16.03.2021 - 18:49 Uhr
IllschwangOberpfalz

Christian Fleischmann erkocht Michelin-Stern für das Cheval Blanc in Illschwang

Er liebt Hausmannskost. Aber auch Edel-Rind und Kaviar. Beides bringt Küchenchef Christian Fleischmann (32) im Weißen Roß und im Cheval Blanc in Illschwang auf den Tisch. Seit kurzem ganz offiziell mit seinem ersten Michelin-Stern.

Christian Fleischmann hat gut lachen: Der 32-jährige Küchenchef des Cheval Blanc in Illschwang hat sich gerade seinen ersten Michaelin-Stern erkocht.
von Heike Unger Kontakt Profil

Sterne-Koch Christian Fleischmann stammt aus einem Bauernhof im Fränkischen. Der 32-Jährige hat Metzger gelernt. "Seit ich denken kann, war das mein Traumberuf." Aber dann wollte er mehr, weil in diesem Handwerk doch viel Routine steckte: montags schlachten, dienstags zerlegen, mittwochs wursten ... Als er 2007 seine Koch-Lehre bei Hans-Jürgen Nägerl im Weißen Roß in Illschwang begann, hätte er vermutlich nie gedacht, wohin das führen würde: Zunächst einige Jahre auf "Wanderschaft" durch diverse Küchen in Sterne-Restaurants von höchstem Niveau – und dann doch wieder zurück nach Illschwang. Sein Lehrherr von einst ist inzwischen sein Schwiegervater, Ehefrau Katharina, die den Service managt, erwartet gerade das zweite Kind und Christian Fleischmann ist jetzt selbst ein Sterne-Koch. Vor zwei Wochen hat er die begehrte Auszeichnung des berühmten Restaurant-Führers Guide Michelin bekommen.

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Illschwang

Der Michelin-Stern – "das ist schon etwas ganz Besonderes", sagt Fleischmann. Er sitzt am Kachelofen am Stammtisch im Weißen Roß. Gerade eben gab's noch saure Bratwürste in der Küche: Mittagessen für den Sterne-Koch. Der lacht über den erstaunten Blick. "Ich liebe Hausmannskost", verrät er. Bratwürscht eben. "Oder wenn Oma Anna Apfelstrudel macht." Das Weiße Roß verbindet beides – Hausmannskost und Sterneküche. Dabei kommt hier tatsächlich beides aus derselben Küche, der Schweinebraten und die Jakobsmuschel.

Zwei kulinarische Welten

Fleischmann kennt es aus seinen "Wanderjahren" auch anders, die strenge Trennung zwischen beiden Welten. "Ich war mal in einem Betrieb, da ist sogar gegeneinander gearbeitet worden: Das wollte ich nie haben." Nicht nur, weil Fleischmann selbst beides liebt, sondern auch, weil für ihn zwei getrennte Küchen und mit zwei Koch-Mannschaften wirtschaftlich schlichtweg nicht machbar wären. Also garen bei ihm das Dorf-Schnitzel und der Sterne-Rehrücken friedlich nebeneinander. Noch etwas klappt hier offenbar auch wunderbar, wenngleich nicht immer nur friedlich, wie die Beteiligten lachend zugeben: Das Miteinander einer Familie, die nicht nur privat, sondern auch beruflich eng verbunden ist, denn Senior Hans-Jürgen Nägerl und seine Frau Susanne betreiben mit Tochter Katharina und ihrem Mann Christian das Weiße Roß mit allem was dazu gehört, von Metzgerei bis Wellness-Hotel.

Schwiegervater und Schwiegersohn, der Senior- und der Junior-Chef, gemeinsam in der Küche? Geht das gut? Christian Fleischmann lacht. "Der Chef in der Küche bin ich. Deshalb funktioniert es so gut." Natürlich, wirft Ehefrau Katharina ein, "raucht es bei uns auch mal" – aber spätestens, wenn Feierabend ist, ist alles geklärt. Sie freut sich, dass ihre Eltern Vertrauen in die junge Generation haben. Weil "sie merken, die Kinder haben was drauf, ist es für sie einfach, loszulassen". Obwohl sie noch mit an Bord sind. Jung und Alt verbindet "das Ziel, es perfekt zu machen für den Gast", so formuliert es Christian Fleischmann. "Das funktioniert schon echt mega", sagt er – und fügt hinzu: "Ich bin gern hier." Diesmal lacht seine Frau: "Ja, du wohnst hier." Und der Gast dieser fröhlichen Runde am Stammtisch bekommt eine leise Ahnung davon, warum es so gut funktioniert in dieser Großfamilie.

