26.10.2018 - 17:20 Uhr
TirschenreuthOberpfalz

"Brototypen" aus der "Brotschmiede"

Florian Maschauer ist 21 Jahre jung. Der Bäckermeister und Betriebswirt des Handwerks wird im kommenden Jahr die Bäckerei in Tirschenreuth von den Eltern übernehmen. Er hat viele Ideen im Kopf, die er umsetzen will.

Zwei Generationen, zwei Konzepte. Von links Florian Maschauer und die Eltern Manuela und Karl Maschauer.
von Norbert Grüner Kontakt Profil

(tr) Seit Anfang des Monats läuft die Umsetzung des neuen Labels "Brotschmiede". "Das ist ganz allein mein Baby", sagt der Juniorchef der Stadtbäckerei Maschauer. Das erste Produkt, das er für die "Brotschmiede" entwickelt hat, ist das "Stiftländer Dreierlei". Das helle Brot ist S-förmig gebacken und steht für den Begriff "Stiftland". Ein halbes Jahr hat Florian getüftelt, bis das Produkt endlich seinen feinen Geschmackssinn befriedigte.

Speck und Kartoffeln

"Bei meinen neuen Kreationen lasse ich mir nichts einreden. Da entscheide einzig und allein ich." Beim "Stiftländer Dreierlei" kommen Kondrauer Mineralwasser, Kartoffeln vom Grillmeier-Hof in Konnersreuth und Speck von einer regionalen Metzgerei zum Einsatz. Der Teig aus Roggen-, Weizen-, Dinkelvollkornmehl und Sauerteig wird über Nacht gefroren und am nächsten Tag gebacken. "Das Mineralwasser ist für den Teig der Hammer. Denn durch die Kohlensäure entsteht eine wunderschöne Porung", sagt der Juniorchef der Traditionsbäckerei. Die Kartoffelstückchen halten das Brot länger frisch und die Speckstücke bringen zusätzlichen Geschmack. Das "Stiftländer Dreierlei" werde etwas milder gebacken. Denn die Erfahrung lehre, dass jüngere Leute Schwarzbrot überhaupt nicht mögen. Und genau dieses Klientel will Florian Maschauer für sich gewinnen, dafür will er sein Brot aufpeppen. Etwa dadurch, dass er alte Rezepte, die nicht mehr im Sortiment sind, als Basis für Neues hernimmt.

Im Hinblick auf das aktuelle Sortiment gilt für Maschauer der Spruch "never change a running system". Auch wenn es in der Backstube weiterhin analog zugeht, was Werbung und Vermarktung angeht, denkt und handelt Florian zeitgemäß digital. "Onlinemarketing in den sozialen Medien". schwebt ihm da unter anderem vor. Künftig soll es in der "Brotschmiede" immer ein Brot des Monats geben. Auch dabei setzt Florian auf saisonale, regionale Verfügbarkeit bei den Zutaten.

Kürbis im November

Für den November etwa liebäugelt er mit Kürbis. "Vermischt mit frischem Joghurt und ..., lecker", denkt er laut nach. Für sein Erstlingswerk im neuen Segment hat es drei "Brototypen" gebraucht, bis er zufrieden war. Zweimal die Woche soll es künftig einen "Brotschmiedetag" geben. "Die Stadtbäckerei Maschauer verändert sich", sagt der zukünftige Chef des Hauses. Egal wie es künftig läuft, eines will Florian nicht: dass aus der Bäckerei eine Fabrik wird. "Wir werden sicher eine traditionelle Handwerksbäckerei bleiben."

Nur körperlich schwere Arbeiten - etwa Teig kneten - erledigen in der Backstube Maschinen. Eine gute halbe Million Euro wurden dafür in den vergangenen sechs Jahren investiert, etwa in einen neuen Stikkenofen oder in eine moderne Semmelstraße. Aktuell geht es darum, die Gebäudesubstanz aufzupeppen. "Was die Zutaten betrifft kommt hier nichts aus der Industrie", erklärt der künftige Chef. "Teigmischungen und -füllungen oder Körnermischungen, wir machen alles selbst. Wir arbeiten grundsätzlich mit Sauerteig, aber keinen aus dem Tetrapack. Die Substanz für unseren wurde vor 60 Jahren angesetzt. Wir schmeißen praktisch nichts weg." Alte Semmeln würden Brösel und weiterverarbeitet, ebenso altes Brot. Es wird unter anderem dafür verwendet, den Sauerteig aufzuwerten. "Unser Mehl kommt ausschließlich aus bayerischen Traditionsmühlen. Fett, Nüsse und beispielsweise Zwetschgen kaufen wir über eine Genossenschaft", so Florian Maschauer.

Seit 1932

1932 hat Karl Maschauer, der Urgroßvater von Florian die Stadtbäckerei in Tirschenreuth gegründet. 1996 übernahm sie sein Vater Karl. Zur Familie Maschauer gehören Manuela, die Mutter von Florian, die für den Laden verantwortlich ist und die Schwestern Anja und Birgit. Letztere ist ebenfalls im Laden. Anja wollte das Bäckerhandwerk erlernen, musste aber wegen einer Mehlstauballergie abbrechen und arbeitet heute in einem Autohaus in der Region.

In der Backstube sind neben Karl und Florian noch die Gesellen Tobias Riebl, Gerhard Simmler, und Werner Nickl zugange. Die Stadtbäckerei Maschauer ist auch ein Ausbildungsbetrieb. Doch heutzutage sei da kaum jemand zu finden. "Die jungen Leute stehen nicht gerne mitten in der Nacht auf und sind von den Löhnen in der Industrie verwöhnt", sagt Karl Maschauer. Der bisher letzte Auszubildende war sein Sohn Florian.

Im Mehllager im Obergeschoss stehen drei Silotanks mit einem Fassungsvermögen von je 2,5 Tonnen,
Die Mannschaft in der Backstube, von links, Florian und Karl Maschauer und die Gesellen Gerhard Simmler, Tobias Riebl und Werner Nickl.
Werner Nickl holt die süßen Köstlichkeiten aus dem Ofen.
Florian Maschauer liebt seinen Beruf.
Sauber geschnittener Blätterteig. Heute werden daraus Apfeltraum und Nonnenhörnchen mit Nussfüllung.
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