14.03.2019 - 11:58 Uhr
SchwandorfOberpfalz

Das Eichhörnchen als Vorbild

Was der Garten und die Natur in der warmen Jahreszeit schenken, kann auch im Winter erfreuen. Hauswirtschafterin Loni Brunner hat die Tipps zum Haltbarmachen von Lebensmitteln.

Vorratshaltung: Hauswirtschafterin Loni Brunner aus Schwandorf weiß, wie man Lebensmittel haltbar macht.
von mvsProfil

(mvs) Auf den Fensterbänken der Oberpfalz ziehen Gärtnerinnen und Gärtner fleißig vor: Zucchini und Tomate, Kürbis und andere Köstlichkeiten. Auf dass die erhoffte Ernteschwemme niemanden überfordert, nicht mal gedanklich, gibt Hauswirtschaftsmeisterin Apollonia "Loni" Brunner Tipps zum Haltbarmachen.

Allgemein: "Fürs Haltbarmachen geeignet ist nur einwandfreies Obst und Gemüse ohne Druck- oder Faulstellen", so Loni Brunner. Wichtig: Sauberkeit bei der Verarbeitung. "Alles Haltbargemachte sollte sorgfältig beschriftet sein, damit man den Überblick und die Freude behält." Sich einheitliche Gläser und Behälter zuzulegen, sieht in Zeitschriften und Regalen zwar nett aus, in der Praxis siegt aber das Marmeladenglas-Sammelsurium. "Hauptsache der Inhalt passt", bringt es die Schwandorferin auf den Punkt.

Kühlen und Einfrieren: der simple Klassiker. "Man sollte nur nicht vergessen, die Behälter zu beschriften und sich über individuell sinnvolle Portionsgrößen Gedanken machen. Der Sechs-Personen-Haushalt taut gern gleich mehr Kompott auf", so Loni Brunner. "Eistruhen werden für Ungeübte leicht unübersichtlich, halten aber besser die Kälte."

Trocknen/Dörren: In gleich große Stücke klein schneiden, damit sie gleichzeitig fertig werden, entweder in der prallen Sonne auf Blechen und Gittern (so gesehen auf den Dächern von Athen) oder auf einem heißen Dachboden - Apfelringe aufgefädelt an Fäden. "Wem das zu lang dauert, kann auf ein Dörrgerät zurückgreifen, Tausendsassa Thermomix grüßt, oder man heizt den Backofen an." Erbsen, Zwiebeln, Wurzelgemüse, Pilze, Beeren, Lauch, Bohnen (vor dem Dörren blanchieren) sind fertig, wenn sie trocken und hart sind. "Äpfel, Birnen und Quitten vor dem Dörren in Zitronenwasser eintauchen, sonst werden sie braun." Kirschen, Aprikosen, Zwetschgen sollten entkernt werden. "Nach dem Dörren luftdicht verpacken und kühl und dunkel lagern", so die Hauswirtschafterin.

Fermentieren: Besonders geeignet für hartes Gemüse wie Karotten, Ingwer, Knoblauch, Sellerie, Zwiebeln oder Kürbis. Klein schneiden oder raspeln und monothematisch oder bunt gemischt in ein sterilisiertes Glas füllen. Dicht auf dicht, und wer mag, schichtet noch Gewürze wie Pfeffer, Wacholder, Lorbeer und Kümmel dazwischen. Anschließend wird alles mit einer zweiprozentigen Salzlake bedeckt - bei einem Liter Wasser also 20 Gramm. Wichtig ist, natürliches Salz zu verwenden. Es soll für diesen Zweck nicht jodiert sein und keine sogenannten Rieselhilfen enthalten. Anschließend wird das Glas mit einem Mulltuch und Gummi verschlossen. Es sollte sieben Tage bei einer Raumtemperatur zwischen 15 und 22 Grad Celsius stehen bleiben.

Das Gemüse wird durch die Aktivität der anaeroben Milchsäurebakterien nach oben an die Luft getrieben, wo es unerwünscht schimmeln würde, und sollte deshalb zwei- bis dreimal täglich mit einem sauberen Holzlöffel nach unten gedrückt werden.

Je länger Lebensmittel fermentieren, desto intensiver werden sie im Geschmack. Ist es intensiv genug, kann man das Gemüse in ein Einmachglas umfüllen. Fermentiertes Gemüse enthält im Vergleich zu anderen Methoden des Haltbarmachens viele Vitamine und wirkt aufgrund der natürlichen Enzyme und Milchsäurebakterien antioxidativ, gerinnungshemmend und immunstimulierend, beugt auch Heißhunger vor. Und beispielsweise Sauerkraut schmeckt so gut, dass neben der Witwe Bolte aus "Max und Moritz" auch Spitzengastronomen von dieser Technik schwärmen.

Einwecken: "Vorgekochte Lebensmittel heiß, oder rohe Lebensmittel in sterilisierte, mit Gummi und Klammern verschlossene Weckgläser füllen und im Wasserbad erhitzen", erklärt Loni Brunner. "Das Einwecken geht auch im Ofen. Manche schwören darauf, weil man so viel gleichzeitig machen kann, dort werden allerdings Gummis schnell brüchig und dadurch unbrauchbar." Beim Einkochen entsteht im Glas Unterdruck, der den Weckglasdeckel von allein festhält. Sollte dies nicht der Fall sein, hat man etwas falsch gemacht: "Zu wenig erhitzt, Gummi oder Deckel sind beschädigt." Anfängerinnen und Anfänger können jetzt schon mal im Kleinen üben und probieren - damit sie dann im Herbst gewappnet sind. Oder einen Kurs buchen, beispielsweise in Waldsassen (siehe Infokasten).

Kühl lagern: "Wer einen kühlen, trockenen und dunklen Keller hat, kann späte Kartoffeln sogar von einer Ernte bis zur nächsten bevorraten", so Loni Brunner. Wurzelgemüse wie Karotten werden mit Sand bedeckt in Kisten gelagert. In kaltes Wasser getaucht werden sie wieder knackig und frisch.

Kurs für Selbstversorger in der Umweltstation in Waldsassen:

Waldsassen. (mvs) Wenn der Garten voller Obst, Gemüse und Kräuter ist, so dass man nicht alles gleich verarbeiten kann, und man auch im Winter die selbst angebauten Produkte genießen will, müssen diese haltbar gemacht werden. Welche Techniken sich für welche Lebensmittel eignen und wie diese funktionieren, erläutert Hauswirtschaftsmeisterin Johanna Eisner ausführlich in einem zweitägigen Kurs – sowohl theoretisch, als auch mit vielen praktischen Beispielen – am Freitag, 13. September, von 18 bis 20 Uhr und am Samstag, 14. September, von 14 bis 17.30 Uhr in der Umweltstation der Abtei Waldsassen. Für Samstag sollten Einweck- und Schraubgläser sowie Einmachgut (Obst, Gemüse, Fleisch) mitgebracht werden. Die Anmeldung ist unter Telefon 09632/920044 möglich. Anmeldeschluss ist am Freitag, 6. September, und so lange Plätze verfügbar sind. Weitere Informationen, die nützlich sind für Selbstversorger, sind im Web auf www.kubz.de zu finden.

Die Schwandorfer Hauswirtschaftsmeisterin Apollonia „Loni“ Brunner weiß, wie es geht.
Mit großem Erfolg bietet zum Beispiel die Umweltstation der Abtei Waldsassen Kurse für Selbstversorger an. Hauswirtschaftsmeisterin Johanna Eisner leitet die Seminare.
Köstlich schmeckt eingewecktes Gemüse.

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