06.12.2019 - 19:06 Uhr
FichtelbergOberpfalz

Stollen reift im Stollen

Schon damals, als die Altvorderen im Bauch des Ochsenkopfs in schweißtreibender Arbeit Eisenerz schürften, gehörte selbstgebackener Stollen wie der Christbaum zu Weihnachten.

Bäckermeister Markus Steinleitner (links) mit den edlen Stollen aus dem Stollen.
von Gisela KuhbandnerProfil

Diesen Qualitätsgewinn nutzte jetzt Bäckermeister Markus Steinleitner aus Niederwinkling bei Straubing. Durch seine Ehefrau Steffi, geborene Kastl, eine ehemalige Neubauerin (Gemeinde Fichtelberg), kam er in Kontakt mit dem Fichtelberger Besucherbergwerk. Bergdirektor Thomas Obermüller stimmte einer entsprechenden Bitte des Bäckermeisters spontan zu. So lagerten sechs Wochen lang 200 über ein Kilo schwere gehaltvolle Stollen in den Tiefen des Bergwerks, um zu einem feinen Traditionsgebäck mit einem besonderen Aroma heranzureifen.

"Es gibt keinen besseren Lagerplatz", freut sich der Bäckermeister, als er Ende vergangener Woche die Stollen aus dem Stollen holte.

Schon beim Öffnen einer der Kisten steigt - trotz perfekter Verpackung - schon ein würziger, vorweihnachtlicher Duft in die Nase, wohl total untypisch für die feuchte Kühle im Bergwerk. "Ja, eine gewisse, beständige Luftfeuchte, ein Mikro-Klima, ist auch sehr wichtig für den Reifeprozess des Stollens ", sagt der Bäckermeister, froh, hier das richtige "Milieu" gefunden zu haben. "Wenn das passt", informiert er, "hält Gebäck ewig." Aus den Zutaten und der Zubereitung macht Steinleitner kein Geheimnis. "Unsere Stollen - wir stellen lediglich 200 her - sind nach altem Familienrezept gebacken, völlig ohne Konservierungsstoffe - mit 60 Prozent Butter und 75 Prozent in Rum eingelegten Früchten auf die Mehlmenge berechnet und ganz viel Zeit", verrät er. Das "Dampfl" ruht erst über Nacht bei vier Grad im Kühlschrank, bevor es mit der Masse aus den weiteren Zutaten vermengt wird. Drinnen zeigt das Thermometer acht Grad, draußen sechs Grad weniger: Die passende Temperatur, um die Stollen, auf die schon viele Fans warten, aus dem Gleißinger Fels nach Hause zu holen: Wird aber auch Zeit, denn in einer Woche soll der Bergwerksstollen in Steinleitners Bäckerei vorgestellt werden. Doch erst steht noch ein Abstecher bei Schwiegermutter in Neubau an, die als eine der ersten den Stollen probieren darf.

Übrigens: Obwohl Markus Steinleitner auf den Qualitätsgewinn der Bergwerk-Lagerung vertraute, startete er im Mai hier schon einmal einen "Versuchsstollen": Mit bestem Erfolg! Genau dort, wo im vorigen Jahr schon edler Whisky in Fässern reifte.

Bäckermeister Markus Steinleitner (links) und Bergdirektor Thomas Obermüller mit den edlen Stollen aus dem Stollen.
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