„Für mich ist das heute auch eine Premiere“, erklärt Bäckermeister Manuel Neugirg am Montag. Er veranstaltet mit der Öko-Modellregion Steinwald einen Bio-Backkurs. Das Angebot stößt auf reges Interesse. Kurz vor 18 Uhr warten zehn Teilnehmerinnen beim Reuther Dorfbeck. Die Damen kommen nicht nur aus der nähren Umgebung, sondern auch aus Wiesau, Ebnath, Waldershof, Wunsiedel und Waldsassen. Sie wollen von dem Experten lernen, wie sich Bio-Mohn-Schleifen aus Plunderteig und Bio-Mohn-Muffins zaubern lassen.
Pünktlich auf die Minute startet der Bäcker mit seinem Kursprogramm. Neugirg schafft eine lockere Atmosphäre: „Also ich bin der Manuel. Ihr könnt mich heute alles fragen.“ Die Zutaten wie Mehl, Eier, Zucker, Milch und Hefe stehen auf einer Arbeitsfläche bereit, alle Produkte sind Bio und einige auch regional. „Unser Mehl ist aus Floß, die Eier aus Wetzldorf und die Milch direkt vom Bauern.“
Mit dabei ist auch Projektmanagerin Elisabeth Waldeck von der Öko-Modellregion Steinwald. Sie weiß: „Der Steinwald ist das größte Anbaugebiet von Bio-Mohn in Bayern.“ Die Kurse der Öko-Modellregion gibt es schon seit 2016, Neugirgs Veranstaltung ist der Auftakt für dieses Jahr:„Unser Ziel ist es, Bio-Produkte aus der Region bekannter zu machen. Manuel holte sich vor vier Jahren eine Bio-Zertifizierung und etablierte eigene Produkte in seinem Geschäft.“
Intensiverer Geschmack
In Zweier-Teams holen sich die Teilnehmerinnen Schüsseln, Waagen, Messbecher und Schneebesen. „Zuerst machen wir den Plunderteig. Das dauert nämlich am längsten“, beschließt Neugirg. „Unser Rezept gibt es schon seit 1924. Aber mit dem Friedenfelser Bio-Mohn arbeite ich heute auch zum ersten Mal.“ Dieser muss erst in einer Mühle in einem kleinen Nebenraum gemahlen werden: „Hier wird der Mohn gequetscht. Dadurch kommt der Geschmack intensiver raus.“ Nebenan auf der Arbeitsfläche wiegt eine andere Gruppe Mehl, Butter und Zucker ab und gibt alles in einen Kochtopf. Auf einer Herdplatte werden die Ingredienzien unter ständigem Rühren erhitzt.
Das nächste Team kümmert sich um den Hefeteig: Eier, Hefe, Mehl, Margarine sowie Aromen werden in einer großen Schüssel vermengt. Neugirg nimmt das Behältnis und befestigt es an einer Knetmaschine. „Man muss einem Teig Zeit geben“, rät er. In der Maschine wird dieser nun drei Minuten langsam und eine Minute schnell bearbeitet. Nach diesem Vorgang nimmt der Bäcker den hellen Klumpen, bearbeitet ihn kurz mit der Hand, wickelt ihn in ein Tuch und lässt ihn auf der Arbeitsfläche ruhen. Er widmet sich wieder dem Kochtopf, mittlerweile hat sich darin eine Masse gebildet. Neugirg gibt den Mohn hinzu. „Die Schmiere ist trotzdem etwas zu flüssig. Wir geben sie auf ein Blech und kühlen sie noch etwas“, meint der Experte.
Der Fantasie freien lauf lassen
Weiter geht es mit den Muffins. Neugirg hat ein Rezept mit 60 Stück vorbereitet. Dieses Mal wird ein Rührteig gemacht. Mit einer Maschine schlägt der Bäcker Butter und Zucker schaumig, nach und nach kommen Eier hinzu. Mehl wird mit Backpulver vermischt, Milch vorsichtig untergerührt. Auch hier darf der Mohn nicht fehlen. Auf der anderen Seite macht eine Gruppe die Formen bereit. Mithilfe von Spritzbeuteln füllen die Damen den Teig in die Förmchen. „Kann ich den Teig auch in eine Gugelhupfform bringen?“, fragt eine Teilnehmerin. „Sie können Ihrer Fantasie freien Lauf lassen. Der Teig kann in sämtliche Formen gebracht werden“, betont Neugirg. Er beweist das mit Hilfe von Eis-am-Stiel-Formen. „Die machen sich zum Beispiel super auf Kindergeburtstagen.“ Schuppdiwupp kommt alles in den Ofen, bei etwa 180 Grad werden die Muffins zehn Minuten gebacken.
