Wie viel Fleisch darf ich essen? Wie kann ich das ganze Tier verwerten? Auf diese Fragen versuchte die vorgestellte Ernährungslehre Antworten zu geben. Das AELF hatte für die Fortbildung kompetente Fachleute eingeladen, die fundiert auf diese brisanten Themen eingingen. Die Fortbildung war für Ernährungsfachfrauen und Referentinnen in der Ernährung gedacht und stand unter dem Thema „Vom Schweinekopf bis Ochsenschwanz – Schwerpunkt Rind“. Rund 30 Ernährungsfachfrauen aus der gesamten Oberpfalz nahmen im Lehrsaal der Landwirtschaftsschule Platz, um zusammen mit den Referenten die einzelnen Punkte genauestens zu durchleuchten.
Die Diplom-Ökotrophologin Johanna Baumann vom AELF gab wertvolle Hinweise zur Erzeugung, der Definition von Fleisch und gab Empfehlungen zu Verzehr und Fleischqualität. Dazu lieferte sie Zahlen, welche den Rückgang des Fleischkonsums und damit einhergehend den Rückgang der bäuerlichen Fleischerzeugung belegen. „Die Bürgerinnen und Bürger in Bayern essen rund 30 Prozent weniger Fleisch und vor allem weniger Wurst als vor 20 Jahren“, so die Referentin. Regionale Schwerpunkte der Rindfleischproduktion sind demnach Oberbayern und Schwaben. „Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt den Verzehr von Fleisch in Maßen“, verwies Johann Baumann auf die empfohlenen Mengen von 300 Gramm Fleisch und Wurstwaren in der Woche.
Einfluss auf Fleischqualität
Weißes Fleisch (Fisch und Geflügel) sowie fettarme Wurstsorten sind zu bevorzugen. Im zweiten Teil der Fortbildung kamen dann die Praktiker zu Wort. Marianne Piehler, Fleischsommelier und Hubert Piehler, Metzgermeister, betreiben gemeinsam den bekannten Piehler-Frischfleischhof in Irrenlohe. Hubert Piehler ging in seinem Vortrag gezielt auf die verschiedenen Einflussfaktoren auf die Fleischqualität ein. „Mit der Auswahl der Rasse sowie des Geschlechts beim einzelnen Tier, der Fütterungsmethode, der Haltungsform und des Alters bei der Schlachtung lässt sich die Fleischqualität beeinflussen“, so die Erkenntnis des Fachmanns.
Auch der Transport und die Schlachtung selbst haben einen Einfluss. „Einen wesentlichen Einfluss auf die Fleischqualität hat das Reifen des Fleisches“, unterstrich der Fachmann die Bedeutung dieses Prozesses. Beim Rindfleisch wird zwischen der Nassreifung im Vakuumbeutel und der Trockenreifung bei +1/-1°C unterschieden.
Trocken gereift
Die Trockenreifung dauert im Idealfall 30 – 45 Tage. Nach diesem mehr theoretischen Teil ging es dann an die Praxis. Hubert Piehler hat dazu frischgeschlachtete Rinderinnereien und verschiedene Fleischproben mitgebracht. „Die Nachfrage nach Innereien liegt auch in der Gastronomie wieder mehr im Trend“, so die Erfahrung des Metzgermeisters.
„Ein Rind besteht nicht nur aus Edelteilen wie Steak und Lende. Auch die anderen Fleischstücke des Rindes liefern schmackhafte Gerichte, wenn sie richtig verarbeitet werden“, appellierte er an die Ernährungsfachfrauen mehr Experimentierfreudigkeit zu entwickeln. Von der Richtigkeit seiner Aussage konnten sich die Frauen beim anschließenden Verkosten der Speisen überzeugen.
Info:
Fleischkonsum in Bayern
- Rückgang des Fleischkonsums in Bayern
- Rückgang der Erzeugung: Rind 10 JV -13%
- Rückgang der Schlachtungen: Rind -3,2% Schwein -5,1 %
- Schwerpunkte der Rindfleischproduktion: Oberbayern und Schwaben
- Selbstversorgungsgrad in Deutschland 2023
- Schwein bei 134 %
- Rind- und Kalbfleisch bei 110 %
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