Dorschenkraut: Steckrübe als herzhafte Beilage

• Schwierigkeitsgrad: leicht
• Vorbereitungszeit: 15 Minuten
• Zubereitungszeit: 20 Minuten

Steckrüben kennen Nachkriegsgenerationen vor allem aus Geschichtsbüchern. Sie stehen für die Überlebensküche in Hungerwintern. In meiner Familie gibt es eine kleine kulinarische Tradition als Nachhall vergangener Zeiten. Einmal im Herbst gab es Dorschen, so der oberpfälzische Name der Steckrübe, als Beilage zu Lamm (bei meiner Oma hieß es Hammel) und Dotsch. Im 21. Jahrhundert wurde es zunächst schwieriger, die Tradition am Leben zu erhalten, da es kaum noch Dorschen bei Bauern zu kaufen gab, und die wenigen Exemplare in Hofläden schnell weg waren. Inzwischen finde ich die Rüben wieder auf dem Wochenmarkt und sogar im gut sortierten Supermarkt. Ich kaufe immer mehr als ich brauche. Kühl gelagert halten die Dorschen recht gut, und wenn ich schon am Schnippeln bin, verarbeite ich gleich mehr und friere etwas ein.

Dieses Rezept entspricht dem Klassiker, wie ihn meine Oma zubereitet hat. Der Dorschen wird großzügig geschält, sodann in feine Stifte geschnitten oder grob geraspelt. In einem Topf kommt zunächst sprudelnd kochendes Wasser über das Gemüse, in dem es noch einige Minuten zieht und so einen Teil der Bitterstoffe verlieren soll. Dann wird das Wasser abgegossen. Das gebrühte Gemüse wird mit der gehackten Zwiebel gemischt und mit frischem Wasser gerade so bedeckt. Salzen, den Kümmel zugeben und etwa 20 Minuten auf niederer Temperatur kochen lassen. Dann die geriebene Kartoffel unterheben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Kartoffelstärke macht das Dorschenkraut sämig.

Zucker und Essig sorgen für etwas Pfiff. An die richtige Mischung sollte man sich langsam herantasten. Wie bei vielen solchen Kochgemüse-Gerichten gilt, dass Durchziehen oder nochmal Aufwärmen alles etwas geschmeidiger und herzhafter macht.

Eigentlich ist der Dorschen ja „nur“ eine Beilage, aber ich finde ihn im Dreiklang ebenso wichtig wie Fleisch und Dotsch. Wie meine Oma bereite ich Lamm als Hauptzutat zu. Hier kommen die weniger „edlen“ Stücke in den Ofen, also die Rippen oder die Schulter. Das Fleisch wird einfach in einer Reine gesalzen und gepfeffert mit Öl, Zwiebelringen und Knoblauch gar geschmort. Kleine Fleisch- und Fettstücke, die bei der Vorbereitung anfallen, oder die abgetrennten Vorderhaxen koche ich im Dorschenkraut mit. Dotsch ist die Beilage meiner Wahl, obwohl auch Salzkartoffeln gut mit Lamm und dem Dorschen harmonieren.

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