Zubereitung:
Das Ochsenfilet in vier gleich große Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl einmassieren. In einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, danach die Pfanne in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben und englisch garen (Kerntemperatur 48 Grad).
Das Röstgemüse in nussgroße Stücke schneiden und mit den Abschnitten vom Filet in Olivenöl anrösten, mit Spätburgunder ablöschen und stark einreduzieren. Rinderbrühe angießen und köcheln lassen, durch ein Sieb geben und mit kalter Butter montieren (leicht binden). Die Kastanien im Ofen bei 180 Grad zirka zwölf Minuten backen, schälen und in einer Pfanne in Zucker karamellisieren.
Herausnehmen und sehr fein hacken. Die Toastscheibe durch ein Sieb reiben. Die Kastanienstücke und das Eigelb zum Brot geben und mischen. Die Masse auf das Ochsenfilet streichen und bei 220 Grad für zwei Minuten in den Ofen geben.
"Dazu servieren wir Schupfnudeln sowie in Butter geschwenkte Pfifferlinge und Rosenkohlblätter", empfiehlt Michael Schiffer. (nd)
Das brauchen Sie::
Ochsenfilet mit Kastanienhaube
Zutaten:
800 Gramm pariertes
Ochsenfilet
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Röstgemüse (Karotten, Sellerie, Schalotten)
1/2 Liter Spätburgunder
1/2 Liter Rinderbrühe
Butter
100 Gramm Kastanien
Zucker
1 Scheibe Toast
1 Eigelb
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