19.08.2021 - 12:11 Uhr
RegensburgDeutschland & Welt

Bayerns jüngster Sternekoch im siebten Himmel

In Rekordzeit erkochte Maximilian Schmidt, Küchenchef im Roten Hahn in Regensburg, einen Michelin-Stern. An diesem Wochenende hat der 27-Jährige ausnahmsweise frei: Er heiratet.

"Es muss schön ausschauen": Mit viel Akribie und Liebe richtet Maximilian Schmidt im Regensburger Restaurant Roter Hahn seine Gourmetgerichte auf den Tellern an.
von Hanna Gibbs Kontakt Profil

Als Schüler war er nicht der Fleißigste. Doch die Ausbildung in einer Sterneküche weckte in Maximilian Schmidt den Ehrgeiz. Nach Wanderjahren in der Spitzengastronomie kehrte er in den Familienbetrieb Roter Hahn nach Regensburg zurück – und holte seinen ersten eigenen Stern.

Dass er das Restaurant seiner Eltern in der Altstadt übernehmen würde, war Maximilian Schmidt zwar gewissermaßen in die Wiege gelegt – für ihn aber nicht immer klar. „Ich war ein Wirtshauskind“, erzählt der 27-Jährige beim Gespräch an einem Tisch im Roten Hahn. Seine Arme sind großflächig tätowiert, die langen Haare zu einem Dutt zusammengebunden, im Gesicht ein freundliches Lächeln. Schon mit zwölf Jahren stand er an der Theke, in den Sommerferien half er in der Küche. Er erlebte, dass man in der Gastronomie teils bis Mitternacht arbeitet. „Da hatte ich eigentlich keine Lust drauf.“

Die Wende kam, als er nach dem Schulabschluss – auf leichten Druck der Eltern – eine Kochlehre beim Regensburger Sternekoch Anton Schmaus begann. „Nach vier Wochen war ich Feuer und Flamme“, sagt Schmidt. Vom elterlichen Betrieb kannte er gutbürgerliche Küche. Beim Gourmetkoch erlebte er eine neue Welt: Das Streben nach Finesse, Ästhetik und Perfektion auf jedem Teller.

Fünf Wanderjahre

Sein Hunger nach mehr war geweckt. Auf die Ausbildung folgten fünf Wanderjahre in Gourmetrestaurants auf der ganzen Welt. Sie führten ihn in die Drei-Sterne-Restaurants von Julien Royer in Singapur, von Björn Frantzén in Stockholm und ins mit zwei Sternen dekorierte Ikarus im Hangar 7 nach Salzburg. „Die Wanderjahre sind das Studium der Köche“, schwärmt Schmidt. Eigentlich wäre er immer noch unterwegs, doch die Corona-Pandemie und der Lockdown verhinderten das. Im Juni 2020 kehrte Schmidt in den elterlichen Betrieb nach Regensburg zurück – und nutzte den Nullpunkt der Corona-Krise, um das Restaurant auf Gourmetküche zu trimmen.

Mit einem ambitionierten Team schaffte er das kleine Wunder: Nur neun Monate später wurde der Rote Hahn mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Im Guide Michelin 2021 wurden Schmidts „fein abgestimmten Aromen und Texturen“ gelobt, ebenso wie der „durchdachte Aufbau der Gerichte“. Zwei Tage vor der offiziellen Verkündung erfuhr Schmidt am Telefon von der Auszeichnung. „Das war bisher der schönste Tag meines Lebens“, sagt Schmidt. „Wir haben alle geweint.“

Mehrmals waren zuvor verdeckt Testesser zu ihm ins Restaurant gekommen. Teils meinte Schmidt sie zu erkennen. „Zu der Zeit bestellten die meisten Gäste bei uns à la carte. Wenn dann jemand alleine kommt und das Menü ordert, ist das natürlich auffällig.“ An den Speisen konnte Schmidt nichts mehr ändern, wenn ein Testesser am Tisch saß. „Vielleicht kann man optisch noch einen Feinschliff geben, aber die Grundqualität muss stimmen.“

