17.08.2021 - 10:12 Uhr
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Gefüllt, gewickelt, zugeklappt: Ein Olé auf Taco, Burrito und Co.

Für die mexikanische Küche ist Fingerspitzengefühl gefragt: Die gerollten Teigfladen werden üblicherweise mit den Händen gegessen und auch in der Zubereitung sollte mit Bedacht gearbeitet werden. Die Belohnung ist ein Aroma-Feuerwerk aus Schärfe, Süße und Säure.

Enchiladas werden gefüllt, eingerollt, mit einer würzigen Tomatensoße übergossen und mit Käse überbacken. Tanja Dusy nennt sie „Rundum-Sorglos-Pakete“, die nicht gerade für die schlanke Linie gedacht sind.
von Agentur DPAProfil

Taco, Burrito, Quesadilla, Enchilada, was bitte?! Wer mexikanisch essen will, sollte diese Namen kennen. Es sind Varianten, die eines gemeinsam haben: Tortillas aus Mais- oder Weizenmehl. Die vielfältige Welt der Teigfladen stellt Anfänger vor Herausforderungen. Mexikos Küche hat zu Unrecht den Ruf, zu fleischlastig zu sein. Auch Vegetarier und Veganer werden bei Tacos und Co. glücklich. Max Reichle vom Hamburger Restaurant "La Quesadilla" führt durch die Aromenvielfalt der mexikanischen Küche, die bei ihm karibisch angehaucht ist. Die Familie stammt aus Honduras. Der 57-Jährige zeigt, wie unterschiedlich eine Quesadilla mundet, je nachdem, welcher Dip oder welche Soße dazu gegessen wird.

Gefüllt ist der Fladen aus Maismehl mit stundenlang geschmortem Rindfleisch, Frühlingszwiebeln, Tomatenstückchen und dreierlei Käse aus Büffelmozarella, Cheddar und Oaxaca-Käse aus Mexiko. Es ist ein aromatisches Feuerwerk aus Schärfe, Süße und Säure. In Mexiko schmecken diese Käse-Tortillas zum Frühstück, mittags und abends. "Es ist die mexikanische Pizza", sagt Reichle.

Ursprüngliche Küche

Im "La Quesadilla" zeigt sich, dass Mexikos Küche eine Fusion von traditionellen Speisen und neuen Einflüssen ist. Der Mix aus spanischen, französischen, arabischen und karibischen Elementen besticht mit unterschiedlichsten Aromen und Zutaten. Auf den Tisch kommen aufwendig zubereitetes Fleisch, frisches Gemüse, scharfe Salsas, milde Cremes, weiche Avocados, rote Zwiebelwürfel, Limettensäure, Koriandergrün und vieles mehr. "Die meisten Restaurants in Deutschland sind Tex-Mex oder Möchtegern-Mexikaner", beklagt Max Reichle. Tex-Mex entstand im 20. Jahrhundert in den USA, als viele Mexikaner dorthin auswanderten. Kochbuchautorin Tanja Dusy aus München betont jedoch: "Tex-Mex-Küche ist etwas anderes. Die mexikanische Küche ist ursprünglicher."

Die Basis für viele Gerichte Mexikos sind Tortillas. Die dünnen Fladen aus Weizen- und Maismehl sind die Verpackung für Tacos, Burritos, Quesadillas und anderes. Für Bernd Malter, Vorstand des Münchener Koch-Club Bavaria 1899, sind die Unterschiede lediglich eine Frage der Falttechnik. "Die Füllungen sind oft gleich, aber sie unterscheiden sich durch die Art des Faltens", erklärt der erfahrene Koch aus Mertingen (Bayern). Vieles werde aus der Hand gegessen und dazu würden Dips und Soßen gereicht. Kleinere Tortillas eignen sich für Tacos und Enchiladas, größere für Quesadillas und Burritos.

