Surf and Turf: Steak trifft auf Oktopus

• Schwierigkeitsgrad: mittel
• Vorbereitungszeit: 1 Stunde
• Garzeit: 4,5 Stunden

Surf and Turf polarisiert. Fisch und Fleisch gleichzeitig aufs Tellerlein zu laden, gilt Kritikern wahlweise als Ausdruck mangelnder Entscheidungsfreude, von Gier oder Geschmacksverirrung. Gleichzeitig hat es die Kombination international zu einem festen Bestandteil auf Karten insbesondere von Steakhäusern gebracht. Hier soll die Fleischkomponente ein klassisches Steak aus der Pfanne sein, als Fisch kommt statt der häufiger verwendeten Krebstiere ein Oktopus ins Spiel. Der ist mit seinen großen Tentakeln nicht jedermanns Sache, vermutlich auch ein Grund, warum er im Küchensprech eher noch unter Pulpo firmiert als unter der deutschen Bezeichnung Krake.

Oktopus ist etwas heikler beim Garen als die weitschichtige Verwandtschaft der Kalmare. Ein komplettes tiefgefrorenes Tier wiegt gut zwei Kilo, verliert beim Garen aber an Volumen. Wichtig: Das erstaunlich harte Kauwerkzeug an der Unterseite des Weichtiers muss herausgeschnitten werden. Der rohe Oktopus kann auf niedriger Temperatur 60 bis 90 Minuten in reichlich Salzwasser und mit Lorbeer gekocht werden.

Oder es kommt ein Sous-vide-Stab zum Einsatz. Dabei lässt sich die Temperatur auf knapp über 80 Grad fixieren. Weitere Gewürze geben zudem dem Fisch ihre Note. Für die Sous-vide-Methode wird der Oktopus roh zerteilt und in Olivenöl mit gehacktem Knoblauch, Salz und Pfeffer mariniert. Die Oktopusteile kommen zusammen mit Zitronenscheiben, Lorbeer und nach Belieben zum Beispiel Thymian oder etwas Rosmarin in mehreren Beuteln vakuumiert ins vorgewärmte Wasserbad. Sous-vide-typisch muss Geduld eingeplant werden, hier etwa vier Stunden.

Genug Zeit, um das Fleisch (Rumpsteak oder Filet) aus dem Kühlschrank zu holen und auf Zimmertemperatur kommen zu lassen. Ungesalzen und ungewürzt kommen die Steaks in eine Pfanne mit etwas sehr heißem Öl oder Fett (ich bevorzuge Butterschmalz). Wenden, sobald die Unterseite schön Farbe genommen hat. Erst dann salzen und pfeffern. Abermals wenden, wenn auch die andere Seite angebraten ist. Wiederum salzen und pfeffern, die Temperatur reduzieren und reichlich Butter in die Pfanne geben. Die Steaks auf den gewünschten Grad garen und dabei immer wieder mit der zerlassenen Butter benetzen. Wer mag, kann Knoblauchzehen oder ganz wenig Rosmarin zugeben. Die Steaks aus der Pfanne nehmen, sobald ihr Garpunkt erreicht ist, und ruhen lassen.

Die Butter in der Steak-Pfanne mit Portwein ablöschen und auf hoher Temperatur einkochen lassen. Den aus den ruhenden Steaks austretenden Fleischsaft auffangen und in der Pfanne mit einreduzieren lassen.

Unterdessen kommen die vier Stunden lang gegarten Stücke des Oktopus' in eine zweite Pfanne, ebenfalls mit heißem Butterschmalz oder Olivenöl. Sie werden kurz von allen Seiten scharf angebraten, dann gesalzen und gepfeffert.

Oktopus und Steak auf vorgewärmten Tellern mit dem einreduzierten Portwein-Jus anrichten. Dazu passen Rosmarinkartoffeln. Es können auch einfach Pommes sein – oder beides. Darauf kommt es neben Fisch und Fleisch dann auch nicht mehr an.

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