Höhere Erwartungen der Gäste

Seit der Rote Hahn mit dem Stern dekoriert ist, hat sich einiges geändert. Deutlich häufiger wird das Acht-Gänge-Menü bestellt. Die Gäste kommen jetzt gezielt auch von weiter her, um in dem Restaurant zu essen. „Sie haben natürlich auch andere Erwartungen“, sagt Schmidt. Er will sich von dem zusätzlichen Druck nicht beirren lassen und setzt weiter auf sein „hervorragendes Team“. Ziel sei es, den Stern zu behalten – und nicht stehen zu bleiben, sondern sich immer weiterzuentwickeln.

Dass Regensburg mit dem Storstad von seinem früheren Chef Anton Schmaus, dem Sushi-Restaurant Aska und dem Roten Hahn nun drei Sterne-Restaurants hat, wertet die Stadt kulinarisch deutlich auf, findet Schmidt. Gäste könnten nun zu einem Gourmet-Wochenende nach Regensburg kommen und verschiedene Restaurants ausprobieren. Im Roten Hahn, zu dem 26 Hotelzimmer gehören, können sie zudem auch übernachten.

Schmidt bestätigt, dass in den Spitzenküchen teils ein rauer Ton herrscht. Auch er wurde als Angestellter „hart rangenommen“. Nun ist der 27-Jährige selbst Küchenchef, gibt als Kopf des Teams die Linie vor. Ihm ist wichtig, dass die Köche in seinem Team eigene Gerichte kreieren können – wenn sie ihm gefallen, kommen sie auf die Karte. Durch den Stern fällt es Schmidt leichter, Köche zu finden. Er will ein fairer Chef sein und den Angestellten zumutbare Arbeitszeiten bieten. Zwei Tage die Woche hat das Restaurant deshalb geschlossen. Schmidt selbst arbeitet von 9 Uhr morgens bis 1 Uhr nachts. An den freien Tagen erledigt er Büroarbeiten.

Bleibt das Privatleben da nicht auf der Strecke? Schmidt hat das Glück, dass seine Verlobte Laura beruflich mit ihm an einem Strang zieht – und sich im Roten Hahn um Gäste, Personal und Marketing kümmert. An diesem Wochenende haben beide ausnahmsweise Freitag und Samstag frei – mit gutem Grund: Das junge Paar heiratet. Gefeiert wird mit 90 Gästen und einer Gartenparty etwas außerhalb von Regensburg. Das Essen – French Toast, Fjordforelle, Steinpilz-Ravioli, Kalbsfilet und Kokos-Bananenkuchen – kommt natürlich aus der Sterneküche vom Roten Hahn.

Der IIlschwanger Sterne-Koch

Illschwang
Der junge neue Chef Maximilian Schmidt hat die Küche im Roten Hahn in Regensburg in kürzester Zeit auf ein Spitzenniveau gehoben.
Hintergrund:

Zur Person

  • 1950 übernahm Maximilian Schmidts Großvater den Roten Hahn von der Abensberger Brauerei Kuchlbauer. Kartenspieler trafen sich gerne in dem Wirtshaus, es gab Fremdenzimmer mit Toilette am Gang. Ab 1983 wandelte Schmidts Vater das Haus in ein Restaurant mit Hotel um.
  • Im Juni 2020 begann Maximilian Schmidt, die Küche auf Gourmetniveau zu trimmen. Im März 2021 wurde der Rote Hahn mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
  • Seine Menüs inszeniert der Sternekoch wie ein Theaterstück. Die Gerichte sollen schön aussehen, puristisch und ausbalanciert sein, ohne viel Chichi auskommen und perfekt schmecken, sagt er.
  • Zu jedem Gericht gehören für Schmidt möglichst fünf Kernmerkmale: süß, sauer, salzig, umami (japanisch für „schmackhaft“) und ein „Körper“ – eine richtig gute Soße.
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