Geräucherte Lebensmittel stehen schon lange auf dem Speiseplan der Menschheit. Galt es doch, Fisch und Fleisch für längere Zeit haltbar zu machen. Kühl- oder Gefrierschrank standen lange nicht zur Verfügung. Aus der Notwendigkeit heraus entwickelten sich viele Gerichte, die heutzutage zu den Spezialitäten zählen. Zum Beispiel das Geräucherte - oder Geselchte, wie es mancherorts auch heißt.
Der 72-jährige Metzgermeister Ferdinand Scharnagl aus Maiersreuth versteht sein Handwerk. Sein Bauerngeräuchertes ist legendär - schmackhaft, zart und butterweich. Wie das geht, erklärt der Fachmann. Das Fleisch stammt von selbst gezüchteten Strohschweinen. Für das Geräucherte nimmt er entweder Kotelettfleisch oder auch Fleisch vom Rücken und der Schulterpartie.
Das Fleisch reibt er allerdings nicht mit Pökelsalz, sondern sehr intensiv mit Speisesalz ein. Auch Pfeffer, Knoblauch und sogar etwas Zucker gibt er mit bei. Durch den Zucker soll das Fleisch sehr zart und mild werden.
Anschließend wird das Fleisch rund sechs Wochen lang in eine Sur gelegt. Scharnagl legt Fleisch Schicht auf Schicht in einen Eimer. Als Zwischenlage kommen jeweils geschnittene Zwiebeln, Kümmel und eine Wacholdermischung hinein.
Nach den sechs Wochen in der Sur wird das Fleisch in den Rauch gehängt, in einen speziellen Kamin. Im Kaltrauch, rund 30 Grad Celsius warm, wird das Fleisch schonend geräuchert. Eine Woche lang bleibt das Fleisch im Rauch hängen. Anschließend lässt der Metzgermeister das Geräucherte noch einige Tage in der Luft abhängen. "Damit das Fleisch kompakter und fester wird", wie er sagt.
Alle zwei bis drei Wochen räuchert er auf dem heimischen Hof. Früher fuhr er auch so manche Bauernmärkte in der Region an, doch altersbedingt lässt er es jetzt ruhiger angehen. "Aktuell ist die Nachfrage nach Geräuchertem enorm, die Leute haben wieder mehr Bezug zum regionalen Essen", hat er allerdings festgestellt.
Er selbst isst Geräuchertes "für sein Leben gerne". Schließlich weiß er, woher das Fleisch ist, und welche Gewürze er verwendet hat, um das Aroma zu verfeinern. Die Gewürzmischung sei sehr wichtig, wenn das Geräucherte später ein Genuss werden soll, sagt er. Und: "Etwas Fett muss am Geräucherten auch schon dran sein, das hebt ebenso den Geschmack."
Hintergrund:
Räuchern
- wird in Bayern und Österreich auch Selchen genannt
- Zur Konservierung und Aromatisierung von Lebensmitteln
- Fleisch oder Fisch werden gesalzen oder gepökelt und über dem Rauch von Holzfeuer aufgehängt.
- Die Lebensmittel trocknen. Der Wassergehalt verringert sich dadurch bis zu 40 Prozent.
- Der Rauch wirkt zudem antimikrobiell.
- Die Oberfläche härtet, was das Eindringen von Bakterien oder Insekten verhindert.
- Neben der Haltbarmachung werden die Lebensmittel auch aromatisiert.
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