Altes Gemüse ein "Lebenselixier"

In der Klosterküche sieht es aus wie im Fernsehstudio: sehr schick, vieles aus Edelstahl, silber glänzende Induktionsherde, Backöfen, Küchenmaschinen, Kühlschränke und ein großzügig bemessener Arbeitsbereich mit Dunstabzügen. Um ihn herum scharen sich auf Einladung der Internationalen Begegnungsstätte bei zwei Gemüse-Kochkursen jeweils zwei Teilnehmer-Gruppen.

13 Hobbyköche und solche, die es werden wollen, unter ihnen vier Herren der Schöpfung, machen sich nach den ausführlichen Erläuterungen über die alten Gemüsesorten von Jutta Bundscherer am Samstagnachmittag an die Aufgabe, aus Pastinaken und Co. Menüs zu zaubern. Die Rezepte kommen ebenfalls von der Hauswirtschaftsmeisterin des Klosters.

Ziel der Kochnachmittage ist es, traditionelle regionale Gemüsesorten neu zu entdecken. Immerhin feiern bunte Möhren, Steckrüben und Rote Bete, Schwarzwurzel und Meerrettich, Pastinaken und Sellerie, Kürbis und Quitte heute ein Comeback. Das kunterbunte Allerlei auf dem Küchentisch des Klosters bietet sogar etwas für die Augen.

Besonders im Winter sind die Energiegranaten eine willkommene Abwechslung zu den üblichen Zuchtsorten wie Kohl, Kartoffeln, Kraut und Lauch. "Die alten Sorten sind unheimlich gesund", weiß Jutta Bundscherer. So zählt die Expertin zum Beispiel Pastinaken, Kürbisse und Mangold zu den Geheimtipps gesunder Ernährung. Sie nennt sie "Lebenselixiere": Ballaststoffe, Vitamine und Spurenelemente seien in alten Gemüsesorten besonders konzentriert zu finden. Es lohne sich deshalb, sie wiederzuentdecken.

Wichtiger als das Äußere

Diesem rhetorischen Spaziergang der Hauswirtschaftsmeisterin folgt eine kulinarische Wanderung durch "Großmutters Garten". Vergessenes Wissen aus Omas Zeiten, von industrialisierter Landwirtschaft oder ertragreicheren Züchtungen verdrängt, feiert dabei Wiederauferstehung.

Ungewöhnlich und auf den ersten Blick wenig einladend erscheinen manch alte Kulturpflanzen. Doch wichtiger als das Äußere seien eben der Gesundheitseffekt und der gute Geschmack, sagt Jutta Bundscherer. Das beweisen bereits einige Kostproben des Gemüses im rohen Zustand.

Dass alte Sorten gar nicht altbacken sein müssen, das stellt die engagierte Runde bei ihren anschließenden "Experimenten" fest. Zahlreiche Rezepte der Küchenchefin sind dabei den Teilnehmern eine große Hilfestellung. Aufgeteilt in zwei Gruppen versuchen sich in den nächsten drei Stunden die Hobbyköche an der schmackhaften Zubereitung von Steckrüben, Karotten, Chinakohl, Rote Beten, Petersilienwurzeln, Pastinaken, Schwarzwurzeln, Meerrettich, Sellerie-Knollen, Kürbissen, Quitten und Topinambur.

Wie in der Fernsehen-Studioküche schüttet auch die Klosterküche die weiteren Zutaten aus: Kümmel fein gemörsert, Gewürznelken, Rohrzucker, Zitronen- und Orangensaft, Sojasoße, Gemüsebrühe, Curry, Öle, Weißwein, Sternanis, Sahne, Balsamico, Dillspitzen, Knoblauchzehen, Vanilleschoten, gemahlene Haselnüsse, Backpulver, Lebkuchengewürz, natürlich Salz und Pfeffer - und vieles mehr: was für eine Vielfalt. Die Zubereitungsschritte erläutert die Hauswirtschaftsmeisterin schriftlich und mündlich.

Carpaccio aus Roten Beten

Auf die eingedeckten Tische mit akkurat geordnetem Besteck kommt schließlich Grünkost vom Feinsten. Zum Schlemmerbuffet zählen ein Rote-Bete-Carpaccio mit Ziegenkäse, ein köstliches Meerrettichsüppchen mit Räucherlachs, eine Rote-Bete-Suppe mit Kartoffeln, Wurzelstampf aus Steckrüben, Petersilienwurzeln und Pastinaken, Ingwer, Schwarzwurzelgemüse, verfeinert mit Meerrettich und Honig, sowie Tatar aus Roten Beten. Ganz fleischlos kommt zumindest eine Kostprobe dann doch nicht daher. Zur Geschmacksverfeinerung erhält der Sellerie eine Specknote.

Ein "Gedicht" sind die köstlichen Nachspeisen. Pastinaken-Apfelsalat mit Joghurt und Sahne verlocken ebenso zum Probieren wie Kürbisquiche in Mürbteig, Quittenkompott und Topi-Cranberry-Dinkellebkuchen mit Topinambur, Kartoffeln und Cranberrys als wesentlichen Zutaten. Ein Steckrüben-Curry und eine Rote Bete-Konfitüre ergänzen das köstlich Dinner im Speiseraum des Klosters. Viele "Mmh" und "Lecker" machen die Runde - wie eben in der Fernsehküche von "Wir in Bayern".

Am Ende ist gewiss: Eine Wiederholung am heimischen Herd kommt bestimmt - dann für die Familie. Viele Schmankerln aus Jutta Bundscherers "grüner Küche" warten übrigens im Klosterladen auf Interessenten.

Völlig zu Unrecht fast vergessen sind die alten Gemüsesorten. Um sie wieder ins Bewusstsein zu rufen, lud Hauswirtschaftsmeisterin Jutta Bundscherer zu Kochkursen in die Klosterküche ein. Statt dem üblichen Einerlei vom Gemüsestand bestimmen dabei Rote Bete, Pastinaken und Co., Sellerie und Schwarzwurzel das Bild.

Bild: do