Zwei Sterne mit 33 Jahren: So tickt der beste Koch der Oberpfalz

Der Podcast mit Sebastian Obendorfer:

Es ist Mitternacht und stockdunkel. Sebastian Obendorfer sitzt mitten im Wald auf dem Hochsitz, schaut ins Nichts und ist glücklich. Er genießt die Stille. Nicht einmal eine halbe Stunde ist es her, da war er noch in der Küche. Und die Hektik hatte ihn im Griff. Er zauberte Gerichte mit japanischem Bergpfeffer, Jakobsmuscheln oder Vanille-Essig. Er stand in der Verantwortung. Denn der 33-Jährige ist der Chef. Die Gäste erwarten von ihm nichts anderes als Perfektion. Für Obendorfers Menü zahlen sie 225 Euro – pro Person. Im Wald kann der leidenschaftliche Jäger abschalten, "diesem ganzen Wahnsinn" entfliehen, wie er sagt. Auf dem Hochsitz gibt es keinen Handy-Empfang, keinen Umsatzbericht und keine Lieferanten-E-Mail. "Wenn du nachts auf Wildschwein draußen sitzt, dann ist das für mich der Ruhepol."

Sebastian Obendorfer ist mit seinen 33 Jahren bereits der beste Koch der Oberpfalz. Vor fünf Jahren kam er wieder heim in den Familienbetrieb. Die Obendorfers führen in Hofenstetten bei Neunburg vorm Wald (Landkreis Schwandorf) das Fünf-Sterne-Hotel "Birkenhof" mit dem Gourmet-Restaurant "Eisvogel". Heuer verteidigte der 33-Jährige erstmals alleine die zwei Guide-Michelin-Sterne, die sich sein Vater Hubert (58) vor vier Jahren erkochen konnte. Laut Fachpresse kommt das einer kulinarischen Meisterleistung gleich, fast schon einer Sensation.

17 Jahre Sterneküche

"Es war für mich immer das Ziel, nach Hause zu gehen", sagt Sebastian Obendorfer, der nun seit 17 Jahren in Sterneküchen arbeitet. Nach der Ausbildung im "Mandarin Oriental" in München wechselte er zum Restaurant im Schloss Elmau und dann zum Restaurant "Falco" in Leipzig. Zuletzt wurde er Souschef, also stellvertretender Küchenchef, im Restaurant "Zwei Sinn" in Berlin. Nun lebt er mit seiner Lebensgefährtin und seinem Jagdhund, dem Rauhaardackel "Mucki", wieder in der Oberpfalz – da wo alles für ihn begann. "Ich bin immer mit der Sterneküche aufgewachsen", sagt er. Einfach ein klassisches Wirtshaus aufmachen und Schweinebraten servieren? Das war nie eine Option. Obwohl er auch gleich betont: "Wer keinen ordentlichen Schweinebraten kochen kann, der kann auch keine Sterneküche."

Der 33-Jährige achtet darauf, nicht zu überdrehen – trotz des schnellen Erfolgs. Und er möchte ein paar Dinge anders machen als die Generationen der Spitzenköche zuvor. Denn zu oft schafften und schaffen es unappetitliche Nachrichten aus den Sterneküchen auf die Titelseiten: Rauer Ton, hoher Druck, lange Arbeitszeiten oder sogar noch schlimmere Vorwürfe wie Machtmissbrauch. Auch Obendorfer selbst habe in seiner Laufbahn nicht nur gute Erfahrungen gemacht und gelernt, wie man es nicht tun sollte, betont er. Deswegen setzt er als Chef nun auf flache Hierarchien und ein Miteinander. "Ich schreie in der Küche nicht rum. Wenn du schreist, bist du dir unsicher", sagt er. Was ihm außerdem wichtig ist, sind die Teamessen am Tisch. "Wir essen zweimal am Tag alle zusammen." Niemand müsse bei ihm schnell mal zwischendurch und nebenbei alleine in der Ecke der Küche etwas essen, nur um während all dem Stress überhaupt etwas gegessen zu haben.

"Wollen zeigen, was wir können"

"Wir sind ein junges Team und wir machen das alles ein bisschen anders", sagt er. Doch der Zwei-Sterne-Koch bleibt dabei zielstrebig. "Wir wollen nach vorne, wir wollen zeigen, was wir können", kündigt er an. Erst in diesem Jahr habe er sich deswegen eine nagelneue Küche bauen lassen, nach seinen Vorstellungen. "Diesen Elfmeter, den wir da bekommen haben, den sollten wir auch nutzen", sagt Sebastian Obendorfer und meint damit das Hotel, das Restaurant "Eisvogel" und die Vorarbeit seiner Familie. Wer ihn aber nach dem dritten Stern fragt, bekommt keine klare Antwort. Im oberen Zwei-Sterne-Spektrum oder eher im unteren? Er wisse ja nicht, wo genau er beim Restaurantführer Guide Michelin stehe, der die Sterne jährlich vergibt. Doch, wo er zur Ruhe kommt, weiß er dagegen ganz genau.

Nur ein Kilometer liegt zwischen Obendorfers Zwei-Sterne-Küche und dem Wald, in dem er jagt. Circa 20 Minuten sind es von dem Wirbel um die perfekte Königskrabbe mit Kaviar zur absoluten Stille auf dem Hochsitz. Er brauche diesen Ausgleich, sonst bestehe die Gefahr zu verbrennen – vor allem in der Sterneküche.