Das Restaurant im Wirtshaus

Die Jungen sammelten ihre Erfahrungen in anderen Restaurants, in der Hotelfachschule. Katharina hat auch eine Koch-Lehre gemacht, arbeitete in London, Christian am Tegernsee. Dann wollten sie gemeinsam etwas machen, kamen zurück nach Illschwang und durften sich im Weißen Roß verwirklichen. Auch mit einem besonderen Projekt: dem Restaurant im Wirtshaus. So entstand das Cheval Blanc (französisch für "Weißes Roß"), das sich jetzt ganz offiziell mit einem Stern schmücken darf. Schon kurz nachdem es eröffnet hatte, war zufällig ein Michelin-Tester da: Das wissen die Fleischmanns, weil er nach dem Essen noch einmal zurückkam und mit dem Paar über die Neuerungen im Weißen Roß sprach. Das Restaurant war schließlich schon länger im Guide Michelin gelistet. Bislang allerdings ohne Stern. Für den, so meinte der Experte damals, werde es vermutlich im ersten Jahr noch nicht reichen.

Doch offenbar war das Interesse geweckt: Mitten in der Corona-Pandemie, irgendwann zwischen vergangenem Mai und November, als zwischen den Lockdowns die Restaurants wieder öffnen durften, war wieder ein Michelin-Tester da. Die Fleischmanns wissen nicht, wann, und wer es war – denn diese speziellen Gäste geben sich nicht als solche zu erkennen. Was der Tester gegessen hat, wissen die beiden aber – denn das ist im Sterne-Eintrag im Guide Michelin nachzulesen: Feldsalat, Stör, Kaviar, Buchweizen und Oberpfälzer Wagyu-Rind. Ursprünglich eine japanische Rinderrasse (die Kobe-Rinder aus der gleichnamigen Region in Japan sind vielen ein Begriff), die als teuerste der Welt gilt.

"Das war schon krass"

Als nun vor zwei Wochen der Anruf von Michelin kam, wussten die Fleischmanns noch nicht, worum es ging, schließlich war nur von einer Dokumentation die Rede. Als sie sich dann zwei Tage später in einer Zoom-Konferenz mit dem internationalen Michelin-Chef und dem deutschen Chef-Tester wiederfanden, erfuhren sie es – das Cheval Blanc wurde mit einem Michelin-Stern bedacht. "Das war natürlich schon krass", berichtet Christian Fleischmann: "Ich bin dann erstmal in den Wald gegangen und hab da geschnallt, was wir geschafft haben". Das musste er zunächst aber noch für sich behalten, bis zur offiziellen Presskonferenz zwei Tage später.

"Dann ist es wirklich rund gegangen, da hat sich alles überschlagen", erzählt Fleischmann – so viele Glückwünsche, persönlich, am Telefon, per Mail, plötzlich bis zu 4000 Besucher auf der Internetseite des Cheval Blanc. "Ich hatte das letzte Mal so ein Gefühl bei unserer Hochzeit", so beschreibt er es. Ehefrau Katharina spricht vom gemeinsamen Beruf als einer "Passion" und fügt hinzu: "Es ist einfach schön, dass man für seine Arbeit belohnt wird. Nicht nur mit einem Stern, sondern mit einem guten Leben." Letzteres, so gesteht sie, sei ihr sehr bewusst. "Ich denke oft darüber nach, dass wir wirklich Glück haben im Leben."

Trotz Corona: Machen, was geht

Natürlich ist der Stern auch eine ganz besondere Motivation für die ganze Mannschaft. Und das, obwohl Corona sie ordentlich ausbremst: Die Gastronomie darf nach wie vor nicht öffnen. Gejammert wird trotzdem nicht im Weißen Roß: Fleischmann und sein Team machen eben jetzt das, was geht. Sie verarbeiten gerade frisches Saisongemüse, das seine Familie in der Region erntet, indem sie es einwecken, oder sauer einlegen. Vorbereitungen für die Zeit, wenn die Küche wieder richtig loslegen darf. Ganz kalt bleibt sie trotz Gastro-Lockdown auch momentan nicht: Die Familie betreibt auch Metzgerei-Filialen, in denen es Mittagessen "to go" gibt. Diese Mahlzeiten bereiten Fleischmann und sein Team zu, ebenso wie die Gerichte zum Mitnehmen, mit denen das Weiße Roß sonntags Kontakt zu seinen Gästen hält. "Wir wollen auch für das Dorf da sein", sagt Fleischmann.

Da ist es wieder, dieses besondere Miteinander, in das der Sternekoch auch seinen Wahl-Heimatort und die Menschen dort einbezieht. "Hinten, im Cheval Blanc, haben wir Gäste aus der Welt. Und hier vorne, im Wirtshaus, wird noch Karten gespielt." Das, sagt Christian Fleischmann, "ist einfach das Leben, wie's sein soll am Dorf". Und das, obwohl jetzt einer aus dem Dorf kulinarisch "in der Champions-League" spielt, wie es ein Cousin des Senior-Chefs formuliert hat.

 

 

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