsing-Cannelloni. Dazu Wirsingblätter vom Stengel befreien und kurz blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken – um die dunkelgrüne Farbe zu erhalten, weiß Küchenprofi Maria Frank. Um die Cannelloni zu umwickeln, Fäden aus Lauch herstellen. Dazu ein Lauchblatt längs in dünne Streifen schneiden. Auch das kurz blanchieren – danach ein Bad im Eiswasser. Für die Füllung der Wirsingblätter Kohlrabi schälen und in kleine Stifte schnippeln. Die Kohlrabistreifen in einer heißen Pfanne anschwitzen, Öl ist keines nötig. Frischen Dill kleinschneiden. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss – am besten frisch gerieben – und dem Dill würzen. Das Ganze mit 100 Milliliter Sahne ablöschen und kurz abkühlen lassen. Die blanchierten Wirsingblätter mit der Kohlrabi-Masse füllen, einrollen und mit dem Lauchfaden zusammenbinden. Die Wirsing-Cannelloni in einer Auflaufform platzieren, mit etwas Gemüsebrühe und der restlichen Sahne übergießen und für 10 Minuten bei 180 Grad Umluft in den Backofen geben.

Auf dem Teller die Cannelloni mit Maronen-Kroketten und Zwetschgen-Gel-Kügelchen anrichten. Als Soße die Flüssigkeit aus der Auflaufform verwenden. Abrieb von Zitrone und Ingwer darüber verteilen und mit Granatapfelkernen, frischem Dill und Gemüse-Chips garnieren.

Dessert: Mascarpone-Creme mit Dreierlei vom Apfel

Die Nachspeise: Mascarpone-Creme mit Dreierlei vom Apfel.

Zutaten für vier Personen:

  • 200 Gramm Sahne
  • 1 Päckchen Sahnefest
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 200 Gramm Mascarpone
  • 1 Prise Zimt
  • 8 Äpfel
  • Holundersirup
  • Cassis-Likör
  • 150 Milliliter Orangensaft
  • Minzblätter
  • Abrieb von Orange und Ingwer
  • Granatapfelkerne zum Garnieren

Außerdem:

  • Schneebesen
  • Apfel-Hobel
  • Kugelausstecher (Durchmesser 0,5 Zentimeter)
  • Spritzbeutel zum Anrichten
  • Flambierbrenner

Als Nachspeise gibt es Mascarpone-Creme mit Dreierlei vom Apfel. Für die Creme Sahne mit einem Päckchen Vanillezucker und Sahnefest steif schlagen. Die Sahne mit dem Schneebesen unter die Mascarpone heben und mit einer Prise Zimt abschmecken. Für einige Stunden kalt stellen. Dazu gibt es Apfel-Carpaccio. Dafür den Apfel – Sorte frei wählbar – in dünne Scheibchen hobeln (circa einen halben Apfel pro Teller). Abrieb von Ingwer darüber verteilen und mit Holundersirup – Maria Frank verwendet einen selbstgemachten, gekaufter eignet sich ebenso – marinieren. Für die zweite Komponente Apfel in Spalten schneiden (pro Teller drei Apfel-Spalten). Danach die Apfel-Spalten kurz mit einem Flambierbrenner flämmen. Maria Frank platziert dafür die Apfelstücke auf einem Holzbrett und hält die Flamme für einen kurzen Moment darauf.

Die Apfel-Spalten mit einem Flambierbrenner flämmen.

Danach die geflämmten Apfel-Spalten in Cassis-Likör (den Boden eines Suppentellers mit etwas Likör bedecken) ablöschen. "Das Flämmen habe ich bei The Taste gelernt", sagt Maria Frank.

Zwar wird das Schneidbrett etwas angekokelt. Das sei durch Abschleifen aber leicht zu entfernen, versichert die Pullenreutherin. Die dritte Komponente sind Apfel-Kügelchen. Dafür Apfel halbieren und mit einem Kugelausstecher (Durchmesser circa 0,5 Zentimeter) etwa 28 kleine Bällchen ausstechen (pro Teller fünf bis sieben Kügelchen). Eine Marinade aus Orangensaft, etwas Orangenabrieb und Minz-Blättern herstellen. Hier muss nichts abgekocht werden. Die Apfel-Kügelchen darin wälzen. Jetzt geht es an das Anrichten. Das in Holundersirup getränkte Apfel-Carpaccio mit Mascarpone-Creme-Tupfen garnieren. Dazu die Creme in einen Spritzbeutel füllen und auf das Fruchtbett kleine Tupfen spritzen. Die geflämmten Apfel-Spalten und die Apfel-Kügelchen auf der Creme platzieren. Mit Zimt bestreuen, einige Granatapfelkerne darüber verteilen und mit Gemüse-Chips, sie werden in die Mascarpone-Creme gesteckt, garnieren.

Um der Süßspeise eine besondere Note zu verleihen, können geröstete Speckwürfelchen und karamellisierte Walnüsse darüber verteilt werden.

Mit dem Spritzbeutel die Mascarpone-Creme auf den Apfel-Scheibchen drapieren.
Die Gemüse-Chips in die Mascarpone-Creme stecken.

Passt zum Dessert: Angebratene Speckwürfel und karamellisierte Walnüsse

Zutaten für vier Personen:

  • 100 Gramm Walnüsse
  • 50 Gramm Zucker
  • 50 Millliter Wasser
  • 50 Gramm Speckwürfel

Einen Topf mit dem Zucker füllen, mit Wasser bedecken und erhitzen. Das Ganze Aufkochen lassen, aber nicht umrühren. Wenn sich der Zucker auflöst und die Masse eine braune Farbe bekommt, 100 Gramm Walnusshälften hineingeben und jetzt kräftig rühren. Wenn die Walnüsse komplett in Karamell gehüllt sind, aus dem Topf nehmen und auf einem Backpapier auskühlen lassen. Für die Speckwürfel eine Pfanne erhitzen und darin die Würfel kurz anbraten. Öl ist dafür nicht nötig, hier reicht der Fettanteil des Specks. Wer etwas wagen möchte, dem empfiehlt Maria Frank als besondere Note eine Prise Chili über dem Dessert zu verteilen.

Maria Frank (links) und Susanne Forster.
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