03.08.2018 - 19:59 Uhr
Oberpfalz

Der Weg zum perfekten Steak

Andreas Meier sieht sich das Fleisch an, solange es noch lebt. Ein aggressives Rind schmeckt nicht, meint der Koch aus dem Landkreis Schwandorf.

Andreas Meier empfiehlt den lokalen Metzger.

Das kann nun wirklich nicht jeder: Vor dem Grillen dem noch lebenden Tier in die Augen schauen und prüfen, ob es für ein perfektes Steak geeignet ist oder nicht. Muss man auch nicht, aber Andreas Meier möchte sehr genau wissen, woher sein Fleisch stammt. Für ein gelungenes Steak auf dem Grill an einem lauen Sommerabend muss man jedoch nicht so weit gehen. Der 43-jährige Inhaber des "Grünen Gutes" (www.gruenes-gut.de) in Pullenried (Landkreis Schwandorf) hat schon in unzähligen Grillkursen Hobbyköchen aus der näheren und weiteren Umgebung gezeigt, wie man aus einem schönen Stück Fleisch ein perfektes Steak macht. Er muss es wissen, er hat in den vergangenen 20 Jahren in den besten Häusern Ostbayerns als Koch gearbeitet, ehe er in sein Heimatdorf Pullenried zurückgekehrt ist.

Langsames Aufwachsen

Für Meier (https://www.kochende-leidenschaft.de/index.php/andreas-meier-koch-kräuterkoch-kräuter.html) beginnt ein gutes Steak mit dem Aufwachsen des Tieres. Dem langsamen Aufwachsen. Sein eigenes Fleisch bezieht er ausschließlich von Haltern, die er kennt, von denen er weiß, wie die Tiere bei ihnen leben. Und dann macht er natürlich auch immer wieder die Probe aufs Exempel. Und sieht sich sein Fleisch an, solange es noch lebt. Denn wenn ein Rind aggressiv ist ("ich seh' das"), kauft er es nicht. Denn aggressives Rind schmeckt nicht.

Aber was macht nun der Hobby-Griller, der im Gegensatz zum Profi in aller Regel die Halter seines Steaks nicht kennt und auch keinen Blick dafür hat, ob ein Rind aggressiv ist oder nicht. Meier empfiehlt die regionalen Metzger, die seiner Erfahrung nach durchwegs gute Fleischqualität anbieten. Schon im eigenen Interesse. Dasselbe gelte für die kleinen und größeren Supermärkte, in denen man auch jederzeit nachfragen könne, wo genau das Fleisch herstamme. Eine Alternative seien regionale Direktvermarkter, bei denen man Fleischpakete kaufen könne, die aber nicht nur Steaks und Filet enthielten, sondern auch Beinscheibe, Hack und Suppenfleisch.

Vollständig verwerten

Eine gute Sache, wie Meier findet, denn ein Rind wie auch ein anderes Nutztier gehört vollständig verwertet, wie das auch schon der 2016 verstorbene, legendäre Food-Kolumnist Wolfram Siebeck zu predigen nicht müde wurde. Denn so ein Tier besteht nicht nur aus Steaks und Filet. Dumm nur, dass kaum noch jemand weiß, was man aus dem Rest alles machen kann. Aber das ist ein anderes Thema. Im Gespräch mit Andreas Meier kommt man eigentlich ständig auf andere Themen im Zusammenhang mit Essen, Nahrung und Lebensmitteln. Und könnte mit ihm darüber stundenlang plaudern, schimpfen, staunen. Aber wir wollen ja wissen, wie der Hobby-Griller zu einem perfekten Steak kommt. Meier empfiehlt einen beherzten Biss in das rohe Fleisch. Denn das muss so gut schmecken wie das à point gegarte Stück. Hat das Fleisch diese erste Probe bestanden, nimmt man es aus dem Kühlschrank. Denn ein perfektes Steak darf niemals aus der Kühlung direkt auf den Grill oder in den Ofen. Zu kaltes Fleisch verbrennt außen, ehe es innen durch ist. Und dann hat man zwei Möglichkeiten: Man gibt das Stück Fleisch entweder bei maximal 60 Grad für ungefähr zehn Stunden in den Ofen - solo oder allenfalls mit einer Handvoll Kräutern oder etwas aromatisiertem Öl - und grillt es dann.

Oder man macht es genau umgekehrt: Man grillt an und legt es dann für ein paar Stunden in den lauwarmen Ofen. Wer Angst vor Bakterien hat, reibt - der Fachmann "massiert" - das Fleisch mit Senf ein, der tötet alles, was schädlich sein könnte. Niemals jedoch darf zu diesem Zeitpunkt schon Pfeffer an das Stück Fleisch, denn der verbrennt.

Gute Holzkohle

Meier setzt auf gute Holzkohle; Buchenholzkohle sei die beste, sagt er. Und gegrillt wird indirekt bei 100 bis 120 Grad, denn "je weicher die Hitze kommt, umso leichter tut sich das Fleisch". Ganz klar, dass Andreas Meier ein Steak nicht "durch" grillt. Bei einem derart tot gegrillten Stück Fleisch sei unter anderem das gesunde Rinderfett aus dem Fleisch herausgegrillt, der Geschmacksträger somit eliminiert.

Für Meier gibt es demnach auch kein heißes Steak, denn das hieße ja nur, dass hier ein Stück Rind zu Tode gegrillt wurde. Die Grillweise "Medium" sei ein guter Kompromiss für alle, die Angst vor dem vermeintlichen Blut auf dem Teller hätten, das allerdings nichts anderes als Fleischsaft sei. (eig)

Andreas Meier möchte sehr genau wissen, woher sein Fleisch stammt. Bilder: exb/Mike Heider
Der 43-Jährige hat schon in unzähligen Grillkursen Hobbyköchen gezeigt, wie man aus einem schönen Stück Fleisch ein perfektes Steak macht.
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