26.04.2019 - 17:23 Uhr
KulmainOberpfalz

Noch ist der Ofen nicht aus

Discountersemmeln, Billigfleisch und Fachkräftemangel setzen auch den Handwerksbetrieben der Bäcker- und Metzgerinnung in der Nordoberpfalz zu. Dabei sieht die Lage bei den Bäckern deutlich dramatischer aus, als bei den Metzgern.

Obermeister der Bäckerinnung Wolfgang Schmid vor dem Holzofen: Er hält einen Wandel in der Wertschätzung der Handwerksberufe für mehr als überfällig.
von PMLProfil

Die Zahl der Bäckereien in Bayern ist in den vergangen zehn Jahren um mehr als 30 Prozent gesunken. Auch bei den Metzgereien hat im gleichen Zeitraum über ein Viertel der Betriebe aufgegeben (wir berichteten). Der Trend war auch in der Nordoberpfalz deutlich festzustellen. Bei den Handwerksmetzgern "ist die Talsohle aber erreicht", weiß Herbert Thiem. Er ist Obermeister der Metzgerinnung im Bezirk Tirschenreuth und zuständig für etwa 30 Betriebe im Landkreis. "Das Handwerk hat immer noch goldenen Boden. Die Tendenz ist in den letzten Jahren, dass die Kunden wieder weg vom Discounter, weg vom billigsten Fleisch, hin zum Metzger, hin zum Handwerksbetrieb gehen", fasst er die aktuelle Entwicklung in der Region zusammen.

Es habe in den vergangenen Jahrzehnten natürlich auch eine Welle der Betriebsaufgaben gegeben, genaue Zahlen dazu nennt er nicht. Dieser Trend habe sich aber schon vor einigen Jahren umgekehrt und die vergangenen "zwei bis drei Jahre hatten wir höchstens zehn Prozent Betriebe, die geschlossen haben". Inzwischen sei "der Markt bereinigt" und "wer Gutes macht, wird auch gut verkaufen können. Auch in Zukunft".

Dabei habe die Konkurrenz durch die Billig-Anbieter zwar manche Betriebe zur Aufgabe gezwungen, aber Thiem sieht die Schließungsgründe auch in den Strukturen der Betriebe selbst: "Investitionsstau, Nachfolgermangel, falsche Betriebspolitik, Generationenprobleme - die Gründe sind vielfältig." Der Mangel an Fachkräften und Azubis habe ebenfalls zu Schwierigkeiten geführt, doch "gerade bei den Azubis sieht es in diesem Jahr schon wieder besser aus".

Ein Rezept gegen den Fachkräftemangel hat er nicht. Generell sei es nötig, das Handwerk in der Gesellschaft wieder besser zu stellen. Es dürfe nicht schon in den Kindergärten losgehen, dass die Kleinsten in Richtung Gymnasium und Studium getrieben würden. Die Innung würde immer wieder Aktionen anbieten, um jungen Menschen die Berufe im Fleischerhandwerk näher zu bringen. Auch für die nächste Zeit sind hier wieder Maßnahmen geplant.

Die Situation in der Bäckerinnung Nordoberpfalz skizziert Wolfgang Schmid deutlich düsterer: "Seit etwa 2010 hat sich die Zahl der Handwerksbäcker fast um 50 Prozent verringert." Der Obermeister berichtet, dass es 2006/2007 noch fast 100 Betriebe in der Innung gab, "Stand 2019 sind 52". Den Grund für den Rückgang sieht er in dem starken Wettbewerb, der durch die Billigprodukte bei den Discountern ausgelöst wird: "Ich kann meine Sachen nicht mal herstellen für den Preis, geschweige denn verkaufen." Viele Bäcker hätten den Preisdruck nicht ausgehalten und daher geschlossen. Nachfolger zu finden, die sich auf diese Dauerbelastung einlassen wollen, sei ebenfalls deutlich schwerer geworden.

"Sich abheben von den Discountern, etwas besonderes bieten", sei die einzige Möglichkeit für die Handwerksbetriebe, um zu überleben. "Die große Kunst ist heutzutage, dem Kunden auch mitzuteilen, warum man teurer ist." Darin unterstützen die Innungen ihre Mitglieder durch Aktionen und Veranstaltungen. Bei den Kunden sei ein Umdenken nötig. Das Verständnis für den Wert, den die Lebensmittel darstellen, müsse wieder gestärkt werden - und für die Dienstleistung, die Handwerksbetriebe für einen Ort erbringen: "Auch die Gemeinden profitieren davon."

Eine leichte Umkehr im Trend stellt auch der Bäckermeister fest, "aber das reicht nicht", um das Handwerk zu halten. Qualität bei den Rohstoffen, den Rezepten und den Endprodukten sei das Wichtigste. Lieber auch mal etwas weniger Artikel produzieren, nicht auf Fertigmischungen setzen und "auf das Bewährte zurückgreifen", sei die einzige Möglichkeit, nicht am Preiskampf teilzunehmen. "Den können wir nur verlieren", ist sich Schmid sicher.

Der Lehrlings- und Fachkräftemangel ist für das Bäckerhandwerk ein großes Problem. "Ich kriege am Tag zwei oder drei Anrufe von Kollegen, ob ich nicht einen Bäcker weiß, der eine Stelle sucht. Aber die Anfragen kann ich nicht erfüllen." Junge Bäcker auszubilden und dafür zu sorgen, dass die Azubis auch in der Branche bleiben, ist eine große Aufgabe. "Da muss sich auch bei den Betrieben viel ändern, gerade bei älteren Kollegen." Diese müssten es mehr anerkennen, wenn sich junge Menschen dazu entschlössen, die Ausbildung aufzunehmen.

Wie Thiem auch, hält Schmid einen Wandel in der Wertschätzung der Handwerksberufe für mehr als überfällig. "Es ist jetzt erst erkannt worden, dass es nicht der richtige Schritt war, alle an die Universitäten bringen zu wollen." Er ist ebenfalls der Meinung, dass das Handwerk noch immer goldenen Boden habe, aber das müsse den Menschen erst wieder klar werden. Auch die Bäckerinnung sei sehr aktiv darin, an den Schulen Werbung für den Beruf zu machen.

Die Bürokratie sehen beide Innungsmeister kritisch. Beide fordern mehr Augenmaß beim Erlass von neuen Bestimmungen und Verordnungen. Für Thiem seien die aktuellen Anforderungen noch zu erfüllen, allerdings wünscht er sich, dass sich die Politik nicht jedes Jahr "etwas Neues einfallen" lasse, denn das sei oft mit hohen Kosten verbunden. Bäckermeister Schmid hofft darauf, dass die unterschiedlichen Größen bei Betrieben stärker berücksichtigt würden. "Ein großer Industriebetrieb stellt einfach jemanden dafür ein", der kleine Handwerker müsse alles alleine stemmen und verliere so viel Zeit für die eigentlichen Arbeiten.

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