Allgemein stand in der Landwirtschaft in den Nachkriegsjahren und viele Jahre danach das Verarbeiten der Kraut-Ernte auf dem Programm. Das ist nicht mehr in größerem Rahmen üblich, am Beutnerhof steht das alljährliche Krautstampfen immer noch auf der Agenda.
„Seit den 1950er Jahren sorgen wir nun in dritter Generation auf unserem Betrieb für frische Ware und dazu zählt das selbst hergestellte Sauerkraut als unverzichtbares Wintergemüse, mit dem wir gerne den regionalen Bedarf decken“, so Thomas Beutner, der vor wenigen Jahren den Betrieb übernommen hat. Verwendet wird für das Sauerkraut ausschließlich selbst angebauter Weißkohl.
Beim Stampfen wird das rohe Kraut verdichtet und für lange Lagerung aufbereitet. Die Feinarbeit besteht dann an der richtig dosierten Beigabe von Salz, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Kümmel. Dazu ein wenig Zucker und bei Bedarf Wasser für den einsetzenden Gärprozess. Vom Ablauf her steht zunächst der große Krauthobel im Mittelpunkt. Der rund zwei Meter hohe Hobel ist das Kernstück der Verarbeitung.
Spitzname: "Krautbauer"
Die wuchtige Spezialmaschine ziert ein Typenschild aus Messing mit dem Baujahr 1952 vom Hersteller Maschinenfabrik Jung aus Mainz. „Das Teil ist Gold wert, es funktioniert immer noch reibungslos“, lobt Beutner. Für seinen Opa, Walter Beutner, der die Nische vor zirka sechs Jahrzehnten besetzte und auf die Spezialität setzte, brachte es im Dorf den Spitznamen „Krautbauer“ ein.
Zurück zur Verarbeitung: Am Hobel ist ein Bohrer integriert, mit dem der Strunk entfernt wird. Das zerkleinerte Kraut wird in die vorbereiteten Gärtöpfe aus Steingut umgeschichtet und dort gestampft. Am Hof war das Sache von Irene Reiter-Beutner. Ihre Schwiegermutter, die 92-jährige Senior-Chefin Frieda, ist immer noch für die Gewürzmischung zuständig. „Der Arbeitsprozess ist Knochenarbeit – mit vier Leuten benötigen wir unter Volldampf eine Stunde rund zehn Zentner“, so der Bauer. Die Senior-Chefin prüft auch in etwa 14-tägigem Rhythmus den Gärvorgang, steuert bei Bedarf mit ein wenig Wasser nach. Bei der Gärdauer geht man von vier Wochen aus.
Auf dem Bauernmarkt
Der Landwirt bedient seine Kundschaft auf dem Bauernmarkt am Mittwoch und Samstag in Weiden. Am Donnerstag steht der Verkaufswagen in Tirschenreuth und der hofeigene Bauernmarkt findet freitags statt. Gehobeltes Kraut zum Einstampfen ist bis Ende Oktober erhältlich, fertiges Sauerkraut beim hofeigenem Bauernmarkt bis etwa März. Beutner erklärt: „In unserer Gegend sind wir mittlerweile einer der wenigen, vielleicht sogar die einzigen, die auf die beschriebene Weise arbeiten."
Hintergrund:
Tipp für Zutaten zum Sauerkraut
Die Gewürzmischung für 10 Kilogramm gehobeltes Weißkraut besteht aus:
- 90 bis 100 Gramm Salz
- ein gestrichener Teelöffel Kümmel
- ein gestrichenen Teelöffel Wachholderbeeren
- ein bis zwei Lorbeerblätter
- nach Belieben auch eine gelbe Rübe in dünnen Scheiben
- alles vor dem einstampfen gut mit dem Weißkraut vermischen
- für 10 Kilogramm wird ein Gefäß mit 13 bis 15 Liter Fassungsvermögen benötigt
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