"Bitten Sie Ihren Metzger, die Kalbshaxen in etwa vier Zentimeter breite Scheiben zu schneiden", rät Michael Schiffer.Zubereitung:Im Schmortopf die Kalbshaxen-Scheiben zunächst rundherum bei mittlerer Temperatur in heißem Öl anbraten.
Zwischenzeitlich die Zwiebeln schälen, die Hälfte von Sellerie und Lauch putzen, das Gemüse klein schneiden. Zum gebräunten Fleisch hinzugeben und fünf Minuten mitschmoren lassen. Tomaten schälen und würfeln.
Die Petersilie und die Tomatenwürfel, das Tomatenmark, ein Stück ungespritzte Zitronenschale, eine gestoßene Knoblauchzehe, Mittelmeer-Kräuter und Weißwein nach und nach in den Topf geben. Alles salzen und gut zugedeckt bei mäßiger Hitze in 90 bis 100 Minuten gar schmoren lassen. Die Soße ab und zu mit etwas Wasser auffüllen. "Bitte nicht brodelnd kochen lassen", rät Michael Schiffer.
In der Zwischenzeit die Möhre, ein Stück Sellerie und einen halben Lauch in ganz feine Würfel schneiden und in der Gemüsebrühe gar dünsten. Kurz vor dem Servieren die Gemüsewürfel zu der Soße geben. Dazu passen Tagliatelle. (nd)
Das brauchen Sie::
Ossobuco
Zutaten:
2 Kalbshaxen
2 bis 3 Esslöffel Öl
1 Zwiebel
1 Stück Sellerie
1 Stange Lauch
1 Möhre
2 Esslöffel fein gehackte Petersilie
4 mittelgroße Tomaten
(oder eine kleine Dose geschälte Tomaten)
1 bis 2 Esslöffel Tomatenmark
1 Stückchen ungespritzte
Zitronenschale
1 Knoblauchzehe
etwas Rosmarin und Thymian
knapp 1/4 Liter
trockener Weißwein
eventuell etwas Wasser
2 Esslöffel Sahne
1 Teelöffel Speisestärke
150 Milliliter Gemüsebrühe
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