Kulinarische Allzweckwaffen

Die bekannteste Soße des Landes ist die Guacamole aus Avocado, Limettensaft, Tomatenwürfeln, fein gehackter roter Zwiebel, Knoblauch und Koriandergrün, Chilipulver, Salz und Pfeffer. Bernd Malter empfiehlt noch etwas Naturjoghurt, der der Avocadocreme "Leichtigkeit und Cremigkeit" verleihe. Auch die rote Salsa Roja aus Tomaten und die grüne Salsa Verde aus Tomatillos, eng verwandt mit Physalis, sind für Tanja Dusy kulinarische Allzweckwaffen. Sie lassen sich über so gut wie alles träufeln. "Nichts geht ohne Bohnenmus aus roten Bohnen," sagt Malter. Es ist oft die Grundlage, auf der gefüllt wird.

Arne Ewerbeck von der veganen Kochschule in Hamburg mag an Tacos, "dass man mit vielen Komponenten, Salsas, Dips und Füllungen arbeiten kann und dass man das kombiniert, was einem gefällt". Tacos zu essen habe etwas Geselliges, sowohl bei der Zubereitung als beim Essen. Mit seinem Online-Kochkurs "Los Tacos" will er zeigen, dass es in Mexikos Küche viele vegane Gerichte gibt, auch wenn sie nicht so genannt werden. Im Kurs zeigt Ewerbeck, wie Tortillas selbst gemacht werden. Aber es gibt auch fertige Teile, die dann am besten für einige Sekunden in der Pfanne angewärmt werden.

Nun kann gepackt werden mit allem, was vorbereitet ist. Seine Tacos füllt Ewerbeck zum Beispiel mit Bohnenpaste, einer Soße aus Tomaten, Zwiebeln und Chili namens Pico de Gallo, Gemüse-Fajita aus Paprika, Zwiebeln und Champignons sowie Mais-Salsa. Dann klappt er alles in der Mitte zusammen. Wer will, kann auch zu Bohnenpaste, Guacamole, eingelegten Zwiebel-Pickles und veganem Käse-Dip aus Kartoffeln, Möhren, Hefeflocken und etwas Chili-Schärfe greifen.

Geschmortes Fleisch

In Burritos, die "Eselspäckchen" aus großen Weizentortillas, kommt Gegartes, zum Beispiel geschmortes Fleisch oder Kürbis. Und auch hier werden weitere Zutaten dazu gepackt nach Vorlieben. Bernd Malter rät, die Füllung so zu verteilen, das die Seiten links und rechts über die Füllung zur Mitte hin geklappt werden können. Die untere Seite straff einschlagen und den Burrito von unten nach oben aufrollen.

Enchiladas wiederum werden gefüllt, eingerollt, mit einer würzigen Tomatensoße übergossen und mit Käse überbacken. Für Tanja Dusy sind es "Rundum-Sorglos-Pakete", die nicht gerade für die schlanke Linie gedacht seien: "Alles ist hochkalorisch. Da steckt alles drin, was eine komplette Mahlzeit braucht, in vielen sogar deutlich mehr als nötig." Zu Tacos und anderen Happen mit üppiger Auflage reicht sie daher nur einen frischen Salat. Richtige Fehler gibt es bei Tacos und Co. eigentlich nicht, sagt die Autorin. Ähnlich wie bei Burgern stelle sich nur die Frage, wie sich alles unfallfrei essen lässt. "Das ist wirklich Fingerfood, das ich in der Hand halte. Die Soße sollte erst am Ende zugegeben werden, damit der Fladen nicht durchweicht." Für Gastgeber ist es das perfekte Essen. "Alle Zutaten klein schneiden und in Schälchen auf den Tisch. Es ist so etwas wie das mexikanische Pendant zu Fondue oder Raclette: Alle können sich nehmen, was sie persönlich mögen", empfiehlt Tanja Dusy.

Neben Tequila und Bier aus Mexiko kann auch alkoholfreies Aqua fresca aus Wassermelone serviert werden. Melone, Limettensaft und Mineralwasser pürieren und mit Limette und Minzeblättchen garnieren. Nun wird auf Gesundheit, Wohlstand und Liebe angestoßen: "Salud, dinero y amor!"

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