In der Zwischenzeit geht es zurück an den Plunderteig. Jetzt kommt der schwerste Teil: „Das Wichtigste ist das Tourieren. Ein Deutscher Plunderteig hat etwa 30 bis 40 Prozent Fettanteil.“ Während ihm die Teilnehmerinnen zuhören, knetet der Bäcker das Ziehfett mit Hilfe von Mehl etwas durch. Er versucht das Fett und den Teig mit einem Nudelholz auf die gleiche Höhe von etwa einem Zentimeter zu rollen, dann schlägt er das Fett in den Teig ein.
Ecken durch die Lasche
Wieder bearbeitet er es mit einem Nudelholz. „Je öfter das gemacht wird, desto schwieriger lässt sich der Teig rollen, da auf diese Weise mehr Spannung erzeugt wird.“ Mehrere Male wiederholt der Bäcker den Vorgang, bis er den Teig auf etwa zwei bis drei Millimeter Stärke lässt. „Jetzt kommen etwa 12 Fettschichten auf 24 Teigschichten.“ Neugirg gliedert den Teig in drei Teile und verteilt die Mohnmasse darauf. Er klappt den Teig zu und teilt ihn mit einem Maß in Vierecke ein, die Mitte schneidet er ein. „Wir ziehen nun die Ecken durch die Lasche und es entstehen Schleifen.“ Der Bäcker macht es kurz vor, schnell tun es ihm die Teilnehmerinnen nach und verteilen die Schleifen aufs Blech. Bevor es in den Ofen kommt, darf das Gebäck noch in eine Kammer mit hoher Luftfeuchtigkeit. „So bildet sich keine Haut auf dem Teig und nach dem Backen gibt es eine schöne Kruste.
Ein lautes „Tuuut“ wenig später deutet an, dass der Ofen fertig ist. Das Ergebnis duftet in der ganzen Backstube: Die Schleifen und die Muffins sind gelungen. „Ich werde das Rezept bei mir auf jeden Fall zu Hause ausprobieren“, sagt eine der Teilnehmerinnen. Am Schluss dürfen sie das frische Gebäck mit nach Hause nehmen.
Hintergrund:
In seiner Bäckerei verkauft Manuel Neugirg drei Sorten Bio-Semmeln und Brot. "Das läuft gut bei uns. Wir wollen aber auch auf Altbewährtes nicht verzichten." Er führt das Geschäft in dritter Generation seit 2004. Vor vier Jahren entschied er sich die Bio-Zertifizierung zu holen. "Vorher war es umständlicher. Da brauchte man unter anderem zwei Backstuben um konventionelle und Bioprodukte separat zu backen." Eine Auswahl seiner Produkte gibt es auch in den Supermärkten in Erbendorf und Neusorg in der Selbstbedienungstheke zu kaufen. Einen Qualitätsunterschied zwischen Bio- und konventionellen Zutaten merke Neugirg beim Backen kaum noch: "Das Sortiment ist breiter geworden. Bio hat sich mittlerweile etabliert.
Mehle sind beispielsweise feiner als früher." Für seine Produktion kann sich Neugirg auch vorstellen, den Friedenfelser Mohn weiter zu verwenden. Gegen Supermarktketten hat es der Dorfbeck schwer: "Wir versuchen, uns mit Spezialitäten und Service abzuheben. Aber man kann sich nur schwer durchsetzen." Lehrlinge gibt es keine: "Seit fünf Jahren tut sich nichts mehr. Das liegt auch daran, dass der Arbeitsmarkt leer gefegt ist." Über einen Infoabend wurde er auf die Projekte der Öko-Modellregion Steinwald aufmerksam. "Das ist eine gute Kooperation. Ich war einer der ersten Bäcker bei dem Projekt. Auch im Dorfladen sind wir vertreten."
Lesen Sie hier mehr über den Reuther Dorfbeck.
Rezept für zwölf Bio-Mohn-Muffins:
Nach dem Rezept von Manuel Neugirg benötigt man für zwölf Bio-Mohn-Muffins folgende Zutaten:
200 Gramm Weizenmehl
125 Gramm Butter
125 Gramm Zucker
160 Milliliter Milch
1 Teelöffel Backpulver
2 Eier
20 Gramm Bio-Mohn gemahlen
1 Päckchen Vanillezucker
Butter und Zucker werden in einer Schüssel mit einem Rührgerät schaumig geschlagen. Die Eier kommen aufgeschlagen nach und nach zu der Masse. Mehl wird mit Backpulver vermischt und die Milch im Anschluss vorsichtig untergerührt. Dann wird der gemahlene Bio-Mohn untergehoben. Anschließend füllt man den Teig in Muffin-Formen und backt alles rund zehn Minuten bei 180°C gold-gelb.
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